晚潮｜茶叶蛋“简史”
钱江晚报2022-11-23 15:34
□邹赜韬
茶叶蛋源起何时，终难确考。已知文献证据，可将中国人烹制茶叶蛋的历史上推至明代。活跃于弘治、正德年间的宋诩，在其《宋氏养生部》里，道出了那时流行的茶叶蛋“配方”。或是由于无限趋近“地气”的最深境界，五百年来茶叶蛋几近执拗地保持着烧法“定势”——比之今日，明人的煮茶烧蛋流程，并无太大差异。然而，就在短短百年间，一些灶边市井的茶叶蛋“俗事”，却已然湮没在历史远去的滚滚尘烟中。一粒简约朴实、遍布闾巷的茶叶蛋，承载了怎样的老底子味道、城市烟火气？
百年前的近代食客，在一粒茶叶蛋上，倾注了大量的想象力。倒不是说这枚茶叶蛋激发了怎样的逸趣诗兴。人们赋予茶叶蛋的想象，化作了各领风骚的茶叶蛋做法，不同在细微间，相会于佳味里。
什么样的茶叶蛋能让百年前的老饕眼前放光？
许多人稍有些贪心，既寄望于茶盐生成重口，又舍不得蛋变如“老蜡”。1933年，世界书局推出的《食谱大全》形象描述了这番矛盾心境：“若烧来太嫩，则黄固甚美，惟味不入。烧来太老，则味固深入，惟黄不嫩，二者均有缺点”。当然，没有什么能阻挡好吃者的寻味征程。历经反复试验的先民们，找到了得以两全的解决办法——“拿鸡蛋，先入锅中燃火烧煮，见它沸腾，急速取出，激入冷水。再煮再激”，如此操作后的茶叶蛋“虽再经百烧，黄亦不老”。
1936年，中国养鸡学术研究会在上海编辑出版的专业期刊《鸡与蛋》，亦谈到了保持茶叶蛋鲜嫩的重要性：“煮之不宜过熟，以内容稍呈黏状，即所谓‘溏心’的，味最美而嫩”。为此，研究会专家建议煮茶叶蛋者不要将蛋与茶盐料包同煮，转而借助温水慢入的“巧劲”——“以食盐与茶液相混合，将蛋浸渍之，最好再加入少许茴香”。倘若不小心把蛋煮过了头该怎么办？别着急，《鸡与蛋》的编辑也帮你预备好了不失风味的“下策”：“索性经长时间之烧煮，即成所谓‘千滚蛋’，食之另有一种特殊的香气”。
除了蛋本身的嫩，茶叶蛋成品的“灵魂”，也得自茶叶、食盐等佐料激起的厚重滋味与动人鲜香。1909年，《图画日报》的“营业写真”风俗画描绘了小贩走街串巷卖茶叶蛋的场景，所配诗言直接点明了茶叶蛋的“重口”倾向：“五香茶叶蛋，有甜也有咸，最怕勿甜又勿咸。烧得勿好滋味淡，淡而无味不可吃”。
说到卖茶叶蛋，《图画日报》所绘晚清挑夫的叫卖是其一种形式。但在百年前的大都会里，更多的茶叶蛋贩是“昼伏夜出”，穿行于隆冬凛冽的朔风里，给宿夜狂欢的都市男女们送去一扫寒冷与疲惫的深夜慰藉。阴冷刺骨的冬夜，茶叶蛋的热度与香气，氤氲着每一位晚归人的鼻腔、肠胃，这般温暖体验，非亲历者很难知其妙。不过即便未曾在漆黑的夜色里迫不及待地剥开一粒热气蒸腾的茶叶蛋，你也能通过1922年《星期》周刊的描述，一览那股直抵心窝的烟火：“洋铁篮底下烧着两枚炭结，稍微有些暖气散出来。篮盖边缝也不时透出些蒸汽。和那茶叶蛋的‘五香’一齐出来”。
一粒茶叶蛋，温暖了大城，滋养了“小民”，赖以生存者为数不少，他们黑白颠倒的辛勤劳作，所得不多却是家计所系。1925年，《时事新报》记叙了上海宵夜江湖里的茶叶蛋：“夜点心中，在弄堂内叫卖的，有二样好吃的东西——就是八宝饭与茶叶蛋了。这种小贩，要在晚上十一、二时才出来，大概是些‘老枪’，尤其是卖茶叶蛋的”。苏州城的夜空，也时常被茶叶蛋的叫卖声划破。1944年，有作者在《新申报》吐槽：“虽然鼓过十二点，但是你要是素来住惯寂静的地点，要被那些专做夜生意的，搅得整夜不能入梦。远远的‘五香茶叶蛋’，‘五香茶叶蛋’的叫卖声，一声紧一声地，向你寓所叫过来”。
