食品真科技｜年产超4500万吨的苹果 真的没有“果张力”了吗？
央广网2024-05-15 21:54
【编者按】新式食品层出不穷，哪些科技是安全并推动食品工业发展的？哪些“科技”是噱头、伪概念？拨开迷雾，央广网食品频道特别推出“食品真科技”栏目，报道食品行业新产品、新技术、新洞察，兼具科普和辟谣的功能，将食品行业的发展变化和前沿技术更清晰地呈现在消费者面前，从而营造健康理性的消费氛围，进一步释放消费潜力。
央广网北京5月15日消息（记者 邵蓝洁）进入5月份，随着苹果花期结束，苹果树开始进入定果、坐果期，此时，各个苹果产区的种植园工人们正忙着摘除多余的幼果，为秋季的丰收做准备。经过多年发展，中国已成为世界最大的苹果生产国，苹果种植面积和产量均占世界50%以上。量大实惠、默默支撑起国人水果消费“基本盘”的苹果，最近突然成为热点。
近期有网友称苹果毫无“果张力”引起热议，甚至有人将苹果称为水果界的“馒头”、饮料界的“白开水”，这些讨论其实间接坐实了苹果的“国民水果”地位。物以稀为贵，在水果品种不断推陈出新的情况下，购买方便、价格接地气的苹果自然没有太多存在感。但在水果界，并不是每一种水果都享有这种待遇，这背后是中国苹果产业多年发展的积累带来的消费安全感。
回到消费者的角度，现在的苹果为何“食之无味，弃之可惜”？真的不如之前好吃吗？苹果自身的风味和口感来主要受品种、土壤、水肥、光照等因素影响，在过去几十年里，这些因素确实在发生变化。
苹果产量逐年提高
“苹果是世界上的四大水果之一，就中国来说，南方柑橘北方苹果，这两种水果的种植面积非常大、远高于其他水果，也是主要的消费水果，从整体上看，苹果消费量没有降低。”山东省农科院果树所苹果团队首席研究员李林光告诉央广网记者。
《2022年度中国苹果产业发展报告》中的数据显示，2021/22产季苹果年产量排名靠前的国家和地区依次为中国、欧盟、美国、土耳其、印度和伊朗，这些国家和地区的苹果产量达世界总产量的85%以上。其中，中国苹果产量仍然位居世界第一，年产量达4597.3万吨，占比为56.4%；其次为欧盟，2021/22产季苹果产量为1187.7万吨，占比14.6%。
值得注意的是，根据国家苹果产业技术体系数据统计，2022年全国苹果种植面积为3000万亩，比2021年的3132.12万亩减少4.22%，种植面积减少了，但产量稳步增长。
中化农业MAP经作业务苹果链技术专家梁雪梅向记者介绍，我国苹果的产量之所以连年递增，秘诀在于“科学合理、因地制宜”。她解释到，“因地制宜”指的是苹果的品种与产区，它们是决定产量和质量上限的先天因素。“科学合理”指的是先天因素确定的情况下，通过灌溉、施肥、植保、园艺管理、采收及采后管理五大要素，以更科学的管理方式，帮助苹果无限趋近于它的最佳产量和质量。
苹果没有以前好吃了？
“现在生活水平提高了，交通运输也方便，人们水果的消费选择更多了。这几年，苹果的风味和口感总体来说有些变化，但变化不大。”李林光说。
不过在李林光看来，近年来苹果品质有一定的下降，有机肥的使用减少或是一大原因。“现在果园普遍都是60岁以上的人干活，人员年龄偏大、人手有限。有机肥的缺点是用量大，需要的人工多，很多果园干不了，所以果园多使用化肥。”
据中国苹果产业协会数据，当下我国从事果业生产的产业队伍趋于老龄化，平均年龄55岁以上，65岁以上人数占到近70%，产业队伍后继乏人的现象比较普遍。在行业人士看来，这既是苹果产业发展的巨大挑战，同时也是产业转型升级、提质增效的重大机遇。
“每个人对苹果的印象可能不同，我是90后，记得小时候吃到的苹果，虽然多数都是有腐烂点的，却有浓郁的果香味。相比之下，现在的苹果尽管外观表现和颜色远超从前，但好像没有了小时候尝到的苹果味道。” 百果园良枝苹果技术负责人杨坤认为，果树是一个非常复杂的生命系统，化肥原理只是从工业角度去分析和满足了它的部分养分需求，很多甚至无法去命名的养分因子只能靠果树自身从有机质中去汲取，以此满足正常的生长发育过程和品质形成。杨坤认为，长期的化肥投入会让土壤的理化性质越来越差，一旦土壤肥力下降，再去追求水果的品质就会难上加难，这值得引起重视。
