中国有个平江县⑮丨长寿酱干：传承百年的匠心
红网2023-08-23 11:08
编者按：
激情山水，自在平江。8月28日，2023第二届岳阳旅游发展大会，在平江浓情启幕。
举办旅游发展大会，是深入学习贯彻党的二十大精神，落实全省旅游发展大会部署要求，推动岳阳文化旅游深度融合高质量发展的重要举措。
即日起，红网岳阳站推出专题《中国有个平江县》，全面介绍平江县3A以上旅游景点以及市级以上非物质文化遗产保护项目等，全方位展示平江县以创建全国全域旅游引领区为契机，乘势而上，大力发展乡村旅游，加速成为长株潭和中国中部城市群乡村休闲、农事体验、采摘识趣的网红打卡地。
红网时刻新闻记者 肖懿 实习生 李思雨 岳阳报道
长寿酱干（又名平江酱干）是湖南平江县长寿镇一种传统的风味特产，其历史悠久，口感独特，是我国众多传统熟食制品中的佼佼者。
据《平江县志》载，酱干是清咸丰年间百岁老人何维丰的首创。他在长寿街上开有一家酒店。当时下酒的冷碟佐菜无非是花生米和猪头肉之类。何维丰老人想，我们长寿街人喜爱吃豆腐，要是豆腐能作冷碟下酒该多好啊！他决心自己来闯一闯。经过多次试验，老人采用长寿街传统的卤制与烘烤食品工艺，将特制的豆腐干先用鸡汤、茴香、桂皮等卤制，再用木炭火慢慢地烘烤，让其入味，终于生产出了方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮、芳香四溢的豆腐干，取名“多珍酱干”；每十片用棉线一匝，谓之一筒。由于味道醇美，耐嚼爽口，酒客们在店里喝完酒总是还要带几筒酱干回去。这样一来，酱干生意竟比酒生意还好。
坊间传说，清代湖湘学子赴京赶考，殿试时，纵论三湘特产，特别提及五香酱干，皇上闻之，御点进贡。为了让皇上嫔妃们尝到鲜美原味的酱干，常常是官差千里快骑，日夜兼程专送。当时，有五香酱干名震中原，在京城出尽风头之说。
多珍五香酱干，乌黑油亮、鲜、嫩、咸、辣、甜、香气四溢，吃在口中，松脆耐嚼，开胃生津。其配方和制作严格保密，世代单传。长寿酱干的加工须用籽粒饱满的本地上等八月黄豆，该黄豆粒大色均，出浆率高。石磨出浆后，掌勺徐徐舀浆入缸，豆腐汁入榨箱襟布压制成二分厚薄，切成一寸见方的豆腐片，即入卤锅卤制一盏茶功夫。好的酱干对卤制很是讲究。卤汁配料产自山林，有八角、小茴香、肉桂、公丁、母丁、孜然等，辅以桂皮和姜末，林总二十六味香料熬制而成。“上色”后的香干入鸡汁汤锅加煮入味，出灶即浸润在麻油中，“豆香、卤香、鸡肉香、烤香、芝麻香”谓之“五香”。最后一道工艺是出锅上篾折在炭火上烘烤。木炭也有讲究，作坊主亲自到山中炭窑边选购，非香樟树木和桎木烧制的硬质白炭不可，文火反复烘烤，过之而糊焦，烤之不足绵软无韧性，更无烤香，火候把握得恰到好处。
解放后，随着公私合营，“多珍五香酱干”由何维丰后裔负责技术指导，成批量生产，由县副食品公司统一经销，产品供不应求，一般要凭票购买。改革开放后，随着市场经济发展，长寿酱干迅速走出县门，厂家遍布北京、云南、郑州、上海、深圳等地，产品远销新加坡、马来西亚、日本、欧洲等，仅长寿镇年产值就达400多万元，已成为当地的支柱产业，更是湖南赫赫有名的特色产品。1985年，注册了“长寿”牌的国家商标。过去，酱干是皇上贡品，现在产品已多次参加中央、省、市的展览会，并编入了《全国食品年鉴》《全国工商年鉴》。2000年长寿酱干在湖南省农博会上荣获银奖。2007年，通过岳阳市文广新局审核，被批准为市级非物质文化遗产保护项目。目前，为进一步加强“湘赣红”区域公用品牌宣传推介，湖南、江西两省共同打造“湘赣红”区域公用品牌，平江酱干在推动湘赣边区乡村振兴中起到了重要作用。
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