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文｜红餐智库

2023年12月14日，老娘舅披露了公开转让说明书，宣布冲刺新三板IPO，“中式快餐第一股”的争夺战在偃旗息鼓一段时间后又起火花。

小吃快餐头部品牌追逐资本或是想借助资本的力量来提高自身的竞争力。特别是随着小吃快餐市场竞争日渐激烈，先上市者将获得超越竞争对手的领先优势。因此，这些品牌在筹划IPO的同时，也在积极扩张规模和升级产品，以巩固竞争壁垒。

此外，不管是热度高企的中式米饭快餐、粉面等赛道，还是饺子馄饨、麻辣烫/冒菜等活力赛道，近年来都发生了一些可喜的新变化。

那么，2023年，小吃快餐赛道整体发展情况到底如何？细分赛道有哪些趋势值得关注？近日，红餐产业研究院发布了《小吃快餐品类发展报告2023》，带您一起寻找答案。

小吃快餐市场快速增长，赛道韧性强

由于体系庞大、刚需属性强、受众人群广、消费频次高，小吃快餐赛道增长韧性强，当前已经迈入发展快车道。

就小吃快餐的竞争格局来看，门店数破万家的品牌有一半为西式快餐品牌，其余为卤味熟食、鸡排炸鸡品牌。

不少品牌的入驻城市数达到300个以上，例如绝味鸭脖、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、麦当劳、塔斯汀等。

细分赛道发展各异，粉面的门店数拔得头筹

小吃快餐细分品类较多，各个赛道都有代表品牌冒头。具体来看，在细分品类中，粉面、中式米饭快餐、卤味熟食的门店数占比位列前三，分别达到22.7%、20.1%、11.3%。

在这份报告中，红餐产业研究院对中式米饭快餐、粉面、饺子馄饨、西式快餐、麻辣烫/冒菜、卤味熟食、包点、地方小吃等多个重点细分赛道都展开了研究，本文将挑选部分赛道的发展亮点带您一睹为快。

1.中式米饭快餐：市场仍有增长空间，不少品牌冲刺千店

据红餐产业研究院测算，2023年中式米饭快餐市场规模预计为2,351亿元，同比增长6.4%，增速水平在近五年中表现适中。杨铭宇黄焖鸡米饭、鱼你在一起、老乡鸡、乡村基（含大米先生）等少数品牌门店数突破1,000家，其他品牌也向着千店规模进击。

细分赛道下，煲仔饭、拌饭、酸菜鱼饭等不断发展，出现了一批代表品牌，例如煲仔正·老广州煲仔饭、鱼你在一起等。

煲仔饭是广东的一种特色米饭快餐，其明火现煲、味道咸香焦脆等特点俘虏了不少食客的味蕾。当前一批煲仔饭品牌正在快速发展，例如煲仔正·老广州煲仔饭（下文简称“煲仔正”）。红餐产业研究院了解到，煲仔正是起源于广州的一个煲仔饭品牌，在广东有很高的知名度。

秉承正文化的“正新鲜、正传承、正创新”文化理念，煲仔正在保留传统制作工艺的基础上加强品牌化运作，以真火砂煲的出品展现出正宗广州味道。据品牌官方数据，截至2023年12月，煲仔正的全国门店分布在广东、海南、上海等多个地区，总销量超1,000万煲。

得益于在原料上的四大坚持（优选大米、纯猪肉腊肠、特酿酱油、真火砂煲），煲仔正在“舌尖上的广东”赢得了“正宗煲仔饭”的称赞。此外，煲仔正在销售渠道、品牌升级、品牌传播等方面也同步发力，共同助力其在全国扩张的“狂飙”之路。

2.粉面：市场高速增长，地方粉面火热崛起

据红餐产业研究院测算，2023年粉面市场规模预计为2,105亿元，同比增长18.4%，增速水平在近五年中表现居上。门店数超千家的粉面品牌人均消费价格均在10~25元的区间，如五爷拌面、蒙自源的人均消费价格分别为20.4元、22.7元。

2023年，粉面赛道中的地方粉面热度较高，新疆米粉、江西拌粉、川渝豌豆面、成都肥肠粉等颇为出圈，代表品牌有啊臻味道米粉、子固路拌粉、兵哥豌豆面、甘食记成都肥肠粉等。

豌豆面是川渝、山西等地的特色面食，川渝豌豆面集软糯、劲道、麻辣等风味于一身，近些年还跑出了一批豌豆面连锁品牌，例如兵哥豌豆面。

兵哥豌豆面专注于川渝风味面食，招牌产品为豌豆面。在“守护传统技艺，弘扬匠人匠心”的初心引领下，兵哥豌豆面的制作技艺已入选非遗。据品牌官方数据，截至2023年12月，其全国门店数突破100家，全年服务顾客超1,000万人次。

除了产品研发、制作技艺、供应链的优势外，兵哥豌豆面的品牌运营和品牌传播能力也较为突出。

据红餐产业研究院了解，兵哥豌豆面是四川兵哥餐饮管理有限公司旗下的主力品牌，该公司成立于2013年，至今已经10年历史。目前该公司已形成了以门店、管理公司、供应链公司、投资公司四大板块支撑而成的完整生态链，在2023年将品牌战略升级为2.0版本，加速品牌的全国扩张进程。

3.饺子馄饨：入局企业连年增多，产品向多元化方向发展

据企查查数据，截至2023年11月，饺子馄饨相关企业存量突破了13万家，同比增长6.2%。

一些饺子馄饨品牌从增加产品SKU、丰富馅料的角度打造产品多样性，如吉祥馄饨增加面食、小吃等产品，船歌鱼水饺的海鲜馅饺子包含黄花鱼、鲅鱼、墨鱼、海胆、鲍鱼等高价值食材。