当然，百年前的小贩们也会迎来深夜之外的其它茶叶蛋“商机”，譬如逢年过节的时候，因为契合风俗，茶叶蛋会被多地民众选作节庆美食。
1925年，《小朋友》半月刊谈及了上海茶叶蛋小贩的新年“大发”：“在新年里，吃‘元宝蛋’的人家多”，一位小贩“趁着新年的喜气，装满了一大罐香喷喷的五香茶叶蛋，安足了红熊熊的炭火，提在手里赶到市镇上去喊卖。果然他的生意，的确是好极了！还不到一个钟头，便已经把满满的一罐五香蛋，卖得一个也不剩了。他忙把带来那一包袱半熟的蛋，接着放进罐子里去。而且加添了些生炭，在罐子的下面”。
在百年前的江西，不少民众也有过年敬茶后吃“茶蛋”的习俗。1918年，《家庭常识》杂志就此介绍道：“江西人过年喜食‘茶蛋’。每客至，奉茶之后，以碗盛只蛋进之，名曰‘端宝’”。那么这个被当作“宝”呈给贵客的蛋，究竟是只什么蛋？好在《家庭常识》的文章作者，没把这个关键问题留成“谜团”，他紧接着开列了“茶蛋”的食谱：“茶蛋之制法，取其鸡蛋或鸭蛋，先连壳煮熟。然后微敲其壳，便作碎纹，更以浓茶叶煮之。其敲壳作碎纹者，欲其入味也，至吃时始剥去其壳，气香味美”，呵，原来还是一粒茶叶蛋啊！
近代铁路初兴，“哐次哐次”的颠沛旅途中，茶叶蛋的存在，也让不少囊中羞涩的普通乘客有了既“垫肚子”又消磨时光的绝佳选择。1925年，上海《小时报》记称沪宁路上运行的各趟客运列车，会有小贩在三等车厢里来回叫卖茶叶蛋。不过，这类乘着旅客罕有选择而霸居主位的“果腹之物”，自然好吃不到哪里去。1926年，一位主笔在《时事新报》上劈头盖脸地对“铁路茶叶蛋”抨击道：“火车上有出卖五香茶叶蛋的，但滋味比着自煮的差得远。这是蛋的‘路道’不好，煮法也寻常所致。但在车声辘辘，饥肠也辘辘时，倒也觉得别饶风味”。
莫要因此对旅途中的茶叶蛋丧失了信心。只消自己提前煮好携上，茶叶蛋全然能够作为旅行路上美味、简洁的一流“便当”。
郁达夫就是个“茶叶蛋迷”，他的旅行途中常有酒，而他的酒，又常借茶叶蛋作伴。翻阅1948年版《郁达夫游记》，“茶叶蛋”三字现身次数并不少。譬如他在《皋亭山》里记到，与杭城友人游览山色之际，曾就着十几枚茶叶蛋、若干花生米、豆腐干，自在畅饮土烧酒。而另一趟旅程里，郁达夫再次与友人举杯，过着茶叶蛋，品鉴了色似琥珀的绍兴黄酒。
茶叶蛋，也随着出洋文人的脚步，踏遍了异域山川。近代“副刊大王”孙伏园，在其收录于1931年版《三湖游记》的《丽茫湖》中提到：他和友人在一道探访法、瑞边境的莱芒湖时，曾面对大好湖山，一枚接一枚地剥食茶叶蛋。此后不久，在参观完美术历史博物馆后，孙伏园又与三两师友，在博物馆前的梧桐树下席地而坐，分享起茶叶蛋来。
当年那些目睹孙伏园手中红褐“奇蛋”的“金发碧眼”，是被馋到了，还是馋到“不行”了呢？那时的西方人，还没听过“好一朵茉莉花”，但那天漫步过莱芒湖畔、博物馆墙根的洋人们，实实在在地见识了“好一粒茶叶蛋”。好一粒茶叶蛋，香，也香不过它……
作者简介：邹赜韬，饮食历史学者，上海大学历史系博士生
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