大方豆香透四方
中国日报网2022-08-12 17:20
压榨水分
用纱布把豆花包起来制作豆干
刚制作好的豆干
石桅村的早晨薄雾笼罩
用荞木灰腌制豆干
把小葱添加进豆花里用来制作葱花豆干
包豆干
一个火炉，一张烤架，几人围炉坐下，豆干“煽”着，龙门阵“摆”着（“煽豆干”，方言，意指吃烤豆干；“摆龙门阵”，方言，意为聊天），豆干香味四溢，谈笑声不绝于耳，一晃，便是大半天的光景。而豆干，便是其间画龙点睛的那一笔……
豆制品是毕节人饮食生活里的重要角色，无论是街边碳烤，还是饭店里的爆炒火锅，抑或是小吃店里烙、炸，都少不了豆制品。因地域、环境差异，毕节多地都有风味独特的豆制品，比如七星关区的朱昌豆干、黔西市的糍粑包豆腐、织金县的八步豆干等等，其中翘楚，当属大方豆制品。
大方豆制品成名已久，可谓“家底深厚、阵容强大”，其品种多、吃法多，是许多毕节人聚会宴请的必点佳肴。
一
大方县位于贵州省西北部，毕节市中部，乌江支流六冲河北岸，水源丰沛，水质优越，气候温暖湿润，冬无严寒、夏无酷暑，非常适合优质大豆的生长，也为大方豆制品的制作与加工提供了得天独厚的自然条件。
明朝末年，豆制品制作技艺传入大方。时有湖广人褚氏，途经大方南郊沙坝，因口渴在沙坝休憩饮水，清甜甘洌的水质引起了褚氏特别关注，遂决定在沙坝定居，并经营祖传的豆腐、豆干等豆制品生意。经过几年发展，褚氏生产加工的豆制品声名远播。
清朝时，豆制品制作技艺遍及当时的大方各地，尤以沙坝、小屯、城关等地的豆制品最受欢迎。《贵州通志·风土志》中有记载：“豆豉各州县产，以大定（大方）为最佳。”
1957年，大方豆制品系列产品大方豆棒被列为“贵州省传统名特食品”。2009年9月，大方豆制品制作技艺被列入贵州省非物质文化遗产名录。2011年9月，中国食品流通协会授予大方县“中国豆制品之乡”荣誉称号。2018年，大方豆制品系列产品大方豆干（大方手撕豆腐）获批国家地理标志产品保护。
经过300多年的传承和发展，大方人用勤劳和智慧，不断创新豆制品制作技艺，并依托当地优良的自然环境，大规模发展优质大豆，挖掘大豆价值，让一颗大豆“七十二变”。如今，大方豆制品已发展有豆腐、豆干、豆棒、豆豉、豆腐皮、豆腐丝、腐竹等系列产品，创新研制煽鸡点豆腐、豆干火锅、豆豉辣椒等系列美食，不仅丰富了当地的餐饮文化，也增加了当地群众的收入。
二
清晨5点，天蒙蒙亮，打豆浆的最佳时辰，大方县对江镇石桅村豆香四溢，随风飘散开。白布河老董豆干豆制品手工作坊里，徐梅正在打浆、煮浆……
徐梅今年35岁，她的豆制品制作技艺是家传手艺，传到她这代是第四代，已经有将近百年的历史了。徐梅家的手工作坊以生产豆干为主，产品很畅销。
“制作豆干有拣豆、泡豆、打浆、煮浆、滤浆、点豆花、包块、压榨和腌制等10多道工序。”徐梅介绍，她家的豆干至今仍沿用传统的手工方法制作，包块和腌制是她家的一个特色。包块是用一张四方纱布将豆花包成小块，然后压榨成豆干，最后用食盐和荞麦烧制成的灰进行腌制，这样做出来的豆干鲜嫩而有韧劲。
“每天早上四五点起床做豆干，下午五点左右结束，一天能制作4千多片豆干，毛收入1000多块。”徐梅说，“现在，不仅有大方、威宁等毕节本地的固定客源，贵阳、四川等地也有客源，许多散客都是相互介绍来的，豆干根本不愁卖，基本上全国各地都有销售”。
徐梅和许多年轻人一样，早早就外出务工。在外务工期间，总是惦记着家乡豆干的味道。2011年，徐梅决定返乡，回家经营豆制品手工作坊。
石桅村党支部书记王大龙介绍，石桅村位于落脚河白布河段旁，现有1340户5000余人，是典型的人多地少村寨。曾经，因为土地少，石桅村的年轻人纷纷外出务工。近年来，石桅村因地制宜，发展豆制品传统产业，吸引了不少年轻人返乡创业，目前，全村共发展有60余家豆制品生产加工作坊。同时，鼓励群众采用套种模式，在玉米地套种700余亩大豆，为石桅村豆制品产业发展提供原料保障。
三
大方豆制品制作讲究，香味浓郁，质地软嫩、有韧性，风味独特，备受食客青睐，是大方县传统的特色产业。
近年来，大方县立足实际，大力发展特色产业，为乡村振兴汇聚产业动能，调结构、稳产业，形成大豆种植、豆制品生产加工及线上线下销售的多元业态全产业链发展模式。目前，全县共有从事豆制品生产经营的个体户、手工作坊、合作社、企业等经营主体超1000家，豆制品年产值超3亿元，成为大方发展强劲的实力产业。越来越多像徐梅一样的年轻人返回家乡，加入豆制品制作行业中，不仅解决了部分群众家门口就业创业的问题，也有效拓宽了当地群众的增收渠道。
中国豆制品之乡的标签让大方的“豆子”文章越做越大、越做越精彩。现在，大方豆香通过航空、铁路、高速公路“三位一体”的立体交通网络，飘出了大方，飘出了毕节；通过电商平台，插上了“云翅膀”，飞向了全国各地，乃至大洋彼岸。
来源：毕节试验区网
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