一头联结田间地头，一头联结市场餐桌，被年轻人捧上风口的预制菜，开始了拔足狂奔。云南也不甘落后，今后3年将建设十大预制菜示范园区，推出千款特色预制菜，打造一批云南预制菜“爆款”产品。事实上，关于预制菜的讨论从未停止。云南本地的预制菜情况如何？谁在进入预制菜市场？又是谁在消费预制菜？预制菜的发展，能为云南市场带来哪些思路？蹿红的预制菜，到底是“真香”还是“虚火”？针对这些问题，记者进行了调查采访。
超市里琳琅满目的冰冻预制菜。 新华社记者 魏培全 摄
预制菜：所谓预制菜，是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（分切、搅拌、腌制、调味等）和预烹调（炒、炸、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。
云南将建十大预制菜示范园区
记者从云南省餐饮与美食行业协会获悉，最近云南省农业农村厅、云南省工业和信息化厅等5部门印发了《云南省预制菜产业发展实施意见》。
实施意见明确，到2025年，云南将建成一个预制菜创新平台，建设十大预制菜示范园区，培育百户预制菜龙头企业，推出千款预制菜特色产品，实现业态创新发展，力争打造一批云南预制菜“爆款”产品，让“舌尖上的云南”更快走向全国。
一个创新平台。联合省内高等院校、科研院所、预制菜相关企业、龙头企业及行业协会，共同建立预制菜联合研发平台，吸引国内外预制菜科研团队，持续推进云南预制菜营养学、风味学、品质控制学等研究，重点解决生产、加工、贮运、保鲜等关键技术难题，助力产业持续、健康、快速发展。
十大示范园区。依托现有的农业产业园、食品加工园等，鼓励以“园中园”模式，先期推进米线、豆制品、野生菌、鲜花饼、火腿等园区建设，逐步推进地方特色、民族特色园区建设，力争三年建成十个以上的预制菜示范园区，实现聚集化、集群化、集约化发展。
百户龙头企业。引进国内知名预制菜产业龙头企业，培育本土链主型、专精特新企业和“冠军”企业群，鼓励企业推进中央厨房和预制菜加工厂建设，在每个细分品类、每个产业环节各培育2至3户龙头企业，力争三年培育百户以上的预制菜领军企业。
千款特色产品。挖掘民族特色、地方特色预制菜品类，强化标准化加工、适度规模化发展。精准定位省内和国内市场，采取引进游客消费和开拓国内市场相结合，推进预制菜加工厂和中央厨房建设，力争三年打造百项、千款产品，引领全省预制菜产业高质量发展。
近日，云南省农业科学院和云南农业大学专家，赴富民县调研全国农业科技现代化先行县共建及预制菜产业发展情况。见习记者 王璐瑶 摄
我省首家预制菜创新研究中心成立
企查查数据显示，截至今年1月，我国预制菜相关企业已达6.81万家，比两年前增加了数万家。2020年是新增预制菜相关企业最多的一年，其新增数量达1.28万家。从区域分布来看，山东以8025家预制菜相关企业排名第一。
面对百花齐放的预制菜赛道，云南也开始了预制菜发展的新布局。在产业政策的强大助力下，一头联结产地、田间地头，另一头联结市场、餐桌的云南预制菜产业，获得了极大的发展空间。值得一提的是，今年上半年墨江县提出规划实施预制菜产业，在产业规划发展方面走在了全省前列。今年3月，云南省首个预制菜产业创新研究中心在墨江县揭牌，在全省乃至全国抢占了“先机”。当日，墨江县委、县政府发布《墨江哈尼族自治县预制菜产业发展三年行动计划（2022年—2024年）》。
墨江县委副书记、县长王冕一表示，墨江将重点围绕预制菜产业链，聚焦食品加工为核心的健康食品产业，打造集研发、生产、冷链、物流、体验、金融等产业链要素完备的“1+2+N”产业集群。同时，制定“一揽子”支持政策，从企业、项目、研发、人才、融资等方面全力支持，推动预制菜产业高质量发展。力争3年内孵化企业200家、市场主体1000家，产业规模突破100亿元，将预制菜产业打造成墨江一、二、三产融合发展的重要增长极。
从事预制菜加工可获财政贴息
云南省乡村产业发展中心主任赵春山表示，从节日餐桌到日常餐桌的突破，预制菜是顺应快节奏生活的新兴业态，是实现厨房革命的重要载体。
云南发展预制菜产业极具优势，目前已成为全国新鲜蔬菜供应的主要省份之一。“独特的气候、丰富的农产品资源，为云南发力预制菜产业奠定了基础。”云南蔬菜行业协会执行会长杨卫告诉记者，通过自身拼搏和政府扶持培育，上百户从事预制菜生产、加工的涉农企业将在3年后脱颖而出。对从事预制菜加工领域的经营主体，在云南省内每年新增贷款由省级财政分年度按实际获得贷款利率的50%给予贴息。
