“四大金刚”、老虎脚爪、葱油饼……这堂海派讲座让人听饿了
新民晚报2023-06-15 08:35
上海的风味美食
是海派文化的一张闪亮名片
见证着兼容并包与
海纳百川的城市精神
近日，为迎接“文化和自然遗产日”，杨浦区图书馆联合上海通志馆、学悦风咏书社共同举办“何以上海”系列讲座第三讲，邀请沪上美食家、高级记者沈嘉禄，解读海派文化的味觉呈现。
“当我们谈论美食时，不仅是谈它带来的味觉享受，还要谈它所承载的亲情，以及它作为人类迁徙与民族融合的交流使者，具有什么重要作用。”一座城市的美食，总能让人更感性地了解当地风情。活动伊始，沈嘉禄便阐释了美食的重要意义，切实感受美食背后深厚的历史与文化底蕴。
上海开埠后，曾发生了三次移民大潮。移民为上海带来了数百万的劳动力，也带来了外省的风味，它们活跃了上海的餐饮市场，也使小吃正式进入流通领域。比如，今天广受上海人欢迎的“四大金刚”、老虎脚爪、梅花糕、生煎、葱油饼等等，都是从外省引进的，它们逐渐成了上海市井文化的符号，成为外省人、外国人了解上海、热爱上海的渠道和理由。
与风味小吃对应的另一美食是本帮菜。上海的本土风味大多以高桥、宝山、吴淞、川沙、南汇、奉贤、金山等地农家菜点为底本，有着鲜明的农耕社会烙印，及“逢熟吃熟”“不违农时”“自给自足”等特点。
在上海城市发展过程中，西方文化和外省文化，特别是江南文化，对上海形成了非常大的影响，形成了丰富的本帮菜。上世纪初，郊区农民进城打拼，以路边小饭摊的形式开始创业。不少摊主和厨师向安徽菜、江苏菜、四川菜、广东菜等借鉴学习，逐渐拓展了食材来源，改良了就餐环境，掌握并创造了数十种技艺，推出一系列具有经典意义的看家菜，为本帮菜奠定了基础。
两个多小时生动细致的讲述，带领读者们梳理了上海风味美食的形成与发展历程，好似重走上海美食成长之路，让大家意犹未尽；而大量美食图片的精彩呈现，也勾动着大家的味蕾。互动环节，读者们还就国宴为何选定淮扬菜、上海私房菜现状、如何给外国同事推荐本帮菜等，与沈嘉禄进行了深入交流。活动现场，沈老师还带来了新书《亲爱的味道》与读者见面，分享他记录的26道私房菜。
“何以上海”系列讲座将持续邀请上海文化资深研究专家和学者前来作主题分享，在宏大的历史讲述中体现沪江人情、市民生活与城市的烟火气，体系性地呈现上海文化和城市发展。
汤顺佳
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