2020年，受疫情冲击，餐饮市场规模下降至4.0万亿元。2021年上半年，餐饮行业快速恢复，全国餐饮市场规模2.2万亿元，同比增长48.6%，2021全年中国餐饮行业市场规模将恢复到4.7万亿元的水平。预计我国餐饮未来5年收入增速约为6%-8%，未来两年内有望突破5万亿。
那么，目前我国外卖行业总体发展状况如何呢？和仕咨询集团给您介绍下外卖行业最新情况。
01、餐饮行业概况
餐饮是通过对食品进行加工处理，满足食客的饮食需要，从而获取相应的服务收入。餐饮行业是完全竞争行业，进入门槛低且地域分布广，客户群体覆盖极为广泛。目前我国餐饮行业呈现出市场规模大、集中度低、连锁化率低的特点。
（一）餐饮行业市场规模庞大，参与者多且集中度低
随着经济发展、国民收入增长与消费习惯改变，我国餐饮行业市场规模增长迅速。国家统计局数据显示，2020年，受疫情冲击，餐饮市场规模下降至4.0万亿元。2021年上半年，餐饮行业快速恢复，全国餐饮市场规模2.2万亿元，同比增长48.6%，2021全年中国餐饮行业市场规模将恢复到4.7万亿元的水平。预计我国餐饮未来5年收入增速约为6%-8%，未来两年内有望突破5万亿。
2014年我国限额以上餐饮业企业（年主营业务收入200万元以上的餐饮业）营业额为4615万，2019年增至6557万，2014-2019CAGR为7.28%。
餐饮行业门槛较低，餐饮门店的更新频率较高，全国餐饮门店规模近千万，增速逐渐放缓。中国餐饮门店规模在2019年达到906万家，2020上半年受疫情影响减少至775万家。随着疫情有效控制，门店数呈现快速恢复迹象，2020下半年，门店数达到917万家。2021上半年增速放缓，门店数为930万家。2021上半年，开店率仍保持高于关店率的态势。
餐饮行业属于完全竞争，因消费者偏好差异大、商家层出不穷、中餐的地域特征明显、菜品各具特色等原因，我国的餐饮行业集中度极低。据中国烹饪协会数据，餐饮行业百强企业营收及占全国餐饮收入比例均存在波动性，2014年百强企业营收为1916亿元，占比6.6%，2020年百强企业营收为3095亿元，占比7.8%，2014-2020年间营收整体趋势为波动增长，六年CAGR为8.32%。其中百强企业占比虽有所上升，但具体经营业绩情况波动明显。
2020财年中国内地各省市区餐饮收入排行榜中，广东省以4124.76亿元位居榜首；河北省以3856.4亿元、江苏省以3434.36亿元分列第二和第三名。
从不同区域划分来看，“丝绸之路”沿线省市区餐饮收入排行榜中，四川、重庆和云南排名前三；“21世纪海上丝绸之路”沿线省市区餐饮收入排行榜中，广东、江苏和山东分别排名前三位；京津冀地区中，河北餐饮收入最多，其次是天津和北京；长江经济带省市区中，江苏、浙江和四川的餐饮收入表现最为突出，分别位列前三。
（二）餐饮行业连锁化率低，未来提升空间大
餐饮连锁是餐饮行业发展的重要业态。我国的连锁餐饮起步较晚，但发展速度较快，而连锁化率仍有很大提升空间。
2018-2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%，行业连锁化率在逐年提升。
分城市线级来看，一线、新一线、二线城市的餐饮连锁化率高于三四五线城市，主要是由于更大的连锁餐饮企业会优先布局一二线城市；2020年，随着疫情带来的行业整合，一线城市的餐饮连锁化率也突破了20%；此外，大部分规模的连锁餐饮企业占比均在一定程度上有所提升。
目前美国和日本的餐饮连锁化率分别达54%和49%，而中国餐饮连锁化率不到20%，较美日仍有提升空间。
而从餐饮品牌的集中度看，中国餐饮品牌CR5（前五企业集中度，下同）仅约2%，而美国和日本CR5分别达到15%和14%，中国较成熟市场有较大差距，且中国餐饮市场CR5除海底捞外均为西式餐饮。
从中西餐特点的对比看，中国餐饮集中度低、连锁化、迅速扩张难的主要原因是品类标准化难度高（其中的重要原因包括中餐的素材、菜系、菜品极其丰富；烹饪手法、工序复杂等）、公司治理能力不强（多为家族企业，现代化管理企业较少）、口味区域性较强难以全国推广。
02、外卖行业特点
（一）正餐美食为核心品类，午晚时段需求最高
正餐美食为核心外卖品类，新兴品类增长迅猛。餐饮外卖按品类分为美食、甜点饮品、生活超市、生鲜果蔬、其他品类，美食仍是外卖订单的主要消费品类，甜点饮品品类增长迅速，呈现出较为显著的季节性特征，其他品类包括鲜花绿植、美妆、日用品、服饰鞋帽和母婴，订单量占比较小，但增速很快。随着配送效率的不断提升，外卖服务已经从餐饮美食外溢至生活超市、生鲜果蔬、鲜花绿植等多个生活场景，通过外卖满足甜品和水果等日常性需求、蛋糕和鲜花等节日性需求，正在成为国民新的消费习惯。
