工匠汇·2020年上海工匠｜吴生忠：耐住寂寞，守护心中那味“甜”
中工网2023-04-07 13:59
在日前举行的2020年“上海工匠”选树命名大会上，98名新一批上海匠人受表彰，获颁“上海工匠”铜章。即日起，本报将对其中部分匠人进行报道，为读者展现上海的匠人匠心。
在上海的老城厢里，有这样一块“糖”，它入口有些苦涩，随后有些淡淡的清凉，在口中化开后回甘又叫人回味悠长。这就是豫园内的梨膏糖，也是上海最为传统的“止咳药”。提及这块糖，就不得不说起梨膏糖第三代传承人、上海梨膏糖食品厂联席厂长吴生忠。
摄影 李成溪
11道工序熬成梨膏糖
跟随着老吴的脚步，记者来到梨膏糖厂生产车间，在这里两个巨型铜锅正冒着热气，“熬制梨膏糖，都是使用紫铜锅，祖传的规矩，延续至今。”他一边介绍一边现场熬制起梨膏糖来。拿起木爿，在锅内搅拌，“这一步叫熬糖，要看白砂糖是否全部融化，而且不能黏底。”老吴一边搅拌一边告诉记者，制作一块“品尝类梨膏糖”，要经过配料、熬糖、翻砂、浇糖、平糖等11道工序，看似简单，却易学难精。
在那个没有温度计的年代，老吴掌握“熬糖火候”全凭经验。“到后来，听锅里糖浆冒泡的声音，观察糖浆气泡的密度，用木爿稍微蘸一点看看能否在指尖拉丝，我就能知道这锅糖熬好了没有。”
在实践积累中，吴生忠总结出了一套梨膏糖古法制作口诀：选料要细、火候要稳、翻砂要准、浇糖要匀、划糖要平、翻糖要快、掰糖要柔。而为了让后人也能掌握梨膏糖的制作，他率先提出梨膏糖制作工艺标准、“28字操作心决”，将这一传统制作工艺落于纸面，真正将这一非遗技艺传承下去。
为梨膏糖“生死突围”
随着时代的发展，人们对食品安全的重视程度越来越高，似药又不是药的药梨膏由于其中掺杂的中药成分与《食品安全法》中的规定相悖，一时间处于消亡的边缘。
“我们梨膏糖主要就是在于止咳功效，而想要达到这一功效，川贝、前胡、天花粉、枇杷叶等中药必不可少。”但《食品安全法》规定：食品中不可添加药物，让吴生忠和他的团队遇到了难题：如何保留梨膏糖这类老方子的药类食品？
经历4个多月的第三方评审调研、药理毒理实验后，最终证明了药梨膏的无毒无害。2011年12月，上海梨膏糖厂最终获得含药类梨膏糖（药梨膏）的生产许可证，而这张生产许可证也是全国唯一一张允许添加药物生产食品的许可证。
当好抗疫“后勤兵”
作为梨膏糖第三代传承人，吴生忠的肩头一直压着一副沉沉的担子，一方面他总想着要传承好这个传统特产，而另一方面市场的迭代更新也让他目不暇接。“既要坚守又要创新，没有坚守就没有传统，没有创新，企业就没有活力，就会被市场所淘汰。”吴生忠坚信，扎根于传统的创新是为了更好地传承。
去年新冠疫情暴发期间，吴生忠也没闲着：他尝试着用古法配方，生产了一款用于止咳化痰的药梨膏。与此同时，一箱箱以甘草、桔梗、金银花、茯苓、梨汁等梨膏糖配方为基础的草本饮品梨膏露被送到了上海援鄂医护工作者的手中，以另一种形式支援着他们。
（原载于2021年1月8日《劳动报》 劳动报记者黄嘉慧）
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