缙云丨袁野：重庆小面——盛满麻辣，一口入魂
上游新闻2023-07-26 23:53
重庆小面——盛满麻辣，一口入魂
文/袁野
个人以为，美食是一座城市最美的底色！就像是烧烤之于淄博，夫妻肺片之于成都，臭豆腐之于长沙，热干面之于武汉，螺蛳粉之于柳州……
美食会让人对这些城市记忆更加深刻而温暖！或许这就是“民以食为天”的最好诠释吧。
汪曾祺老师写过一篇关于重庆饮食的文章，题为《辣椒》。1965年五一节前，45岁的汪曾祺老师到重庆写剧本，因为重庆吃食大多都辣，同行剧组的人都辣怕了。有一次汪老师带他们去吃汤圆，一个唱老旦的进门就嚷：“不要辣椒！”卖汤圆的师傅白了他一眼：“汤圆没有放辣椒的！”
每次读到这里，我总会觉得字里行间溢满着社会底色与平常生活的温情，在开怀一笑的舒畅中感受了人间烟火的原滋原味与地域饮食习俗的千差万别。在这样品着文味的时候，我也趁休假去品尝了重庆的美食之一——重庆小面。
出发之前专门电话询问了在重庆市本地居住了多年的朋友霖，在我心中她不仅人美，还是不折不扣的美食达人，我告诉她，我想写写重庆的小面！她非常乐意地给我推荐了几家小面店，东西南北中，远近都有。于是，我决定从最远的那家开始！
我住在渝北，最远的小面店在沙坪坝！从北到南，轨道交通十号线环山公园站出发，上湾路站换乘九号线，半个多小时的车程，可以欣赏沿途的风景！这就是重庆轨道交通特有的魅力，不同于其他城市的地铁，重庆时而凌架于城市之上，时而穿梭于城市之下，时而穿楼而过，上天下地，出神入化，呼啸而过的轨道列车本身也构成了重庆城一道靓丽的风景线！江还是那条江，城还是那座城，可城市的风物景象却变了天！穿越跨江大桥时可以俯瞰嘉陵江。汪辟疆老师写过一首《柏溪道中》：嘉陵水色女儿肤，比似春莼碧不殊……
最早知道这首诗还是在汪曾祺老师的《人间草木》，书中有篇文章引用了这首诗。因为我不知道春莼，所以就连带这首诗的原文及作者一并查阅资料求解。春莼是大名鼎鼎的江南水生植物，黄裳曾描写新安江水色，说它和嘉陵江水可以与莼菜相比拟，这比喻很传神，莼菜就是那种“泛出乳白色的晶莹的浅绿，绿得细腻、柔和。”
一路思索着的时候，沙坪坝站到了！本来以为借助当今高科技的手机导航可以不用太费力就可以找到这家面馆，殊不知我在街上转悠了三圈，手机导航里面甜美的女声依然响起：您已到达目的地，本次导航结束。但依然没有看到这家心心念念的网红小店，看来还是只有依靠原始的动动嘴皮子问路，于是乎，在外卖小哥的精确指引下，才知道这家小面店就在我脚下这条正街的下面，地下通道里面，难怪在街面上看不到它的招牌。
这家面积不足十平米的小面店，别看它在正街的下面，此刻在店铺旁边的走廊上，早已坐满了正在吃或者正在等的人。真应了“味正不怕坡坎陡”、“酒好不怕巷子深”之类的赞美俗语。
等待煮面的空当儿，我找店里的一位五十开外的大姐唠嗑，我说：“重庆小面是从成都担担面演变来的吧？”大姐告诉我：“重庆小面就是本土的吃食，是重庆人自己的独创。”的确，担担面里的辣细腻而柔和，品出的是嗲嗲的小女子的柔媚，重庆小面里的油辣椒可不吃这一套，辣就是她的性情，迅雷不及掩耳，打破舌尖臆想，嘉陵江的风裹着长江的泥沙吹来，奔放而刺激，如同川江号子，高亢有力，是辣妹子站在江边的岸上，娓娓地唱来，情是热烈的，心是耿直的。