午晚餐需求最高，时段呈双驼峰分布，下午茶、夜宵等新时段逐渐成长。餐饮外卖按时间分为早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜、其他6类。工作日午餐和晚餐是外卖需求最为集中的时间段，早餐、夜宵、下午茶等消费需求也逐渐成长起来。单日时段角度来看，外卖消费时段呈现典型的双驼峰特征，午间和晚间是我国外卖消费的两个高峰时段。午间下单的峰值时段为11时至12时，该时段订单量占全天的15.2%，而10时至11时、12时至13时的订单量占全天的比例分别为5.9%和11.1%，午高峰呈现订单量大且时间相对集中的特征。晚间下单的峰值时段为18时至19时，该时段订单量占全天的9.2%，明显低于午间峰值订单量水平。但晚高峰消费的持续时间较长，从16时至21时的5个小时内，各时段的订单量均超过晚间峰值时段订单量的一半。甜点饮品在下午和晚间时段的订单量占比较高，通过外卖享用“下午茶”已成为越来越多居民的生活习惯。
（二）一二线城市为当前主力，低线城市增长潜力极大
外卖订单量与区域经济水平正相关，消费品类具有地方特色：从美团平台数据分析结果看，华东地区贡献了全国33.8%的外卖订单量，与该地区在全国GDP中的占比（33.9%）非常接近。华南地区外卖订单量占全国的18.7%，高于其GDP占比（17.3%），在7个地区中排名第二。之后依次为华北地区，外卖订单量占比为12.8%；西南地区占比为11.3%；华中地区占比为10.9%；东北地区占比为8.2%；西北地区占比为4.5%。各地区的外卖订单量占比与GDP占比的相关性更强。
高线城市为主要市场，低线城市潜力巨大：一线城市、新一线城市、二线城市是外卖消费的主力市场，占全国订单总量的65.1%，从分城市外卖订单量来看，城市前10名为：北京、上海、深圳、广州、成都、杭州、重庆、苏州、武汉、南京。但低线城市的外卖订单量、订单金额增长速度显著高于高线城市，是平台外卖用户增长的主要来源，大多数新用户来自三线及以下城市。相比于外卖市场相对成熟的高线城市，低线城市的外卖市场拥有更为广阔的发展空间：一方面，外卖平台和品牌商户逐渐加强对四五线城市餐饮市场的重视和布局，奠定低线城市外卖产业发展的基础。另一方面，随着低线城市消费者外卖行为习惯的不断养成，消费者的消费频率也将逐渐提升。
（三）最看重评价与菜系，平台据此开发页面与功能
口碑评价与菜系口味是外卖选择的最核心两大要素。当消费者选择一家外卖餐饮厅时，58.8%的消费者选择了口碑评价作为最关键的看重要素，50.0%的消费者选择了菜系风味，49.8%的消费者选择了食品安全，41.0%的消费者选择了价格水平，另有消费者选择了品牌喜爱、服务水平、配送时间、营养健康、促销信息等。
03、外卖行业未来发展情况
（一）疫情影响线下餐饮收入，线上餐饮逆势增长
2016-2019年，线下餐饮收入相对稳定，团餐持续增长。2020年，线下和团餐受到疫情影响均下滑，线上餐饮收入逆势增长。
2020年之后，餐饮线上订单整体保持高速增长，除疫情影响特别严重的2-4月，其他各月同比均实现正增长，且订单量同比增长在2020年第四季度基本维持在70%以上，在12月甚至实现了107.9%的翻倍增长。
预计在当前疫情逐渐常态化的环境下，外卖行业可能仍将持续强劲发展。外卖的强劲增长也给了餐饮门店一个扩展自身收入、触达更多消费者的机会：根据实地调研，部分传统餐饮门店的外卖比例已经能够达到50%甚至更高。
（二）餐饮产业未来将朝互联网化转型
2016-2019年，线下餐饮收入相对稳定，团餐持续增长。2020年之后，线下和团餐受到疫情影响均下滑，线上餐饮收入逆势增长。
餐饮行业未来将向数字化、互联网化、零售化、轻资产化的方向发展，主要表现形式为餐饮O2O。餐饮O2O是指利用互联网的方式把线上的用户引流到线下为餐饮商家带去客源，增加收入；或把线下的顾客引流到线上进行维护或客户关系管理，以延长顾客的消费周期，提高顾客的消费次数。餐饮产业链O2O的特点是通过数字化工具整合线下业务全流程，通过开放平台拓宽传播渠道，整合客户资源与餐厅资源，这与美团的发展历程中塑造的能力匹配度极高。根据艾媒网数据，2020年中国到店餐饮市场中，美团点评市场占有率达到63.4%，占据绝对优势。庞大的客户基数是美团一大竞争力。
在业务模式方面，美团早期定位本地生活服务，坚持“消费者第一、商家第二”的价值观。着力增强用户体验感，推出了过期未消费包退政策、半自动结款系统、“现金-券-兑换服务”等团购模式。
在推广方面，利用流量效应做网络传播、重视口碑。培养了较高的客户黏性。美团在前期已适时转型O2O平台，优先快速抢占移动端资源，注重移动端加速布局、全方位覆盖。美团将团购的细分领域打造为企业内部创业项目，关注垂直细分市场，打造独立的专有渠道产品，形成独特竞争力。从最初对团购平台的建设出发，走向O2O全渠道，社区团购等新业务模式进一步发展。美团的整体战略符合餐饮行业向O2O转型的大趋势，在赛道竞争中占据了有利地位。
04、前景与挑战
目前，外卖行业各大巨头竞争激烈，他们的战略目标有何不同？未来发展方向有哪些差异？又有哪些公司对外卖行业虎视眈眈？和仕咨询集团发布的《行业热点专题分析报告——外卖行业》全都告诉你！