“目前发展预制菜的相关企业多为中小企业，地方特色明显，但缺乏统一的产品标准体系、操作规范流程等，导致预制菜质量参差不齐；大部分预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，它们有的拥有冷链优势，有的具备营销能力，但很少有企业能站稳从生产、加工到销售的全产业链条，企业生存能力较差。此外，与西餐不同，中餐花样多、口感丰富，天南地北爱好不同，目前只有小部分简单的菜式还原度和口感能被消费者接受。”对于预制菜地方标准、行业标准等，杨卫结合自己多年的蔬菜种植、加工、出口经历进行了分析。
预制菜成年轻人餐桌上的新宠
近年来，随着经济发展，生活快节奏化，预制菜因解决了越来越多的消费者特别是年轻人“不会做、没时间”的厨房难题而备受青睐和推崇。忙碌的生活，让预制菜成为了餐桌上风头颇盛的新宠。随着预制菜品种的增多，在家点点手机，就可以吃到餐厅的味道甚至是星级酒店的美味。
春节等节假日是预制菜消费需求最旺盛的时间节点。除了餐饮企业，零售企业、传统农牧水产企业也在布局预制菜，预制菜的消费场景，也从节日餐桌向日常饮食延伸。佛跳墙、蒲烧鳗鱼、海南椰子鸡、龙井虾仁……让这些五湖四海名菜“汇聚一堂”的并不是哪位大厨的匠心之作，而是昆明消费者小马在网购平台上购买的预制菜。
昆明餐饮企业茴香熙楼从2020年起，每逢重大节日便推出盆菜、辽参及具有云南特色的破酥包等预制菜，颇受市场欢迎。据茴香熙楼总经理杨志军介绍，茴香熙楼在预制菜的菜品上作了精心准备，推出的几款预制菜，都不会因二次加热而影响口感。他们还采用急速冷冻、真空包装等技术，保证预制菜的食品安全。
上班族小张说，自己工作很忙，又懒得做饭，想在家吃上手抓扇子骨、糯米笋、梅菜扣肉、酸菜鱼这样的大菜，自己做起来既麻烦又容易“翻车”，于是便成为了半成品预制菜的忠实顾客。除了去超市、菜市场购买，生鲜电商、直播也成为他们年轻一族下单的聚集地。
各平台热门预制菜，吸引消费者的卖点有哪些？免去制作的繁琐流程，天南海北的大菜也能直接上桌，对厨艺有限又想吃好点的年轻人来说，预制菜是好的选择之一。许多市民认为，预制菜的出现是市场需求的产物，现代社会生活节奏快，不用自己洗菜、斩肉、腌制调味，确实方便了很多时间不充裕的打工人。
外卖是预制菜的生长土壤
2021年或许可以称为“预制菜元年”，不少人的餐桌上已经出现了预制菜的身影。但实际上，预制菜早已“入侵”了连锁餐饮。也就是说，大部分预制菜流向餐厅的中央厨房，中央厨房加工后，以半成品形式输送到各个门店，最后再递送到食客的餐桌上。
许多餐饮行业人士坦言，预制菜不是新鲜事物，也算不上高科技。这样的产业为什么突然就成了近年来的热门呢？事实上，我们的生活中早就出现了预制菜的身影。如常见的罐头、速冻食品，都属于广义上的预制菜。天猫发布的《2022中国预制菜数字消费报告》显示，2021年消费者购买最多的预制菜是方便速食（火腿肠、酱菜、卤蛋等），销售额占比接近60%，其次是冷冻火锅食材（火锅肉片、丸类）和冷冻面点（速冻饺子、速冻馒头）。
餐饮行业人士一致认为，外卖是预制菜的生长土壤。简单翻炒即可出餐，商家可不用担心超时。你午饭点的卤肉饭或是酸菜鱼，很可能是加热后的冷冻速食。可以预见，随着连锁餐厅和外卖越来越普遍，食客们会更容易吃到预制菜。
昆明餐饮与美食行业协会名誉会长刘欣认为，使用预制菜后，餐馆的人力成本会降低10%，虽然原材料成本会有一定上升，但综合下来看仍是盈利的。如果是外卖，则可以进一步减小后厨面积，房租成本也能往下压。
昆明各大卖场见预制菜身影
“其实预制菜的雏形很早就出现在云南了。”滇菜烹饪大师蒋彪认为，无论是作为云南人“味蕾记忆”的德和罐头，还是名满天下的宣威火腿，本质上来说都可以称为预制菜。颇具本土特色的滇味八宝饭、草果拌饭、过桥米线等单品早就开始向省外、国外拓展。
在昆明沃尔玛、家乐福等各大超市卖场，随处可见预制菜的身影，都有不同程度的优惠。在沃尔玛昌源路店记者看到，商场内售卖生鲜的场地上，竖立着多个保鲜冰柜，里面摆放着不同品牌不同类型的预制菜品，多达上百种。家乐福也在预制菜菜品的创新上下足了功夫。
在我省，除了鹅油草果饭，包装精美、加工方便的滇味八宝饭、沾益辣子鸡等特色预制菜已成为昆明市场上的爆款。
