先胜而后求战，这句话出自《孙子兵法》。

意思是常胜的军队，总是先有了胜利的把握才寻求交战。

总第 3381 期

餐企老板内参 王盼 | 文

开业，开业，开业！

复苏“黑障区”，头部品牌抢着开店！

政策放开，加上临近年关。最近，不少企业都“一鼓作气忙开店”。

比如费大厨12月“深圳五店连开”；巴奴毛肚火锅第四季度新开4家门店，春节前预计再开2家新店；紫光园正装修7家门店，并将在春节前开出4家1000平米以上的大店；九毛九旗下怂火锅官方推文“3城4店连开”，春节前“还有广深两家新店；煲仔皇从12月至今共计开出5家新店，春节前还能“再开5家店”；霸王茶姬一个月开出205家店；陶陶居也2店连开，1月10日还将开出成都太古里店；西少爷老板则发朋友圈称“春节前还有15家店开业”……

这波开店潮，有几个特征：

一是时间很“扎堆”：如同年前冲刺KPI，各家都争前恐后。比如费大厨全年总共开出16家店，而12月份深圳就5家；怂火锅从2019年推出后，至2021年年底也只有9家店，而2022年开出17家店，仅12月就4家；陶陶居2022年前三个季度都在”练内功“，第四个季度突然“发力”。

二是各家都“连开”：虎丫炒鸡11月底发圈“5店连开”，12月又发圈“4店连开”……从这波开店潮来看，2家起步，5店是常态，颇有“上不封顶”的意思。“连开”成为年底热门关键词。

三是攻城拿地，布局重要城市：巴奴的新店分布北上广、天津，广州和天津均为首店进驻；霸王茶姬、西少爷发力海外市场；陶陶居春节前进驻成都的“首店”，也选择核心商圈太古里。

你争我抢，势能满满。大有“抄底”之势。

关于“抄底”这事

为何又流行起来？

三年抗疫，说到“抄底”开店，不得不让人提起海底捞的“疯狂”与“自省”。

2020年逆势拓店，一年新开544家，比前两年的总和还多。伴随而来的是翻台率的下滑、“后遗症”尽显。最终，海底捞承认抄底失败，“挥刀断臂”300多家门店，并启动“啄木鸟计划”。到如今，海底捞依旧在努力啃“硬骨头”，可见抄底的“后劲儿”不小。

火锅巨头尚且如此，一时间“抄底”和“赌博”划上等号，各品牌望而却步，伴随而来的是此起彼伏的“收缩策略”。

如今，政策放开，各头部品牌忙着抢人、抢地、抢资源，原因是什么？

1、政策放开，从长期战略来看，复苏是必然。“疫情全剧终，现在是开店的最好机会。”不少老板有这样的感慨。相对于前两年海底捞那一拨抄底，现在更有“顺势抢跑”的意思。之前，疫情反复带来的“不确定性”让餐饮人十分没有安全感，而如今，这种不确定性在逐渐消减，随着各地“阳康”数量增多，餐饮以肉眼可见的速度在复苏，这也给从业者带来信心。

12月31日，河北石家庄“跨年夜”

2、厚积薄发。头部品牌有较好的现金流储备，三年疫情中有的品牌确实也在逆势增长，即便是疫情最严峻时期，各家表面上采取收缩战略的企业，其实并未停止前进的脚步。“练内功”正是为了大局明朗之时，厚积薄发，一招制胜。

3、创造势能。越是“群雄逐鹿”的动荡期，越容易诞生英雄，也越需要抢夺心智和流量。最近，关于复苏和开店的话题，往往能引发同行的热议，而在这种关注中，马太效应也越发明显。擅于创造势能，也就能获得更多的社会认同，收获更高的品牌价值。

巴奴毛肚火锅广州首店 超大LED海报十分炫目

4、不排除租金“水涨船高”的可能性，促使餐饮品牌提前抢铺。随着复苏加速，部分城市已经出现了租金上涨的势头。有业内人士预测：现阶段涨租的虽然较少，但以这样的开店势头来看，不排除春节后3、4月份，租金水涨船高的可能性。一些具备前瞻性的品牌，则提前下手，占得先机。

5、很多品牌“已死在黎明前的黑暗”，并空置出优质商铺。内参不久前曾发文《12月才是餐饮最“惨烈”的时刻》，对此进行了预判——在餐饮行业，很多租约是按自然年签订，看不到曙光的老板大概率“不再续约”。

