10月全国餐饮风向指数：风险与机会并存
封面新闻2022-11-03 12:38
由封面新闻联合网聚资本、章鱼小数据、四川烹饪学院发布的《中国餐饮风向指数》迎来了第四期。本期我们继续从宏观角度去探究中国餐饮当下的机会和坑在哪里，帮助大家持续精准洞察餐饮行业发展情况，为经营投资决策提供大数据参考。
一、风向大数据
1. 全品类商机推荐指数top10
相较于8月份的值得进入的品类推荐TOP(商机推荐指数TOP10），10月份不少品类出现了明显的变化。纵观TOP榜单，具备低客单、高频次消费的品类目前在全国仍然是良性增长状态，有值得进入的机会的市场。
这是目前整个宏观经济形势下，餐饮行业阶段性发展的必然趋势，低客单、高频需求和生活性消费类的餐饮，至少到明年都会是处于趋势中，选对赛道，事半功倍。
细看其中，对比8月，茶饮果汁下降了一名，指数下降了1个点，对比后面全国的开关店TOP数据，我们发现茶饮果汁品类不在其中。也就是说当下茶饮果汁品类发展势头良性，新开店不太多，关店也不太多，品类开始进入相对的成熟期，只是能够再进入的商业机会在逐步下降，进入门槛变高。
对比8月，面包烘焙品类商机指数增长1个点，排名提升2名。在空间商圈范围内，当一个相似性品类分布达到相对饱和状态时，就会刺激商家寻找相似或替换性品类聚集，面包烘焙算是一个持续稳定，目前有周期性小窗口的发展品类。
对比8月，粉面馆品类商机指数提升了2个多点，排名提升了2名。同时对比后面的开关店TOP情况，关店数量超过10000家，排到了关店率的TOP2。品类新开店不多，但是关店很多，说明品类对夫妻店的淘汰在加剧，一方面因为疫情，另一方面是连锁面馆的增加，强化了品类的优胜劣汰。但是对于粉面消费，这是国内餐饮行业的刚需市场，夫妻店减少的空白市场，自然会给连锁发展带来市场空缺，印证了商机指数增长的趋势。
在10月份，烤串、烤肉两个品类异军突起，进入值得进入品类的TOP10。作为年轻人社交的刚需型品类，在10月份市场机会增加，一方面因为天气原因，进入品类消费旺季。另外一方面烤串品类相较于烤肉，更强的丰富性和更可控的客单价，也成为当下的机会品类。
有一个品类需要注意的是，自助餐品类在10月掉出了值得推荐进入的品类TOP10名单。当下自助餐的机会，不是传统自助餐模式能够应对的，如果还是用过去的模式来做，要么赚不到钱，要么有毛利率，品质很差没有人吃。
2. 全品类商机推荐指数倒数top10
相较于8月，10月份最不推荐进入的品类（商机推荐指数倒数TOP），品类没有太多发生变化。
总结来看，小品类国外餐饮本身需求市场狭窄，消费人群固定，一个城市一旦有了基础、且经营稳定的门店，后来者就很难有机会进入。
还有一点是，小品类国内餐饮，虽然偶尔会因为有一帮运作的人，跨区域在另外的城市集中开店运营，但是如果品类本身认知小，菜品又缺乏当地市场的口味习惯，以及成瘾性，很难成为持续做大的机会品类，大多数都是短期流行一下，就快速消亡。这样的品类，建议大家谨慎进入。
3. 全品类本月新增开店数量最多的品类top10
10月份，有一个品类非常值得大家关注，就是海鲜品类。这个在8月份没有进入新开门店最多的TOP榜，而10月直接成为TOP1的品类。对比前面的商机发展指数来看，也进入到了商机推荐指数的TOP9位置。
海鲜品类是10月份门店增量大，而且发展机会大，值得进入的好品类。从品类的特点来看，首先这两年作为全球最大的海鲜进出口国，大量的海鲜加工企业都在探索内需市场。
集中供应，带来了供应市场价格空间，能够给到餐饮企业更多利润空间，刺激更多餐饮商家愿意卖海鲜产品。同时，国内认为海鲜高级的被泛教育消费人群巨大，价格一旦便宜，需求自然快速释放。
这样的机会既是海鲜加工企业的，也是餐饮企业的。建议大家在迎合国内地域化消费口味的菜品打造上多花功夫，国内海鲜消费这个市场巨大。
10月份，湘菜的新开门店数量全国排名TOP2，不同于海鲜品类，开店多，商机指数表现良好，湘菜没有进入建议大家进入的TOP名单。主要原因是，不同于海鲜跨越价格释放需求，湘菜的增长更多是源于品类工业化、预制菜的成熟，具备快速扩张的能力。同时目前定位于小中餐客单的市场巨大，有头部品牌做出示范效应，跟随者众多。
但是，湘菜没有进入推荐品类，是因为其对背后团队的产品运营、门店运营、供应链管理方面的要求很高，不是谁都可以来玩。
4. 全品类本月新增关店数量最多的品类top10
10月份，朝韩料理虽然还在商机推荐指数中，但是已经从8月份的TOP5掉到TOP8，最重要的是10月份朝韩料理的关店量全国接近5000家。这样数据的背后的逻辑是小品类流行仍然是小众市场，稍微参与的商家多一点，泡沫就会很大。
大量关店背后的逻辑是，是本轮朝韩料理的模型不够好，建立不起来高频复购，同时国内当下本土餐饮持续强大，让朝韩料理很难在国内再现往日的辉煌。
甜品品类也进入了阶段市场下行，商机推荐指数降低，门店关店量高。粤菜品类也在走过去年的流行周期之后，进入阶段性的疲软。小龙虾品类的关店，主要还是品类的季节和周期性因素影响。
5. 全品类本月满意度指数最高和最低的品类top10
10月份，最亮眼的品类是日式相关餐饮，日式火锅、日韩火锅和日式自助。目前日料在周期性替换消费中，一直保持相对稳定的输出。一方面，被广泛培养的人群消费习惯，同时口味适合小孩和年轻人，以食材和呈现为核心，轻烹饪的日式餐饮，相对更容易的稳定输出。
除了日式餐饮，目前满意度进入TOP10全是国外餐饮，其中的原因值得大家好好的去研究。
10月份满意度表现最差的品类，和8月份基本没有差别，如果你的餐厅就在这些品类，建议花点心思来提升和打造。
6.全国全品类商机推荐指数TOP5品类下经营指数TOP5的门店
从商机推荐指数top5品类下，为大家列出了经营指数top5门店。
经营指数是综合了该门店的消费人次、客单价、复购率、满意度等多个维度，通过算法综合计算得出的数据。大家可以简单理解为：这就是品类当下的经营标杆，可以去“抄作业”。
二、本期总结
今年艰难的餐饮行业，既在加速的淘汰企业，也在持续的升级企业，就看你现在属于哪种。艰难的环境，往往就是分水岭，餐饮弯腰就能捡钱的时代已经一去不复返，这样的时代，一定会造就一批真正优秀的餐饮品牌，我们一起拭目以待。
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