凉果是指将各种瓜果经腌制、糖(蜜)熬煮式浸渍、干燥后制成的产品。

其中被誉为潮州凉果界的天花板，“潮州三宝”的佛手老香黄、老药桔和黄皮豉是潮州凉果特产中的优质产品，深受本地人和游客的喜爱，远销海外。

今天我们就说说这“三宝”之首——佛手老香黄。

潮州凉果老香黄(也称老香橼、佛手香黄)，是用佛手柑(也称五指柑)的果实腌制而成的，因其药用价值显著备受潮人青睐。

精选优质佛手果，新鲜采摘，果实完整无缺，每一个佛手果的好坏都决定了老香黄的价值，不容许丝毫的马虎。过了选原材料这道严格的关卡后，遵循古老工艺，九蒸九晒，陈年瓮藏，最后形成一个个油亮软绵的老香黄。

年份越高，果肉越为软糯绵密，口感越香醇，药效越佳，取一块泡水，即散发出特有的佛手陈香，甘甜细滑，回味悠长。

关于老香黄，最早可追溯到明代。有增进食欲、理气化痰，解酒舒气之功效，还能治胃痛、腹胀、呕吐、嗝噎，痰多咳喘等疾病。而且久藏不坏，越久疗效越好。

印象里，潮州人家家户户都会珍藏一两颗老香黄。如果平时家里孩子积食，或是腹胀、咳嗽，妈妈就会拿出老香黄出来冲开水给小孩喝。甜甜的，有点酸，还有浓浓的甘草味道，非常好喝。

因为老香黄具有独特的药用价值，所以经济价值也非常高。年份越久的老香黄越贵价，也越难买到。坊间甚至有“一斤百年老香黄，价抵一斤黄金”的说法。

在潮州，“九制凉果”即老香黄的“九制工艺”目前仍为制作老香黄的主要方式。所用时间不能减少，配料也没有改变，还是用最原始的做法。

而“九制佛手”，并非就是九次的制作，而是因为工艺繁杂严谨，取最大的数字“九”称“九制”。“九制工艺”制作包括：盐腌去涩、晒干、漂洗退盐、炊制、浸汤、腌浸中草药汁、晒制、瓮藏。

其中，中药浸泡是老香黄的核心所在，十多种中药材秘制而成的药汤，十八个月以上的浸泡，成就了老香黄的“色”、“香”、“味”及“品相”，也让佛手果的保健功效有了大幅度的提升。

老香黄制作过程:

老香黄制作日子越久身价越高，经过九制，陈封瓦瓮中数年，果肉油亮漆黑，肉质绵绵如膏。

2018年，“潮州佛手果老香黄制作技艺”入选省级非物质文化遗产保留名单。