这一观点也得到了“水果观察”创始人刘晗的认同：“网友讨论的一些观点，苹果没有‘果张力’之类我也看到了，现在的苹果不如50年代的苹果好吃，主要是土壤有机质含量不足，一些果园通过使用化肥除草剂来增加产量和降低人工人成本。”
同时，杨坤也提到降水和气候对苹果带来了明显的影响，他观察到，最近几年，苹果主产区的降水量连年居高不下，并且恰处在苹果生长中后期。这个阶段苹果正处在增甜转色的关键时候，雨水过量会导致果实含水量高、糖类物质被稀释，甜味就会减少。如果遇到连阴雨，没有充足阳光，果树的光合作用也会大大减弱，当年的品质就会收到影响。
新一轮苹果品种周期即将开启
拉长时间看，当下消费者对苹果的挑剔或许是一个不可回避的问题。
上世纪八九十年代起，我国开始大范围种植苹果，年产量从一千多万吨迅速拉升到三四千多万吨，在过去的三十年里消费者逐渐实现了“苹果自由”。李林光提醒，对于果树来说，三十年刚好是一个周期，随着果树树龄增加，果子的产量和品质会随之下降，富士苹果在国内大规模推广到现在正好30年左右，面临更新。
“果皮红色喜庆，糖酸比例也符合国人的喜好，并且耐储存。”谈及这几十年来富士苹果在国内的推广程度，张坤表示，目前市场上红富士占据了所有苹果类目的65%-70%，苹果的适生性非常强，即便同一个品种，在新疆产区、高原产区和低海拔产区所表现出上述品质指标差异也会非常明显。所以消费者经常会买到看似是同一款红富士，却在外观和内在品质上有不同的表现。
尽管科研院校对苹果新品种的探索成果屡屡见诸报端，但消费市场购买到这些新品种还需要漫长的等待。李林光表示，“推广一个苹果新品种的见效期是10-15年，需要3-5年开始结果，形成稳定产量怎么也得8-10年，基本一个新品种可以大规模上市得要20-30年的时间。所以，现在研发出来的一些苹果新品种可能要等一二十年才能让大家普遍吃到。”
不过，消费者对苹果的选择也并非囿于富士，杨坤对记者表示，基于红富士品种的占比过高，有关新品种研究单位已经在尝试用黄、绿色系去引导和分摊它，并且有了一定的成效，比如维纳斯黄金、瑞雪等栽培性状良好、品质佳，在全国已经有了相当不错的推广面积。
在杨坤看来，相比于育种研发，更重要的是建立一个良好的产销关系——种植者越来越了解果树，消费者追求好吃营养的水果而不是注重外观。他举例称，全世界目前只有中国在内的极少数国家保留着套袋栽培的习惯。“全遮光的套袋苹果确实果皮细腻、红度高、鲜艳好看，但果实长期处在封闭黑暗的微环境当中，其正常的组织代谢和养分积累过程已经被改变，追求果面漂亮的同时无疑牺牲了它的内在品质，这不该是我们大众消费所追求的”，杨坤说。据了解，现在已经有不少果农开始尝试使用透光袋子，用更生态的方式种植苹果。
市场也作出了回应。2023年初，中国苹果产业协会统计市场销售较快的苹果类型，其中就包括采用生态种植的苹果，“凡是采用生态种植，不用或少用化肥，不使用除草剂，施用生物肥的苹果，好吃、好看、果不褪色，卖得比较快，比较好。”
中国苹果产业协会会长杨易在“助力苹果产业高质量发展”系列文章中指出，随着国内经济的发展，百姓收入增加、消费能力提升，人们对食品的选择更加挑剔，对高质量、高品质、高营养价值的产品提出更加明确的要求。这些新变化使得苹果产品生产向新品种、新品类、高品质、品牌化的苹果产业发展成为必然选择。同时，这些新变化倒逼苹果产业要产业化发展、规模化经营、现代化管理、个性化服务，为果业生产带来新机遇。
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