陌槿的“组庵”情怀
湖南日报2023-07-23 15:17
文/骆志平
两位年轻姑娘怀揣一份木槿花的憧憬，从“组庵”先生家宴中，裁剪出一些雅致和口感，拼接出一幅陌槿美食图。厨案、文案新颖有料，经得起推敲，调得起胃口。“陌槿”门脸拉得开，奢念不奢华，看得出，花的心思不比花的银两少，柔媚之花，铁骨之力，胆识不小。
组庵菜乃谭延闿家宴菜，因谭延闿字“组庵”而得名。组庵先生官至民国政府行政院长，一手颜字，力可扛鼎，近现代鲜有人可及。未曾想，年寿欠高，身后留名更多体现在书法和组庵湘菜上。
说起湘菜的口感，大家一般就会头上冒热汗，“酸甜苦辣”摆上一桌子。但这只是民间湘菜的吃相，和湘域炎热潮湿气候有关。官府湘菜则不一样，其引粤味入湘，以煨炖为主，口感上，偏向滚、烂、淡，食材讲究，淳和清香，怡心养胃。
组庵先生“会员”出身，其父谭钟麟官至清代两广总督，如果不是同姓的谭嗣同搞变法，惊扰了慈禧心境，手生慌乱，朱笔一斜，清末钦点的最后一个状元，可能就不会是刘春霖。
民国时期思潮迭起，中西混搭，公子名媛，崇尚个性，讲交集，时不拘礼，家宴文化盛行。组庵先生家底殷实，父子二人同为有名美食家，阔气排场自然不输他人。其留存的日记食谱多达十二本，可见其对湘菜研究之深，下力之沉。
组庵先生饱读诗书，重礼仪，讲江湖义气，“四大五常”入骨入髓，其妻去世后，孙中山先生有意将妻妹宋美玲婚约于他，其奉守不再另娶的承诺，言辞婉谢，顺水推舟，遂蒋心意，才有了“宋蒋”家族联姻。
组庵先生家宴之约，来者皆为达官显贵，为图热闹，省却分桌之烦琐，其请木匠做大宴桌一张，那时没转盘，特制二尺长筷，以便客人夹菜。组庵菜品精到，一顿盛宴花费不菲，可抵光洋150块，按那时的行情，5块光洋可置田地一亩，足见组庵家宴之奢，气象之大，如此待人接物，难怪其人缘极佳。
能左右中国文化走势的人，非官即贵，有些享受生活的美事，偶被后人嘲讽，并不可怕。其实，等到岁月沉寂之后，就会发现这些星星点点的奇闻轶事，更有烟火气，真情实感，不欺事理，玩味无穷。
陌槿主打组庵菜，算是走进了历史，传承了正脉，对于湘菜走向高端是件好事。然而，组庵菜作为湘菜中的官府菜，只是开了个篇，时代的口感不再局限于民国味，若想撩动时令的胃口，还得匠心再造，另辟组庵蹊径。
礼仪之邦，尤重礼节，窑口有官窑民窑之分，穿衣吃饭，有锦衣玉食和布衣草根之别，民间之法皆为生存，能吃饱穿暖即为好日子。湘菜在组庵菜之前，简单粗糙，相比淮扬、岭南菜品的讲究，只能屈居不尊。
烹厨之法各有传承，名师主理各有侧重。组庵之宴，不缺银两，不存拘谨，如何比拼？当然，离不开刀工、食材、调料、火候、口感、健养、杯羹、环境等诸多元素。
但主厨打理至关重要，任何一家湘菜名店，要想超越品牌，走向长远，最终的营销是口感，除此之外，所有场景，都只具备辅佐之功，组庵先生家厨中，曹四爷跟随最久，名声最大，厨艺融淮扬、岭南之长，在先生指导下，不断推出组庵菜品，先生去世后，曾在长沙开店营生，可称组庵菜的头号传人和推手。
组庵先生发脉之地茶陵，对地方菜系十分考究，专研组庵菜品，形成了具有茶陵特色的炖品汤羹、山珍海味、畜肉鱼鲜、秘制腌菜等组庵菜系，成为了湖南地方菜中颇受欢迎的品牌。
杨敬伟乃湘菜名厨，主推组庵菜，其对中国菜谱精研细摩，匠心研制的祖庵菜时有翻新，创造了不少新式制法，陌槿老板曾媚为其门下弟子，自然悉心辅佐，不吝赐教。
