HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的临界控制点。它是保证食品在生产、加工、制造、配制、消费等过程中安全的科学、合理、系统的方法。在危险识别、评估和控制方面。但它并不代表对健康的不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能存在的环节，采取适当的控制措施，防止危害的发生。通过监视和控制加工过程的每一步，可以降低伤害的可能性。

一、HACCP定义

1. 关键控制点（CCP）-食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。

2. 控制点（CP）- 能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程

3. CCP判断树- 用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP

4. 关键限值（CL）- 与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准

5. 操作限制（OL）- 比关键限值更严格的，由操作者适用来减少偏离的风险标准

6. 偏离 - 不符合关键限值的规定

7. 纠偏行动 - 当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动

8. HACCP计划 - 在HACCP原理基础上编织的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害。

9. 危害- 可以引起食物不安全的消费的，生物，化学或物理的因素

10. 显著危害 - 可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康危险

11. 监控 - 进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录。

12. 必备程序 - 包括GMPS，为HACCP体系提供基础的确定操作条件过程

13. 风险 - 一种对可能发生的危害的评估

14. 确认 - 验证的要素包括信息的收集和评估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制显著的食品安全危害

15. 验证：除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运做或计划是否需要修改及在被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段

16. HACCP（危害分析和关键控制点）

二、HACCP体系认证原则

1、进行危害分析并确定预防措施

2、确定关键控制点

3、确定关键控制限度

4、监控每一个关键控制点

5、当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施

6、制定记录保存体系

7、制定审核程序

三、HACCP基本特征

1、瞄准：相对高度针对性地，主要是针对食品卫生安全与健康，以保证食品加工系统中任何危害因素或风险场所趋于平稳

2、防范措施：是一种用以保护食品类免遭微生物、物理和化学损害的可视化工具。它注重企业在所有生产中控制功效，而非最终产品检测或政府机构严格监管功效

3、经济收益：建立操纵食品卫生安全与健康的关键控制点，降低了食品卫生安全和卫生检测成本。与之前的食品类安全控制系统相比，其具有更高经济收益和社会经济效益

4、应用性：它当今世界获得了广泛应用与发展

5、强制性：它已被世界各地政府接受和用以稽查。与此同时，它也获得了粮农组织协同委员会和世卫组织食品法典联合会的肯定

6、动态：HACCP中的关键控制点也会随着产品、作业条件等多种因素的变化而改变。假如企业更换设备检测人员，HACCP计划可能发生转变

虽然HACCP是个防止体系，但它决不是个零风险体系

四、HACCP体系认证价值

HACCP体系认证是一种证明企业食品安全管理体系符合国际HACCP标准要求的认证。它证明企业在食品生产过程中有效识别和控制潜在危害的能力。

1、提升企业形象和信誉：获得HACCP认证可增强企业在食品行业的信誉，提升消费者对产品安全性的信心。

2、符合法规要求：HACCP认证是许多国家和地区食品安全法规的要求，获得认证可保证企业符合法规标准。

3、降低食品安全风险：通过有效的风险控制措施，降低食品安全事故和风险发生的可能性。

五、HACCP体系认证内容

1.HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而首选需要企业建立良好的卫生管理规范。

2.HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。

3.HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。

4.HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。

5.HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找外援，吸收和利用他人的科学研究成果，但最重要的还是企业根据自身情况所作的实验和数据分析。

6.HACCP体系并不是没有风险，只是能减少或者降低食品安全中的风险。作为食品生产企业，光有HACCP体系是不够的，还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。

7.HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化和不断完善的体系。

　　1、研究标准和要求：详细了解HACCP标准和认证要求，包括风险分析、关键控制点（CCP）的确定、监测控制措施、纠正措施等内容。

　　2、进行内部评估：评估企业目前的食品安全管理体系是否符合HACCP要求。识别潜在的不符合点，并制定改进措施。

　　3、建立HACCP团队：组建专门的HACCP团队，包括负责人和相关部门的代表。确保团队成员了解HACCP要求，并能有效执行和管理HACCP体系。

　　4、开展风险分析：进行食品生产过程中的危害分析，识别可能存在的危害和风险，并确定关键控制点（CCP）

　　5、制定监控措施和纠正措施：制定监控措施，确保关键控制点的参数在可控范围内。同时，制定纠正措施，处理不符合点和突发情况

1.强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制

2.有完整的科学依据；

4.使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；

6.与质量管理体系更能协调一致；