下半年闭店的萧瑟，与上半年开店的狂欢正形成鲜明对比。

小区门口在夏初开的三家烧烤店，只有一家挺到了夏末；街边底商的转让店铺以“飞一般”的速度轮转；还有一些连锁品牌领头人，连连感叹“高兴得太早”……

闭店潮来得猝不及防，到底是当下的餐饮模型“不行”，还是竞争环境“不行”？餐饮人，又该如何平稳度过一波又一波的闭店潮？

01“闭店数”月同比达315%，比开店潮更疯狂的闭店潮汹涌而至

国家统计局数据显示，2023年1-9月，全国餐饮收入37105亿元，同比上升18.7%；限额以上单位餐饮收入9702亿元，同比上升18.9%。然而，与之相对应却是，企查查数据显示1-9月，全国餐饮累计吊销99万家，其中，6月份，全国餐饮吊销数量达到18.05万家。

在总收入增加的情况下，为何餐饮行业闭店的情况在整体加剧？因为，消费在缓慢复苏，餐饮创业却已率先爆发。两者之间的矛盾，在5月份就已经开始被激化。

5-9月份，“餐饮”注吊销同比分别达到211.1%、267.7%、335.2%、306.3%、315.9%，餐饮业，是否在为上半年的疯狂买单？3月份开出的52.2万家新店，在下半年不知存活几何？进入下半年，餐饮业的开店速度明显放缓，显然，闭店潮的冲击下，餐饮业正在经历一场洗牌。

1、茶饮、火锅、快餐等多个热门品类门店数量呈现“负增长”，其中，快餐门店一年内减少26万+。

来自窄门餐眼的一组数据，或许可以让我们产生更加直观的感受。

▲数据来源：窄门餐眼

窄门餐眼搜索“快餐”品类发现，快餐近一年新开店31万+，但近一年净增长显示“-26万+”家；呈现负增长的还有火锅、茶饮等热门品类，近一年内门店数量分别减少7万+、5万+。

2、多个“头部”深陷泥潭，虎头局、五爷拌面、家有好面、汉阳馆、大鱼海棠等多个知名品牌经历闭店危机。

闭店潮下，有品牌不堪重压暴露出运营问题，包括虎头局、五爷拌面、家有好面、汉阳馆、大鱼海棠等多个知名餐饮品牌陷入闭店漩涡。其中，虎头局在今年年初全线关停；五爷拌面在开关店之间徘徊；家有好面在上海仅剩1家门店正在营业；汉阳馆“一夜之间”人间蒸发；大鱼海棠闭店后被会员、员工、供应商等多方维权……

▲停更于2022年11月的虎头局微博

相较于单体小店，连锁品牌在闭店潮中可能“陷得更深”，面对的挑战也更高。

3、二手市场火爆，侧面印证闭店潮，以及餐饮创业者越来越“不敢花”。

关于餐饮二手市场的火爆，已经无需赘述，从5月份到现在，媒体一直用“爆仓”、“火热”、“暴利”等关键词来形容餐饮二手市场。

▲小红书上琳琅满目的二手咖啡机

一位二手咖啡设备商告诉餐饮界(canyinj.com)，今年的二手咖啡设备行业可以用三个字来形容——全、新、快！回收的设备非常全，覆盖辣妈、黑鹰、诺瓦、格米莱等热门品牌，其中，不乏八成新甚至是九成新的设备。虽然一度处于爆仓状态，但依然“不愁卖”，“流转很快，八九成新的设备很受欢迎”。

二手市场的火爆，也正从侧面印证了闭店潮的来临，同时，二手市场的飞速流转，也反映出当下创业者的心态——更加谨慎，更加精打细算。

02 闭店潮背后，餐饮人正在面对怎样的行业现状？

风潮之下，没有人能稳坐泰山，闭店大数据的背后，是餐饮人在闭店潮的风口浪尖上“杀疯了”。

1、品类红利渐失，餐饮再难寻茶饮、咖啡这样的“当红炸子鸡”。

怪物困了咖啡创始人吴磊称前几年的茶饮业是一个“捡钱”的行业，因为，彼时正处新茶饮品类的红利期。而如今，当3000多个品牌，近40万家门店在同一个赛道上贴身肉搏（窄门餐眼数据），属于茶饮业的红利期早已过去。

品类红利在近两年的咖啡赛道上也表现明显。窄门餐眼数据显示，咖啡是近一年内为数不多的呈现门店正增长的餐饮品类之一，但不得不提的是，当下882个品牌，17万+门店的规模，也让咖啡品类的红利期转瞬即逝。

▲图源：窄门餐眼

而在茶饮、咖啡之后，餐饮业再难寻这样的“当红炸子鸡”，新中式烘焙的高开低走，中式汉堡在争议声中的缓慢前行，以及酸菜鱼、牛蛙等网红品类鼻祖的日渐低调，无不向大家释放出一个信号：品类红利期已过，接下来，是靠实力厮杀的时代。

2、作为创业热门选项，餐饮行业正超负荷承载失业人群。

餐饮业进入存量竞争时代已成为共识，为何还会吸引创业者前赴后继？日前，餐饮界(canyinj.com)鹤九在“2023第18届中华餐饮双创论坛”上分享的一组数据或能说明其中的问题。

