如果你是东北人，一定喜欢吃蘸酱菜。蘸酱菜是家庭的常备菜，无论家庭日常饮食，还是在饭店聚餐，都时常把蘸酱菜作为搭配菜。

东北人养成了吃蘸酱菜的习惯，这跟吃大酱有密切的关系。

大酱起源比较早，特别辽金时期，北方民族已普遍食酱。《三朝北盟会编·卷三》记载：“女真人其饮食则以糜酿酒，以豆为酱”；《金史·列传五十四》记载，归德政变中蒲察官奴诬陷石盏女鲁欢谋反作乱，“汝自车驾到府，上供不给，好酱亦不与，汝罪何辞？”

东北大酱原材料以大豆为主。 这与东北盛产大豆有着必然的关系。清朝后期，关内农民大量迁至黑龙江，黑河、瑷珲大豆种植量增多，从而也带动了酱业的发展。

东北的冬季比较长，储存蔬菜难度大，而大酱有盐分，能较长时间储存，那么就逐渐形成了东北人习惯的口味。

大酱的吃法是多样的，而蔬菜蘸酱是最简单的吃法。在东北人的生活中，凡是能吃的蔬菜都能蘸酱，且喜欢生蔬菜蘸酱。

记得小时候，家家要制作一缸大酱。夏天最常吃的蘸酱菜是大葱。春天种的葱，长高了，就掐葱叶吃，农村人也不洗，几乎每顿饭都有葱叶蘸酱。葱叶蘸酱，要吃一夏天。

此外，用大酱打菜包。等白菜长大了，取白菜叶，白菜叶放米饭，一般是高粱米。然后把葱叶撕碎，抹上大酱，包成卷，手要掐紧，这样一口一口的咬着吃。豆香味、菜香味、饭香味，混合在一起。吃起来上瘾。过去乡村人，吃的菜包很简单，不像现在，弄得那么复杂。

到了冬天，没有青菜，就用干菜蘸酱。东北人有晒干菜的经验。萝卜、豆角、黄瓜、葫芦、茄子、白菜等，都能晒制成干菜。

其中干白菜，是储备最多的，因为白菜是主要的秋菜。一部分白菜储存在菜窖，一部分腌制酸菜，一部分晒成干菜。不过晒的白菜，一般是没有长大的白菜，或者是白菜的老叶。

过去乡村晒白菜，也不用特殊处理，就是把白菜，打晒在树杈上，或者用秸秆捆上，只要不接触地面返潮就可以，白菜不怕冻，自然风干。

吃的时候，把干白菜用水泡开。然后下锅用开水煮，一定要煮烂。捞出后，洗净，攥干。

攥干的白菜直接蘸酱吃。就是这么简单。

萝卜干、黄瓜干、茄子干、泡发煮熟了，都可以蘸酱。

大酱是百搭食品。无所不能。

东北人长期吃蘸酱菜的习惯，形成了东北人的饮食特色。如今，年龄稍大点的东北人，没有蘸酱菜，就吃不下饭。

如果下饭店，尤其喝酒人，都喜欢要蘸酱菜，饭店搭配起来，也比较方便。

由于长期吃蘸酱菜，也形成了东北人的重口味。吃盐多了，高血压也成了常见病。

蘸酱菜，清凉解口。从健康角度说，不宜多吃。俗话说“一方水土养一方人”。东北人吃蘸酱菜，形成可饮食文化。就好比四川人吃辣椒一样，是戒不掉的口味。

蘸酱菜，东北人有多么厚爱，有诗做证：

七律·蘸酱菜

文/孔祥忠（黑龙江）

东园花树冠春桃，

难敌田头嫩柳蒿。

一上酒桌蘸酱菜，

故朋对饮乐陶陶。

七律•小葱蘸酱（新韵）

文/张卫国

雨后河边柳色青，醺风带露剪新葱。

盘中翡翠涤方嫩，酱里嫣红搅正浓。

叫卖三声乡味近，收割一捆稚心增。

儿时乐趣今犹在，故土归来做醉翁！

【中吕•山坡羊】韭园酱菜

文/陶然客

黄瓜如碧，萝卜如玉，韭园酱菜人皆喜。响京城，誉中西，手提两篓回家去。馈赠亲朋携好礼。香，飘万里。名，扬万里。

参考资料

漫谈东北大酱 黑河日报