「西湖副刊·专栏」片儿川
杭州日报2023-02-10 07:00
|烟火明灭|
片儿川是写在杭州人基因里的一道面点。出门超过一个星期，回家途中，我就会想到哪里去吃一碗片儿川呢？天南海北，北方的羊肉嫩，南边的点心精致，海边螃蟹新鲜，山里野味珍贵，都无法阻止我第一时间单向奔赴这碗咸菜肉片面，并且对品质没有要求。小区旁边的饮食店里粗粝地用开水冲猪油作面汤，用倒笃菜、茭白片冒充雪里蕻、鲜笋片的片儿川可以。奎元馆里工工整整现炒浇头，精心吊高汤的标准答案也行。望江门外，那种专门烧给出租车司机的猪油多、酱油重的高热量版也不会拒绝。
外地人无法理解，为什么要把咸菜肉片面称作片儿川？比较官方的说法是杭州是南宋时期的国都，杭州话里便多了很多儿话音，而且是放在词语中间的儿话音，“片儿”意指冬笋、里脊肉都是切成片状的，“川”则是“汆”字的误传。简简单单的三个字，包括了这碗面的原料、形状和基本做法，还有这座城的历史。
它的好处在开头就说到了，既登得大雅之堂，也能蓬头粗服。说它高贵，毕竟只是一碗面条，原料也只是普通的咸菜、笋片和猪肉而已。说它寒素，要做好也不容易，食材必须到位，火候不能马虎，面条煮得不软不硬，老少咸宜，颇讲究中庸之道。除夕之夜，合家团聚，八冷盆、六热菜、两只汤之后，负责点菜的那位开口问大家：“我们来一品锅片儿川好吧？”十有八九能够通过。大酒店里的那一品锅片儿川面多菜少，但绝对不会坍台，一人一小碗，热热乎乎，妥帖之至。深夜归家，找出冰箱里的存货，随便切切煮煮，只要咸淡抓得准，放点猪油助力，这碗片儿川也能烧得蛮像样。
我见过的烧片儿川的快、准、狠大师是曾经工作过的公司门口，那个无证摊贩。
那个面条摊就夫妇二人料理。老板掌勺，老板娘打下手，动作奇快。一把雪里蕻末、一把笋片、一把肉片是老板娘预先配好料的。空饮料瓶里装的也不知是什么油，往炒锅里一倒，炒勺一划拉，把油匀开，把片儿川料放进去，颠锅翻炒，加仑桶里的自来水倒点进去，加上盐、酱油、味精和一朵猪油就是高汤了，下面条，大滚之后就出锅了！煮完一碗面条，老板会习惯性地用炒勺敲几下铁锅的边，仿佛是一个休止符，预示着下一个人可以接上了。
最令我费解的是看老板娘配料的时候，总觉得肉片和笋片非常多，实际落到我碗里的就感觉少了很多，面条吃完又觉得料的分量刚刚好，增一分则肥，减一分则瘦。
面摊老板的手艺当然不能与大酒店的行政总厨相比，但是熟能生巧，他在公司门口从刚成家的小伙子做到了小学生他爹，按照1万小时定律，烧面条的功夫也算是练到家了。咸淡、火候、面条的生熟，尤其是肉片的多少控制得刚刚好，现场还能根据客人的性别、胖瘦、年龄、职位做适当的微调，哥哥嫂嫂都摆平。碰到年轻力壮的小伙子，就多落猪油；如果对方是二八佳人，就少放肉、多咸菜，美其名曰：给你烧得鲜一点；要是遇到精明的老大姐，里脊肉就要放到位了，人家天天逛菜场的呀；总经理偶尔与民同乐，老板望了望啤酒肚，多给瘦肉、少放肥的，嘴里说的是知道你喜欢清淡。这表达能力和现场反应完全不输沟通大师杨天真，完全可以给公司员工培训了。
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