在 2024 年的伊始，餐饮领域或许正历经着最为严寒的一季。

据企查查的数据披露，今年第一季度，多达 45.9 万家餐饮企业被注销或吊销。其中，3 月份的吊注销量达到 18.0 万家，环比剧增 60.0%。与 2023 年相比，2024 年第一季度的新增量缩减 23.4%，而吊注销规模却大幅扩大 232.6%。

回溯过往，自 2021 年底起，餐饮行业的涨价风波便已悄然兴起。彼时，众多餐饮企业的供应商率先提价，如酱油、蚝油领域的主要品牌海天味业，将部分产品出厂价上调 3%-7%。紧接着，恒顺醋业、加加食品、千味央厨等也纷纷跟进，宣布对部分产品涨价。就连速冻食品的龙头三全，也将产品价格提升 3%-10%。当时，这些企业给出的涨价理由，皆因疫情期间成本的上扬。然而，疫情过后，价格却并未回调。

2022 年，餐饮业的“涨价潮”愈演愈烈。直接面向消费者的加工食品企业，像香飘飘、娃哈哈、康师傅、卫龙、统一等即食食品品牌纷纷涨价。2023 年，餐饮门店的涨价潮更是汹涌澎湃。年初，武汉众多市民就对热干面整体涨价 0.5 至 1 元颇有怨言。当地餐饮协会会长回应称，这是“市场调节行为”，缘由一是春节前员工工资上调，二是上游原材料价格上涨。可热干面的价格此后也未见下降。

餐饮商家的涨价，实则源于双重动力。其一为涨价惯性，过去数十载，餐饮企业大致每隔两三年便会上调一次价格，这是基于民众收入增长及对经济的乐观预期所形成的惯性反应。其二是不少商家企图通过涨价来弥补疫情那三年所损失的利润。

但需注意的是，这种涨价背后潜藏着结构性的隐忧。餐饮消费价格一路飙升，然而城镇人均可支配收入的增长却相对迟缓，购买力的提升远远跟不上餐饮费用的猛涨。消费者会用实际行动表明态度，在 2023 至 2024 年，那些价格显著高于平均水平的餐饮企业，业绩往往大幅滑坡。诸如钟薛高，濒临破产边缘；奈雪的茶，总市值从巅峰的 300 亿港元，暴跌至不足 40 亿港元。新中式烘焙的两大龙头品牌“虎头局渣打饼行”于今年初申请破产清算，“墨茉点心局”则注销了公司。此外，“呷哺呷哺”、“满记甜品”等餐饮企业也纷纷开启大规模的闭店、关停模式。

我们不难发现，非工作日前往商场就餐的人数日趋减少，并且消费者不再倾向于四五楼的中高端品牌，而是更多地选择负一楼的平价品牌。“餐饮老板内参”曾发文感慨：“无人光顾，真的无人，顾客究竟都去了何方？去年逊于前年，今年又差于去年，3 月底更是创下历史新低，营业额直接归零……”

曾经风光无限的“餐饮刺客”为何纷纷折戟，网红品牌又因何褪去了昔日的光环？归根结底，是消费者囊中羞涩，消费观念愈发理性。正因如此，淄博烧烤、天水麻辣烫以及各类苍蝇小馆成为了当下消费者的心头爱。当下的餐饮行业，正遭受着“极致性价比”的强烈冲击。

企业目前最为紧迫的任务，便是效仿新能源汽车产业，采取降价与出海的策略。最新的统计数据表明，新能源汽车的市场占有率逐年攀升，以 2024 年第一季度为例，其占有率已超 31%。而且在小米掀起新一轮降价潮后，据统计，2024 年 4 月前半月新能源乘用车的零售渗透率达到 50.39%。这一数据清晰地昭示，新能源汽车的降价战略成效显著。消费者所期盼的，不仅是价格亲民的优质汽车，还有实惠美味的餐饮。

现今的餐饮市场尽管广阔无垠，但参与者众多。由于餐饮行业是吸纳就业的重要领域，也是小白投资者较易涉足的赛道，故而近两年，餐饮店的数量急剧增加。2023 年，全国新开餐饮门店数高达 298 万家。然而，背后的闭店率却高达 51%。

众多年轻人期望通过看似简单的餐饮业实现创业梦想，但成功的餐饮人通常具备两大特质：其一，出身于餐饮行业，手握核心秘方——独特的味道；其二，在餐饮领域深耕多年，熟悉采购、选材、运营等各类流程，积累了丰富的资源和客户。刘强东早年赚取第一桶金后，也曾试图通过低成本开饭店盈利，最终却赔得一干二净。若选择加盟，很可能不仅无法盈利，还会承担诸多法律风险。

在当今形势下，餐饮企业若要生存，必须尊重市场规律。一方面要体谅消费者的经济状况，该降价时果断降价；另一方面要克制短期的逐利欲望，通过降价提质，探寻新的发展路径。餐饮模式并非关键，商业模式始终服务于需求，餐饮企业的核心应聚焦于消费者的需求。当下的消费者，必然会被低价、美味、高品质的餐饮所吸引，越是在市场低迷的情况下，越要寻求新的解决方案。

餐饮企业的另一条出路是出海。中国的新能源汽车在短短三年内，从世界出口量第三跃升至世界第一。中餐是否有机会复制这一模式？实际上，不少头部餐饮企业已经付诸行动。去年，率先出海的瑞幸已在东南亚展开布局，此外，霸王茶姬、甜啦啦、蜜雪冰城也加快了在东南亚的布局步伐。

《中国国家形象全球调查报告 2022》显示，国际民众认为最能代表中国文化的依次是武术、饮食、中医。1987 年，肯德基首次进驻中国时，人们排队一小时购买炸鸡，单日最高销售额达 30 万元，而当时中国普通工人的平均月工资仅有 53 元。历经 30 多年，获得肯德基中国经营权的百胜中国已成为中国最大的餐饮集团。随着中国经济的崛起，中餐出海正逢其时。

首先，国内餐饮已步入存量市场。中国人口是新加坡的 200 倍，而餐厅数量却是新加坡的 1500 倍！再者，中国的人口增长红利已然消逝，通俗来讲，未来就餐的人数将逐渐减少。除了下沉市场的空间，出海已成为品牌拓展新增量的关键契机。

其次，中国美食的创新能力和品类在全球范围内都名列前茅。以肯德基为例，美国的肯德基创新乏力，产品和业态单一，而中国的肯德基则融合了众多本土风味，品类丰富多样。中国美食的文化底蕴和积累在全球都是顶尖的存在，且许多品类在海外尚处于空白状态，中国美食出海突围的机会极大。就如蜜雪冰城，如今在泰国的众多门店已是顾客盈门。目前餐饮出海发展最为迅速的两个品类，当属火锅和新中式茶饮。这两个品类的供应链相对标准化，对厨师的依赖性较低，易于复制，因此能够顺利“走出去”。而中国的餐饮并不仅限于这两个品类。随着中央厨房的推广以及供应链的赋能，未来，必然会有更多品类的企业走出国门，比如汤包、双皮奶、铁板鱿鱼等。与其在国内市场激烈内卷，不如放眼海外，拓展新的天地。

全球的美食爱好者需要中国企业来满足他们的味蕾，而对于中国的餐饮从业者而言，这无疑是一片广阔的蓝海。