乳化剂是一类食品添加剂，其主要功能是降低油水两相界面的张力，使油和水能够形成稳定的乳浊液。乳化剂可以分为天然的和合成的两种，常见的天然乳化剂包括卵磷脂和大豆磷脂，而合成乳化剂则包括甘油单甘油酯等。乳化剂在食品加工中起到了乳化、增溶、润湿、起泡等作用，因此在食品中的应用非常广泛。

乳化剂的主要作用包括：

1、乳化作用：乳化剂能够使食品中的油和水等成分均匀、稳定地分散，防止油水分离，避免糖和油脂的起霜，防止蛋白质凝聚或沉淀。乳化剂还能提高食品的耐盐、耐酸、耐热和耐冷冻保藏的稳定性，使营养成分更易于人体消化吸收。

2、降低黏度：乳化剂能够降低食品的黏度，使制品表面光滑。在一些食品加工过程中，乳化剂可以作为脱模剂使用。在巧克力制造中，乳化剂可以降低成本和黏度，提高材料的流动性；在口香糖中，乳化剂可以使产品不粘牙，具有增塑性和柔软性；在糖果制造中，乳化剂可以降低糖浆的黏度，增加糖的回收率。

3、与淀粉形成络合物：乳化剂可以与淀粉发生作用，形成复合物或络合物，使食品具有较好的瓤结构，增大食品的体积，防止老化和保鲜。乳化剂可以与直链淀粉作用，改变其结构，使产品具有柔软性和保鲜作用。

4、发泡作用、破乳作用和消泡作用：乳化剂可以稳定液态泡沫，起到发泡作用，常见于蛋糕、冷冻甜品和食品上的饰品物。在一些食品加工过程中，需要破乳和消泡作用，乳化剂可以抑制泡沫的生成。

5、提高食品的持水性：乳化剂可以增加食品的持水性，使产品更加柔软，并且可以增加食品的重量。

6、用作油脂结晶调整剂：乳化剂可以控制食品中油脂的结晶结构，改善食品的口感和质量。不同类型的乳化剂对固体脂肪的结晶形成、晶型和析出具有不同的控制作用。

7、润滑作用：乳化剂可以提供良好的润滑效果，对于淀粉制品的挤压过程具有优良的润滑性。在一些食品加工过程中，乳化剂可以减少食品与刀具、包装物和消费者牙齿的黏附力。

8、增溶作用：HLB（亲水-亲油平衡值）在15以上的乳化剂可以作为脂溶性色素、香料和增强剂的增溶剂。

9、润湿作用：乳化剂具有润湿性，可以提高奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料冲剂和汤味料等食品的分散性、悬浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水或热水中的溶解和复水。