组庵菜讲究煲汤，用老母鸡和猪肘、虾米、干贝一起煨钵吊汤，火功不下8小时，40斤水熬成10斤左右，方算老汤原味，由此以引组庵之鲜，这是陌槿组庵菜品的精髓所在，只闻其香，不见其料，回味绵长。
除此，组庵食材苛刻考究，一道传统组庵豆腐，制式十分繁杂，先去除四周豆皮，将浮动豆心打成豆腐泥，加入鱼茸、肉茸、鸡茸、鸡蛋清，蒸制15分钟，待形成豆腐原形，再切成小块头，置入老汤锅㡳，充分吸收原汁，最后取佐料作探花，几十道工序下来，一盅组庵豆腐才轻奢入席，既有北派豆腐的粗犷沙爽，又有南派豆腐的细嫩顺滑。
引粤味入湘，粤味湘制。组庵先生的见识奢华，暂且不表，但组庵菜的传世，为湘菜露脸江湖，行走天下，打足了底子，其功不可没。
1998年的中国菜谱上重提组庵菜，从此湘菜一改低调无为的刀锋，转入高奢融合考究，如今，湘菜馆遍布全国，其口感独特，在几大菜系中名头渐稳。
隔行如隔山，虽说几十年下来，见过的排场也不少，但骨子里的三菜一汤，还是抢占了胃口顶端。如果不是陌槿以组庵菜入市，至今，对湘菜的认知，仍将停留在吃香喝辣的热闹上。
两个乘风破浪的小姐姐，砸钱很猛，好在新店的品位和口感都不错，一道樱桃鹅肝，好看又好呷，入口即化，爽心爽胃，木槿花拼盘浪漫清欢，媚而不俗，从老母鸡煨出的鲜汤中稍一打个滚，即为清热润肠之佳肴，还有各种说不清的匠心美食，难怪门庭尚未全敞，飘出的组庵菜香，已跑进了市井烟火中，就连远处的荷塘上，那些调皮的小蜻蜓，也偎进了荷花的心蕊，好像又嗅出了一点别样的风情。
同行陌上，知己槿长。其意不显世俗之气，稍不留意，就有可能和古诗古词擦出一点小火花，流年往事，温情婉约，总带着一些李易安心中的“声声慢”，延伸出雨打芭蕉的意境。
但陌槿二字，妩媚中尽显情谊，知己同行，人生何寞。和长沙几大名店相比，不输字中义，门店开脸简洁，几枝木槿花，引路言欢，撩动“组庵”风情。
人就这样，一旦有了陌上相逢的喜悦，胃口就来了。人情社会的口感太重要，杯盏言欢处，商船泊岸来，这是一种文化，和菜品一样，讲情缘，重口感。
光靠几个农家乐，撑不起职场的气派，口感过重，易生火生疮。组庵菜将粤菜海鲜置入湘菜体系，可见谭氏父子之开明 ，大道趋同，湘粤名厨同台主理，各取所长，陌槿菜品体贴入怀。
组庵菜品丰盛:鱼翅、燕窝、整鲍、鱼生、银耳、笋泥等二十多品，足够温心暖胃。发丝百叶，细如发丝，溜牛里脊，薄如蝉翼，用吊汤泡发生鲜，鲜可入味，上等食材，珍品调料，鲜储管理，加上杯羹不输礼仪，打卡不存奢念，一种“月里宁无姊，云中亦有君”的清新淡然，不拘而至。
曾媚、细桃二位小姐姐伶牙俐齿，职场拼打多年，挣了一口袋辛酸，半口袋银两，好在眉宇不俗，头上轩窗开在了开阔地，可揽群山、可见奢华和人脉。
闲聊之中，可知二位创业不易，豪情之中尚存懵懂，许多的讲究还只是停留在个人的理解上。然而，市场的节奏，又来不及让人过多考量。和二位未曾有过交集，朋友邀我小聚，偶然落座于此，两位小姐姐热情，茶水煮得滚烫，言辞生鲜，不便推婉，加之自己平日喜欢习颜楷，也有意借此走近一下组庵先生。于是，依陌槿口感，抒组庵情怀，用简单文字，为时令“添油加醋”。
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