专家解读大锅菜文化井陉美食品牌借势走红

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大锅菜又名熬菜，是一道色香味俱全的传统名菜，它食材多样、营养丰富、汤汁浓郁、口味大众，是我们北方地区的常见菜品之一。

大锅菜是中国各地比较广泛的传统烹饪美食，而且是中国最古老的烹饪美食，历史悠久，口味变化多、食材种类杂，可谓风情万种。大锅菜具有带汤带水、食材与汤同时食用的特点，比较好地保留食材中的各种营养。根据中国药食同源的传统理念，大锅菜通过炖煮，还可以产生各种食材的混合氨基酸和多种芳香物质，改善单一食材的口味。大锅菜最大特点是特别适合人数较多的群体同时就餐需要，尤其是在北方的冬季，具有保暖温胃的特点，是一种适合同时集体就餐的营养丰富的美食。所以，中国北方各地的红白事、家庭或社区办大事，修房子、打井、社团聚会、各地会馆过节、过年，大都可以用大锅菜吃饱吃暖。大锅菜还有一个很大的优势，就是不论贵贱、不分尊卑，一大锅分食。各自可以根据口味，随意添加辣椒、咖喱、酱油醋等不同口味的调料。

大锅菜的起源与发展，必须具备三个要件：炊具、烹饪文明，食材。

炊具。大锅菜起源有赖于陶器的出现，而陶器发明是新时期文化曙光的标志。最早在一万年前，太行山东麓就是世界上最古老的陶器发祥地之一。1986年发现徐水县南庄头新时期早期遗址，最早陶片距今一万年以上，器型主要是平底罐，底部有烟熏火燎痕迹。

1995-1997年在河北省阳原县桑干河北岸发掘的于家沟遗址，最早陶片距今10000年。此后，时代稍晚点的武安磁山文化遗产、易县北福地遗址、石家庄市南杨庄遗址等的史前遗址，都出现的粟与陶器。陶器的出现是人类文化史、科学技术史上的重大发明。它改变了人类饮食方式，通过用陶器炖煮食物，促进人类文化快速发展。最早的大锅菜，就源于此，早期是将粟与渔猎的动物肉和采集的野果、菜蔬一起炖煮。后来，随着制陶技艺的提高，出现了专门煮粮食的陶鬲和炖煮肉食的陶簋，有的陶鬲也可以炖煮大锅菜。

商周时期的青铜时代，贵族开始使用青铜器制作大锅菜，食材可以山珍海味、荤素搭配。战国以后，使用铁锅作为炊具，有助于补充人体必须的铁元素，摈弃青铜器，杜绝了摄入重金属，对于提高人们的健康体质，发挥了积极作用。炊具方面到了汉代，为适合贵族家庭实用需求，创造出了专业用于温酒和炖煮的执炉，就是后世火锅的先河。

在食材方面，中国古代社会是以农耕为主的社会形态，大多数农村人口大家族或者社区、会馆、乡村举行相应的活动或者红白事，需要就地食材，所以北方的大锅菜不同的民族用不同的肉食，肉、白菜、豆腐、粉条是基本食材，长城以北和关东加冬储的酸菜、土豆、腌豆角等。正所谓一方水土养一方人，一方水土做一方的大锅菜。

甚至在邯郸、邢台西部贫困山区，有一种类似大锅菜的美食，就是杂面饺子菜粥，将杂面饺子、菜和粥炖煮到一起，一锅菜能让很多人一顿吃饱，其实也属于一种农本特色的大锅菜，所以大锅菜也有广义和狭义之分。

井陉是太行八陉之一，地理位置非常重要，自古就是从华北平原到山西晋阳的交通要道，号称燕晋咽喉，民风淳朴，善良好客，所以井陉大锅菜不仅仅充满了太行山满满的烟火气，而且是井陉古道上招待商旅服务、驿站、客栈的一种便捷而营养丰富的食品，以荤素搭配肉菜为主。古时客人可以自带干粮，大锅菜就干粮，就成为古代驿路上最适合众多人同时就餐的食品，既便捷又温暖，食材多样，连汤带水富有多种营养，可以补充沿途商旅需要的能量，不管你是800里加急的信使，还是沿途驿站的官员、将士、商旅都可以用一锅大锅菜，各色人等同时吃饱，吃暖，所以井陉大锅菜就具备了更多的人情味，体现的是对古代交通要道上各色人等的一种人文关怀。

因此井陉大锅菜申报吉尼斯世界记录，我们更多地还是要发掘里面的文化内涵，把它做成当地具有井陉本土特色的一个美食品牌，让大锅菜走出井陉，走向全国，甚至借着吉尼斯世界纪录还可以走向世界。这个大有可为，也大有作为。

责编：张璐

主管：李金平

监制：张鸿鹏

来源：河北旅游TV

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