“目前行业内，普遍预期到明年下半年会恢复正常状态。而上半年则是‘决胜期’，同时也是商铺的空窗期。这恰好吻合了头部品牌抄底的预期。”一位同行说。

从某个角度来说，巨头集中开店，一定会冲击同赛道中的弱势选手，加速出清和洗牌，但从行业层面来说，会加速行业的良性发展。这种“不平衡”会持续很长时间，最后成为一种新常态。毕竟，未来的餐饮消费市场，所见之处皆是强势品牌。

“至少储备3个月的现金流，

富裕的钱再用来开店”

煲仔皇创始人薛国巍的朋友圈里，隔三岔五就看到新店开业的信息。

对于头部企业纷纷加速开店，薛国巍认为，是否抄底，取决于3个层面：一是门店盈利模型是否清晰，二是供应链是否超强赋能，三是人才和组织力是否完善。

先说门店模型。是否已经摸索出真正有效的门店模型？投资回报率是否优良？如果这个模型不够清晰，只是几家店甚至个别店赚钱，就盲目扩张，这是非常危险的。

再说供应链。对于有跨区域扩张需求的品牌来说，供应链这个大后方越稳固，前方战场越有胜算。

最后是人才和组织力。组织力指的是业务中台，是不是已经具备了管控的能力？职能部门的完善程度，标准化的完善程度，是否能支持门店人员发展，以及后续支持和管控……

以上都具备了，最后就看现金流。“账面上至少可以应付三个月的常态现金流，用于抵抗突如其来的风险或潜在的危机。三个月之外，富裕出来的钱，可以用来开店。不建议大家为了开店把现金流用到枯竭，那太危险了。”薛国巍坦言。

2022一年狂奔600+、跨国拓店的霸王茶姬，对于快速拓店中“供应链”的重要性也深有体会。

“我们在12月份就开出了206家门店，相当于一个月完成了全年开店总数的1/3。总体上来看，头部品牌们都在努力提高连锁化率，建立规模壁垒。疫情放开算是助推，让大家的步子可以迈得更轻松。在我们看来，仓储体系、运输效率是两个非常重要的维度。”负责人介绍说。

霸王茶姬全球门店突破1000家，分布在全国17个省，以及马来西亚、新加坡和泰国。在仓储方面，分级建仓，在西南、华东、华南、西北重要省份设立大区仓、若干个城市仓以及门店仓，实现短-中-长不同时效的配送效率体系，对中低频和高频使用的原材料，进行大区仓和城市仓分化管理。“流转能力也很重要，存货压力会让很多品牌受不了。假使一个原材料在仓库存放超过3个月，就会造成极大的效率损耗。”

目前，霸王茶姬海外门店有60多家。门店最多的是马来西亚，部分包材、茶叶等重要原材料，从国内发货配送。

此外，品牌力也显得格外重要。尤其对于“跨区域掘金”的品牌来说，品牌力往往和销量成正比，确定好自己的“差异化”，才有可能在异军突起的市场拓店、突围。“霸王茶姬的差异化集中在中式鲜奶茶，中式代表品牌文化，与现代文化茶饮做区分，鲜奶茶则代表着与鲜果茶品类的区分。”负责人坦言。

霸王茶姬12月底开业的泰国CTW旗舰店 圣诞节全天营业额破15万泰铢（人民币超3W）

决战寒冬，还是又一场冒险？

这波扎堆开店热潮，对餐饮人来说意味着什么？

采访中，业内人士普遍看好这一系列行动。有人甚至用“天时地利人和”来形容当下的抄底。

市场竞争是残酷的，有人出局，就有补位。在政策放开的大势下，这一波抄底，和这三年其它的抄底相比，意义大有不同，比拼的维度也有所不同。

乐观来看，胜算不小。

西少爷创始人孟兵坦言，消费复苏让人心情愉悦，更让人欣慰的，是向前的每一步都“算数”，不必担心哪一天又得从头再来。这种状态很好，好与坏都是自己的，每个人都做自己命运的第一责任人。

不过，无论选择“继续潜伏”还是“夺回失去的三年”，餐饮经营的底层逻辑不会变化，顾客用脚投票的消费习惯也不会变化。

正如巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在一次论坛中强调：“在现在的大背景下，餐饮人要稳得住扎得住、踩紧了刹车去思考问题。无论账上的现金流压力如何，都不能改变餐饮人的根本——只要开门营业一天，只要接待哪怕一桌顾客，都要给他最好的东西，都要充足地给到应有的价值。”