重庆小面一如不拘小节的重庆人民，不需要华丽的铺陈：煮面的，只要一灶一锅一桌便可升腾起人间烟火；吃面的，一筷一碗一凳就可品尽世间麻辣鲜香。在重庆吃小面，不论男女老少，富贵贫贱与陌生人拼桌自是常事。而塑料凳也成为了大家最为熟悉的“独立桌”，一人一凳，一人一桌，就着这么一张既是凳又是桌的物件，一碗小面便三下五除二地解决了。那种从舌尖开始蔓延，最后直击鼻尖的热辣才是山城人民开启一天活力的正确打开方式。
朝千路有家李板凳面，门面甚小，几平方米的店内刚好容纳四口大锅和四位煮面的师傅。店名虽叫李板凳，但实则没有一个板凳，店家给吃面的顾客每人发一张坐垫，店铺门前马路边的石阶就是“板凳”，食客们席地而坐。即便如此，依然门庭若市，小面分细面和宽面两种，油辣椒的香气浓厚，隔着老远都能闻到，汤肥，味厚，麻辣味在舌尖上久留不去，回味无穷！
吃面的时候，旁边坐一小伙，闲谈中得知是江苏人，他告诉我：“每年公休假都会旅行，已走过大半个中国，但西部城市还是第一次来，本来想去武汉，却阴差阳错地选择了重庆，重庆给我的第一印象是出租车师傅特别热情。因为是说走就走的旅行，所以没做攻略，热情的出租车师傅已详细地将重庆好吃的，好玩的一一介绍，为了不让我“踩雷”，连交通出行，食宿价格都告知一二。”我指着他手里捧着的一碗红艳艳的小面问他：“能吃这样的辣吗？”他说：“既然来到一座空气中都弥漫着辣味的城市，不辣不重庆，肯定是要吃吃辣的。”小伙子又十分腼腆地告诉我：“我点的微辣。”
小伙子的话不禁让我又想起汪曾祺老师写过川菜在上海，川味已经淡化了，因为那样热烈的辣对于吴侬软语的上海人是吃不消的。那么外地人到重庆，贴心的山城老板同样推出了：微辣，中辣，麻辣。既可满足食客一品辣味知重庆，又不会让食客辣到无语，辣到流泪。重庆人的这种淳朴和暖心就这样无声彰显。
如果说李板凳小面是青春与活力，那么江北城天竺路的老豌杂小面店就是老重庆的韵味和厚重。这个从上世纪八十年代开业至今的小面店，是名副其实的老字号。店铺较为宽敞，足够摆下七，八张桌子，桌椅摆放整齐且干净。或许真是应了这个“老”字，店内从煮面的阿姨到水杂工，收银员都是老字辈的叔叔阿姨。老板丁阿姨今年六十八岁了，她告诉我，这家小面店的前身是重庆国营小食店。那时候国营小食店除了卖小面，还卖桂花糕、包子等。丁阿姨是掌勺一毛钱一碗的小面，她烹得一手好浇头，尤其是炝锅肉丝面和豌杂小面成为当时国营小食店的金字招牌。改革开放后，国营小食店实行承包责任制，丁阿姨就将小食店?包下来，改名为“满园小面店”，位置在江北衙门口。之后搬迁至现在这个位置，将店名更改为“江北城老豌杂面”，至今也已十八年有余。
丁阿姨擅长煮面熬汤做料，她家特色主打是豌杂小面，辣椒褪去奔放热烈的大衣，穿上典雅的旗袍，温婉而不失厚重，汤汁清爽，浇头十足，肉末筋道，豌豆煮至极“粑”，慢煮岁月留下的却是美味！小面是专门找面坊定制的，所以面条粗细适中，易煮而不浑汤，柔软而不失筋道，老少中青都适宜。吃完小面再喝上一碗小店特有的霍香茶，爽口而甘饴。
作料是小面的灵魂，有葱花、蒜末、酱油、麻油、榨菜、花生碎、花椒面、鸡精、油辣子等。而油辣子是小面的精髓！“小”面不小，它可以朴素为本身纯麻辣的素面，也可加入牛肉即成牛肉面，加入鸡杂即是鸡杂面，加入杂酱豌豆也可为豌杂面。乃以小食材大运用，包罗万象，以变应不变，“辣”永远在其中。