公开数据显示，2023年，我国失业人数或近1亿。作为创业门槛较低的行业，餐饮成为失业人员创业的重要入口。

这或为餐饮业带来两大明显变化：一是在市场层面，供给过剩，竞争加剧，在“僧多粥几乎不变”的情况下，部分创业者注定成为陪跑；二是在运营层面，跨界者带来多元思维，比如品牌化思维、互联网思维、新营销思维等等，它们在餐饮业碰撞出耀眼的火花，却也无形之中提升了餐饮创新的难度，为传统餐饮的生存带来新的挑战。

3、马太效应尽显，腰部餐饮或迎来史上最艰难时刻。

综合以上几大现象，鹤九认为，未来的餐饮业，马太效应和挤出效应会越来越明显。他指出，留下的20%甚至是10%，生意越来越好，而另外80%的生意可能越来越难做，将有越来越多的餐饮创业者被“挤出”赛道。

品牌营销操盘手（原悸动烧仙草副总裁）孟繁伟在针对品牌增长的分享中提到，一个品牌从零到一的阶段并不难，它可以参考同行业甚至跨行业中值得借鉴的点，整合出一个盈利模型。但难点在于从一到五，从五到十的阶段，它需要更多的门店来验证可盈利模型并对模型进行固化，需要迅速拓店占领市场和消费心智。

因此，餐饮界(canyinj.com)认为，模式灵活的夫妻小店，以及有着强大品牌背书和现金流能力的头部品牌，更易在高承压环境下生存，反而是正处于关键发展阶段的腰部品牌或迎来史上最艰难时刻：它们既要和夫妻店比拼特色和性价比，又要从头部品牌手中抢食市场份额。

03 稳过“闭店潮”，这些大佬正在这样做

从三年“口罩”到如今的后疫情时代，让我们深刻的意识到，餐饮业的闭店潮不具备“唯一性”，一波又一波的潮涌之下，稍有不慎，就会被“拍倒在沙滩上”。那么，如何掌舵，才能让自家的这艘小舟平稳渡过一波又波的冲击？从一些头部品牌和行业KOL身上，我们或可以找到一些可以借鉴的方向。

1、从品类红利过渡到品牌红利。

品类红利已过，餐饮行业面临“无红利可吃”的现状？他们告诉你，品类红利过后，如今的餐饮业正式进入品牌红利时代。

餐饮界(canyinj.com)鹤九，相对于其他很多行业，餐饮行业的品牌化营销意识相对薄弱，这也意味着在品牌化的道路上，餐饮业还有大有可为。

茶乙己创始人张小秋，成立于2020年的茶乙己凭何在一片红海的茶饮行业做到了高速增长？凭借差异化的品牌、差异化的产品；凭借组织、渠道以及优质资源，辅佐着品牌快速成长起来。

大桔家川派烤肉创始人李亮亮，大桔家成为抖音生活服务外卖品牌榜TOP1的背后，是大桔家用1万+矩阵号铺设品牌内容的强势动作，它让大桔家通过疾速布局在短时间内让品牌声量得到飞速提升。

2、头部和夫妻店“两头独大”带来的启发，“极致单品+数字化升级+轻体量运营”或成通用模型。

上述有提到，头部企业和夫妻店在未来的生存压力会相对较小。头部企业很好理解，那么，夫妻店的优势又在哪里？在于它的灵活的模式，可控的成本，以及稳定的“熟人经济”。那么，受此启发，我们或可整理出一个抗风险能力更高的门店模型——极致单品+数字化升级+轻体量运营，对应门店的灵活、高效率、低成本运营，以及会员管理等板块。

事实上，一些头部品牌也正在向这个方向转型。粥皇茶餐厅，在大店型之外，开拓出了外卖模式，在拓充消费群体的同时，跑通了更轻体量的运营模式；一向主张“第三空间”的奈雪的茶，也在近两年开始探索门店更小、SKU更精简的店型。

3、品牌溢价和产品降价组成“超级拍档”，剑指“超级性价比”。

今年的价格战，是一个被人们“讲滥了”的话题，但我们不得不重视其背后反映出的运营策略。为何品牌如此热衷于8.9、8.9、19.9元套餐？因为它们探索出一个吸睛又吸金的“超级拍档”——品牌溢价+产品降价。

瑞幸日常化的9.9元咖啡、西少爷的18.75元三件套、南城乡的3元自助早餐、小满手工粉的9.9元羊毛卡……在消费者眼中，这些既有品牌的品质背书，价格又比肩“街边小店”、“路边摊”的性价比，简直就是“梦中情XX”。而 “超级拍档”的另一个名字，又叫“超级性价比”，它是在当下消费整体疲软的情况下，餐饮品牌们不约而同打出的一张王牌。

04参某说

下半年的闭店潮，似是和上半年的开店潮形成了“呼应”，其中，烧烤更是成为最惨烈的赛道之一。至于下半年的火锅开店潮能否坚挺到最后，2024年春天会给出答案。而无论是烧烤还是火锅，其实都反映出了一个现象：流量在哪里，开店潮就在哪里；消费在哪里，创业者就在哪里。

那么，我们换个角度来理解当下的“供给过剩”，它事实上正佐证了餐饮业的“有利可图”。只不过，竞争的过于激烈，让整个行业“炮灰”满天飞，但不可否认的是，高速的洗牌，也正在为行业沉淀出一批更加优秀的“剩（胜）者”。