匠心传承 老字号焕发新生机

——中华老字号企业太原双合成食品公司采访记

□ 本报记者 秦海峰

秋高气爽，丹桂飘香。近日，记者走进中华老字号企业太原双合成食品公司（以下简称双合成），体验了一把双合成月饼的匠心制造。双合成始创于1828年，至今已有194年历史。2006年，双合成被商务部首批认定为“中华老字号”，连续23年获得“金牌月饼”“中国名饼”称号，自创的郭杜林、蛋月烧月饼经久不衰，获得了各年龄段消费者一致好评。

匠心制造，传承文化遗产

郭杜林月饼至今已有近400年历史，是国家级非物质文化遗产，也是双合成中秋月饼的代表之作。双合成极其重视这一传统手工技艺的薪火相传，通过“师傅带徒弟”的方式代代相传，将郭杜林月饼“阴阳手揉面”“三七水”和面等仅可口传心授的工艺绝技传承至今。

作为郭杜林晋式月饼制作技艺的第四代传承人、太原双合成食品公司的程玉兰师傅向记者介绍，郭杜林晋式月饼制作技艺以面案功夫最为重要，讲究削弱面劲和掌控面温。除此之外，“三七水”和面，面温要控制在60℃－70℃之间，考察的不只是制饼师的记忆力，更是手法功夫。而在制饼流程上，郭杜林也有较高的要求，比如，揪面剂和抓馅讲究“一把准”；技师双眼观察底火颜色、湿手入炉测试底火与上火的温度，凭经验调节炉温；成品圈放储存等，正是诸多“奇特”的步骤，铸就了不同的郭杜林。

汇集心传、口传、手传、物传等多种传承方式，郭杜林的制饼技艺完整传承到了山西双合成，而双合成又在迎合市场的过程中，保留了原味郭杜林的传统，研发了桂花郭杜林这一具有中秋特色的口味。

致力创新，焕发蓬勃生机

双合成坚持传承古法月饼，但在创新领域也始终冲在前列。双合成蛋月烧，便是双合成自我创新的产物。

双合成在经营中发现，部分顾客不喜欢传统月饼的油腻，于是便决定制作一款轻盈松软的月饼。制饼师傅把蛋糕制作技法融入饼皮制作，做出了蛋糕皮月饼，命名为蛋皮月饼，经过一代代配方的改良，达到绵、软、松、酥，入口即化的特点，形成了今天的蛋月烧。从此，蛋月烧成为双合成畅销不衰的单品。

上世纪90年代，双合成蛋月烧只有枣泥、豆沙、五仁等数个经典口味，双合成积极对蛋月烧进行口味研发，经过一次次研发的积累，如今蛋月烧已经拥有超过20种口味。

双合成蛋月烧还积极与流行接轨。2022年，双合成在调研时发现，年轻群体不仅偏爱新奇口味，而且注重糖分管理，偏爱低糖月饼。基于这一趋势，其一举研发出“红豆乳酪”“元气啵啵”等网红口味蛋月烧，以及低糖的“青稞红豆”蛋月烧。这些产品甫一上市就受到了欢迎，“老味道”再一次焕发新生机。

精工细料，铸造更高品质

一副扁担挑百年，二人双合成大业。双合成始终坚持“以质量求生存，以诚信求市场，以品牌促发展”的经营方针，坚决守好“料精、货真、工到、价实”的祖训，严守质量关。

记者在生产车间看到，百余位工人身着整齐的工作服，穿戴发套、鞋套，生产线干净、整洁，选料、拌馅、入模、包装，皆经过重重检查，确保每一块月饼的外形整齐美观，内馅卫生美味。

据了解，双合成通过了ISO9000质量管理体系认证，按照体系要求每年组织两次内审、一次管理评审。为了让食品安全更有保障，双合成专门成立了食品科技研究院，汇聚了一大批高端专业技术人才，由专业技术人员对食品质量专项负责，对产品营养专业保证，对口感专事调理，保障食品的安全性、营养性和最佳口感。

“双合成中秋月饼外形大方质朴，内馅丰富美味，与内秀的山西文化一脉相承。”在双合成门店，前来选购月饼的张女士说，自从定居山西后，就深深喜欢上了双合成月饼，希望双合成中秋月饼能作为优秀载体，将山西文化传播出去。

中秋月饼作为中秋文化不可或缺的一部分，既是亲情的纽带，也是文化的重要载体。目前双合成月饼已畅销全国多个省份，相信双合成中秋月饼能作为山西美食、山西文化的优秀载体，让外界更加了解、喜爱山西。

《中国质量报》