油辣子的熬制过程更为繁琐，干辣椒买来要去蒂，用剪刀剪成段，同时不要捣得过于细碎变成粉末状。捣之前还要在铁锅中用小火炕香，一是释放辣椒的香气，其次是挥发干辣椒剩余的水分，更便于捣碎，小火炕后辣椒皮和辣椒籽会分离，辣椒籽无辣味。捣碎后，放入容器煎油。海椒面里面还可以自己加一些香料或调料，比如说炒好的白芝麻，整个的核桃等以增加香味。油最好用压榨三级的菜籽油，油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行。虽然谈不上深奥的技巧，完全是时间和耐心的融合，是满满的诚意对食材的打动，一切都刚刚好，才能完美诠释这独有的麻，辣，鲜，香。
油辣子制作好，便完成了小面的三分之一。汤汁也是重要环节，底汤又称为高汤，一般是用猪骨熬制，等到面条煮熟盛入碗中，那扑面而来的香味如山城的雾，不动声色，却已让人沉醉其中。好友霖说：吃重庆小面只有零次和N次的区别，没有之一，一旦被它征服，你会“上瘾”。
其实在重庆这座山水之城，是绝对实现了“小面自由”的，一天卖出500万碗小面恐怕也只有重庆了吧！也只能是重庆，一碗小面香天下，大有到了北京“不到长城非好汉”的气势，那遍地开花的小面店，循着香味而去，只需喊一声：老板，二两小面。立时，煮面的师傅朝那翻滚着热水的大锅里扔进一团面、一把青菜，搅和搅和，再一手端着碗一手执勺，用勺尖蜻蜓点水似的在那一溜排开的作料盆里手法娴熟的舀入各种作料，盛入高汤。整个过程行云流水，一气呵成，待面菜皆熟挑入碗中，红油白面，五香俱全，稳稳当当，大功告成。
小面竟可以如此大器晚成，不造作，又处处彰显出它的豪迈。鲁智深叹息：我已隐退江湖多年。殊不知，那一声叹息，才是千帆过尽大浪淘沙后英雄莫问出处的浅笑安然，才是真正世人眼里侠肝义胆的英雄。从小麦到小面，从战时陪都到直辖市，时间给予食物的转变，小面和油辣椒的完美结合，也给予世世代代山城人民战火洗礼后，城市建设蓝图里填入满满的智慧，呈现丰富多彩的饮食文化生活，烟火山城。
食物可以作为一种情感寄托，辣椒也不例外。悲伤的时候，在小面的作料里面放入很多很多的辣椒，吃面时可以肆无忌惮的流眼泪，谁会知道是悲伤的心情还是怕辣的味道呢？“何以解愁，惟有辣椒”！泪过，辣过方知风雨过后的彩虹最美。
做美食就如同做人，必须脚踏实地，富有民间底色，充满烟火之气，投放真材实料，用心烹饪才会得到人们认可，才会成就美味佳肴。一方水土养育一方人，重庆毗邻黔湘鄂川陕，嘉陵江和长江在此交汇的地理位置，山峦起伏丘陵叠嶂的独特地形，亚热带湿润的季风气候造就了以麻辣为主的饮食习惯，无辣不欢，这种饮食文化是在漫长的历史进程中积淀成形的，从而滋养出一代又一代勤劳直爽坚强不屈的重庆人。
重庆小面对于重庆人而言，并不是一种小吃那么简单，它是一种家乡的印记，早已镌刻进每一个重庆人的骨髓，是陪伴每个人成长的文化皈依，更是一种从历史深处辉映出的人文情怀。
在物质生活丰富多彩的当下，慢品人间烟火色，赴一场美食之约，已成为人们生活中不可或缺的源动力，千里迢迢，风雨兼程，追求的就是舌尖上的欲望！如果到重庆一定要来体验一下舌尖上的辣味儿带来的蓬勃动力！它是激活身体里每一个细胞的酣畅淋漓，带来元气满满的温暖慰藉是无与伦比的。淡看人间三千事，闲来轻笑两三声，一碗小面二三两，你也许会和我一样，从品味重庆小面开始爱上这座城市。
作者简介：袁野，中国乡村作家协会会员、重庆市金融作家协会会员、重庆市开州作家协会会员，在刊物发表作品上百篇。
编辑：朱阳夏
责编：陈泰湧
审核：冯飞
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