4.麻辣烫/冒菜：中腰部品牌加速拓店，产品形式不断突破

据红餐产业研究院测算，2023年麻辣烫市场规模预计为1,417亿元，同比增长8.8%，增速水平在近五年中表现居上。除了杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫两大巨头，不少门店数在500~1,000家的中间力量向着第一梯队奋起直追。

2023年，在冒菜赛道，冒烤鸭等形式的产品席卷市场，除涌现出一批冒烤鸭专门店外，还有一些冒菜品牌将其加入产品线，如三顾冒菜等。

三顾冒菜早在2018年就推出了冒烤鸭这道菜品，并在2023年推出了升级版的冒烤鸭套餐。除此之外，三顾冒菜为寻求产品创新，还在5个经典口味的基础上开拓了木姜子口味的汤底，以上都显示出其作为冒菜头部品牌的市场嗅觉和研发实力。

当前，三顾冒菜已经成为冒菜赛道中的佼佼者，主要得益于其“将三顾冒菜重做一次”的决心。这次“换血之举”始于2020年，主要指的是其在餐饮内卷的形势下，选择了在门店、产品、供应链等多方面修炼品牌内功、重新塑造品牌内核。

2023年，三顾冒菜经历了这场3.0版本的战略升级后已经全面实现了精细化运作，这场革新和回归被媒体形容为“逆势上演了隆中新对”。

赛道衍生新趋势，品类融合成品牌新抓手

2023年，小吃快餐赛道正发生着众多新变化，产品的丰富度不断提升，消费场景的边界也在拓宽。据红餐产业研究院观察，小吃快餐赛道主要呈现出了以下三方面的趋势。

趋势一：品类矩阵化布局加速，新模式覆盖更多消费群体。

为了满足消费者对产品的多样化、个性化需求，小吃快餐品牌正在进行品类的矩阵化布局，融合各方优势以加速品牌成长。

品类矩阵化主要分为两类：第一类，不同品类横向融合和扩充其他品类产品，例如塔斯汀用汉堡胚搭配中式菜肴的方式制作出新中式汉堡；一些生煎小吃品牌引入馄饨粉面类产品完成融合创新等。

第二类，品类纵向深挖细分赛道。例如麻辣烫赛道衍生了泰式麻辣烫、川味麻辣烫等，其中有不少品牌冒头；快餐赛道孵化出了冒烤鸭、鲜烧牛肉等热度较高的新品类，还衍生了新疆大盘鸡专门店等。

粉面是小吃快餐乃至中餐里的重要赛道，泛粉面概念（粉面专门店+有粉面产品的门店）的出现，显示出该赛道具有强可塑性。为了进行产品创新、满足市场需求，不少品牌会在粉面等产品中加入高汤，寻求口味的丰富度，“粉面+高汤”的组合热度渐升。

例如仟味高汤出品的高汤，对于小吃赛道中的粉面、馄饨、饺子、肉夹馍、生煎、锅盔等选手来说，都是百搭且点睛的选择。上述赛道的品牌通过加入高品质汤底，一方面解决了自己在后厨熬汤难的痛点，另一方面通过品类融合拓宽了消费场景，覆盖了更多消费群体。

红餐产业研究院了解到，仟味高汤是中式高汤领导品牌，源自广东，至今已创立23年。其自有工厂位于广东、江苏等地，其中江苏宿迁工厂靠近中国超大型鲜鸡屠宰场，利于用鲜鸡熬汤。作为知名的餐饮供应链企业，仟味高汤已与蒙自源、五爷拌面等多个品牌建立了合作关系。

产品研发方面，仟味高汤也具有很强的实力。其基于自熬的骨汤、鸡汤、牛肉汤等基础汤产品，延伸了一系列的风味高汤产品，其中不少是行业爆品，包括有仟味金牌鲜鸡汤、仟味猪骨白汤、仟味金汤2号、老坛酸辣金汤、牛肉原汤等等。

据红餐产业研究院了解，仟味高汤不仅提供产品更提供味道解决方案，不少餐饮客户都与其成立了爆品菜联合研创中心。秉承自然之道、真材实料，仟味高汤采用13道提鲜营养留存熬汤技术鲜熬鸡汤，制作出高品质、高标准、高健康的高汤，将调味品的内核从外源提鲜升级到了内源提鲜，还原了清、纯、浓、香的中式高汤特点。

趋势二：为了开拓新业务、寻求业绩增长，小吃快餐品牌在经营时段和销售渠道上拓展思路，不少品牌的营业时间已经能覆盖全天全时段。争夺全时段、多渠道的“大生意”已成为小吃快餐品牌的重点角逐方向。

趋势三：标准化、数智化将成为推动品牌增效的重要引擎。对于小吃快餐品牌来说，标准化操作有利于提高产品制作效率和加快门店扩张步伐，智能设备的升级和应用、数字化和智能化体系的搭建和完善则为品牌的飞速发展提供了“超级燃料”。

餐饮数智化的发展离不开一批智能科技企业的崛起，例如深圳数位大数据科技有限公司。其作为国内领先的数字化厂商，构建了全域线下商业数据资产和领先的模型技术，能为小吃快餐及整个餐饮领域提供智能决策服务。

结语

小吃快餐体系庞大，但各大细分赛道的发展情况也不均衡，一些区域品牌也较难跑出“舒适圈”。

红餐产业研究院建议，小吃快餐品牌可从三个层面发力，即深挖消费者需求，做好差异化创新；夯实供应链，拥抱数字化和智能化时代；重视服务质量，提升消费者体验感。我们期待小吃快餐赛道未来能够迸发出更多的新活力！