本文转自：淮安视听网
淮安，“京杭漕运之襟喉，淮水东南第一州”，淮河与大运河自古相汇于此，让南来北往的商客、天南海北的食材，得以交流碰撞，催生出具有顶尖烹艺、追求本味的精湛淮扬菜。今晚18时30分，CCTV2将播出《回家吃饭》节目，聚焦淮安民间高手的拿手好菜，呈现鲜活又质朴的“淮安菜谱”，一起学起来吧！
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淮扬名菜码头汤羊肉
半汤半肉鲜香味美
码头汤羊肉烹饪技艺传承人沙忠林，祖祖辈辈都做这道菜，到现在已经十三代了。
建议优先选用肉多的羊后腿肉，切块，洗净放入锅中焯水，捞出。
马头镇附近河滩地多，水草肥美，适合放养山羊。独特的地理气候条件，造就了山羊肥美鲜嫩的肉质特点，逐渐成为当地的重要食材。
将羊肉放入锅里干煸，大火煸炒15分钟，不停翻炒让羊肉均匀受热，然后改小火加入料酒、辣椒皮、葱、姜、生抽、老抽，继续大火煸炒20分钟。
做这道菜的火候是关键。煸炒过程中，羊肉会自然溢出油脂，不用额外加油。
锅中加水，大火烧开后转小火炖半小时左右。
古时候淮安作为漕运枢纽，实行“南船北马”的交通管制，即南方人北上改马车，北方人南下改乘船。不论官商士绅，不分旅程缓急，都需在淮安等船候车，这就为淮安餐饮业的发展提供可观的消费规模。
淮扬菜特点
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李白盛赞的酒焖黄鸡
感受地道的淮扬家味
李白写的“斗酒烹黄鸡，一餐感素诚”，就与一道淮扬名菜——酒焖黄鸡有关。淮安每年都会举办家庭厨艺大赛，接下来咱们就请大赛冠军王莹莹，教我们做一道她拿手的家庭版酒焖黄鸡。
选择两斤半左右的小公鸡，切块，用盐水浸泡3-5分钟，捞出滤干水分。
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宴席大菜软兜长鱼
精工细作最讲究
到了夏季，在江浙沪一代，大家都喜食鳝鱼，淮安全鳝席中有108道鳝鱼菜品，其中软兜长鱼最考验厨艺。
淮安当地把鳝鱼称为“长鱼”，软兜长鱼既是宴席上的大菜，也是当地人人都会做的一道家常菜，但要做得好吃却并不容易，到底难点在哪？淮扬菜大厨陈飞，教我们制作家庭版软兜长鱼。
软兜长鱼为什么称为“软兜”？
①焯鳝鱼时要用布袋子装鳝鱼，防止乱跑。
②通过烹调技法使鳝鱼能够“兜住”汤汁，均匀挂在鱼身。
如何挑选鳝鱼？
注：鳝鱼脊背肉更加软糯，适合软兜长鱼的口感。
大厨用的是自己精心打磨出的划鳝鱼专用工具：牛骨。我们在家也可以用小刀或者竹扦子。
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铁板锡纸烤鳝鱼
做法简单又美味
个头大的鳝鱼烹饪做法丰富，来跟大厨学习一个创新菜——铁板锡纸烤鳝鱼。