记者走访昆明多家超市发现，各种包装精美、加工方便的预制菜正成为许多市民特别是年轻一族的选择。采访中，也有部分市民认为预制菜不新鲜，一些有孩子的家庭，首选还是自己进行烹饪。
云南餐饮与美食行业协会相关人士表示，从存储角度说，冷冻存储其实更加科学和健康。但这个观念有待市场广泛、持续、有力地普及，从市场发展规律来说，这还需要一定的时间。
餐馆使用预制菜并非行业秘密
预制菜在线下受热捧，线上销售也很火爆。某外卖平台上，一些线下超市或生鲜商家专门提供预制菜品，买菜窗口里专门设了“熟食预制菜”专页。
“餐馆使用预制菜并非行业秘密。”业内人士介绍，如今预制菜成为不少餐馆外卖和堂食的“常客”。在昆明的餐饮场所中，多多少少都有预制菜的身影，顾客点的宫保鸡丁、酸菜鱼、鱼香肉丝甚至养生汤等，最终端上桌的有可能也是预制菜。
关于预制菜，记者随机进行了采访，不少市民表示，现炒现吃的、有“锅气”的菜才是餐厅应该有的味道。“消费者不问，我们不会主动告知。”一家餐厅的经营者说，预制菜的口感、营养价值与现炒菜有一定差别。
记者调查发现，大多数使用预制菜的餐馆不会主动告知消费者菜品是现炒或预制。“如果端上桌的是预制菜，那还不如买现成的调料包或者点外卖。”有受访消费者表示。他们对预制菜的主要顾虑，是产品质量不稳定，对口味也有担忧。
七成加工企业为作坊式生产
随着预制菜越来越受欢迎，众多资本嗅到商机纷纷入局。天眼查数据显示，截至目前，我国预制菜相关企业超过6.8万家。从区域分布来看，山东、河南、江苏的预制菜相关企业数量位居全国前三。
云南餐饮与美食行业协会相关人士表示，目前预制菜市场存在的问题，主要包括菜品质量参差不齐、菜品口味有待提升、菜品标识不详细、菜品种类单一等方面。预制菜火热发展的背后，食品安全、商业诚信等问题也不断显现。
目前，相比消费者能直接买到的预制菜，堂食和外卖才是预制菜的主战场。关于餐厅使用预制菜的原因，一位餐饮业人士告诉记者，目前餐饮业原材料的预先处理占了很大的比重，有些菜肴加工需要以小时计，耗费大量的人力成本。而预制菜可以降低对厨师的依赖，为餐饮企业节约人力和租金成本，提升运营效率。
相关人士表示，目前全国范围内预制菜、半成品菜生产企业众多，但70%以上的预制菜加工企业属于作坊式生产。该生产方式导致产品种类相对单一，同质化严重，大部分为重口味，以肉菜、硬菜为主，许多复杂、个性化口味的预制菜无法实现工业化生产；质量及稳定性较差，难以完全保障食品卫生安全。
预制菜缺乏国家统一标准
今年8月，中消协发布上半年受理的投诉发现，位居前列的一类投诉是：外卖、堂食中使用了预制菜却没有告知顾客。
目前全国缺失预制菜统一的定义、范畴等一系列的标准，需要假以时日去明确预制菜的边界。“预制菜告知义务，法律并无明文规定。”云南冰鉴律师事务所主任陈维镖认为，在预制菜消费领域，消费者的知情权同样需要保障，经营者的告知义务仍需遵守。目前在法律上，暂时未有明确的规定，要求餐饮企业一定要明确告知消费者是否使用了预制菜品。
云南餐饮与美食行业协会相关人士表示，预制菜缺乏国家统一标准。“虽然各大餐饮与美食行业协会轮番出台了预制菜标准规范，但大多不具备强制性。”
记者手记
预制菜，想说爱你不容易
随着生活节奏加快、“懒宅经济”“露营经济”的崛起以及速冻锁鲜、冷链物流等技术应用不断成熟，消费者对方便快捷预制菜的需求量也不断增加，预制菜进入发展快车道。预制菜的出现，是社会发展的必然结果，由此撬动了预制菜万亿级这个大市场。
每个人心中都有自己的美食观。有的人喜欢居家烹饪，享受的是过程；有的人追求吃得好，注重的是品质和仪式感。但是没时间和没经验，让许多人有心无力。预制菜则平衡了吃得好和做得快的双重需求。
预制菜，想说爱你真的不容易。换句话说，预制菜产业戳中了许多人的痛点——繁忙的都市人既追求“健康饮食”，又存在“不会做、没时间”的难题；也让不少人担忧——行业规范、食品安全、口感质量等没有保障。
预制菜很火，但也很难。目前国家对预制菜并没有一个比较明确、权威的定义，大众对预制菜的认知还停留在起步阶段。很多不了解或是对预制菜一知半解的消费者，把预制菜等同于料理包。其次，预制菜市场鱼龙混杂，市面上的一些预制菜在口味还原度、性价比方面还有很大提升空间。
站在预制菜的风口下，企业要想乘风破浪，就要思考自己是否做好了相关准备。预制菜的研发还有很长一段路要走，企业需要引进和培养合格的人才；需要殷实的资金做后盾引进设备和技术。记者 夏体雷
