7月中国餐饮风向指数发布｜朝韩料理再次流行！
封面新闻2022-07-14 13:49
由封面新闻、网聚资本、章鱼小数据、四川烹饪学院联合发布的《中国餐饮风向指数》迎来了第二期。旨在帮助大家持续、精准洞察餐饮行业发展情况，为经营投资决策提供大数据参考。
本期内容总共三部分：
第一部分 7月风向指数大数据报告
第二部分 朝韩料理（TOP10品类之一） 商业逻辑解读
第三部分 朝韩料理推荐城市落地大数据指引
PART 1 风向大数据
从品类发展指数前10的品类中，我们选取了最新上榜的朝韩料理品类，在下文中进行深度的解读。在为从业者带来大数据中隐藏的商业逻辑的同时，也期望着我们所呈现的数据分析思维可以让餐饮人有所收获，有所裨益。
PART 2 朝韩料理商业逻辑解读
朝韩料理品类在中国属于典型的周期性流行品类。上一轮在全国的流行就在2012年前后，也就是大概十年的周期。再往前算，在北京和上海地区的火爆，就是在2006年前后。
这个中间的时间差，从一线头部城市走向全国流行，中间接近四五年时间。但是从全国流行走向衰退，也就是两三年时间。这是非常典型的中国流行餐饮周期变化的地域性和时间表。
2022年，朝韩料理在全国再次低调崛起。所谓低调，就是没有太多头部品牌、资本和媒体在里面推动，大家短期内还看不到。但是通过章鱼小数据的全国品类发展指数我们就已经可以清晰地看到朝韩料理当下的快速崛起。
逻辑解读：本次流行以主食、低客单为核心
虽然同样是朝韩料理的流行，但是本一轮的流行和上一轮的流行有本质区别，经过大数据分析，老谭可以清晰的做出判断。不同于上一轮流行是以烤肉为主，主食辅助的消费模型，而这一轮是以年糕锅+主食为主，烤肉为辅的消费模型。
不同的消费模型，代表不同阶段消费者对朝韩料理的不同核心需求，如果本轮想抓住流行结果，模型一定不要选错了。
为了佐证，老谭随便找了一家当下非常火爆的朝韩料理品牌菜单做对比。大家可以从这张菜单中明显看出，主推菜品基本都以主食为主，包括部队锅、盒饭、蛋包饭、石锅拌饭拌面等，而烤肉类的占比则被压缩到仅极品五花肉1款。
这种相对于过去，结构上完全颠覆的设计，却带来了当下很好的消费流量和客户好评。客户认可的，就是存在合理的。
洞察趋势变化背后的本质，这是老谭习惯要做的重点。如果我们要更深的理解本轮朝韩料理的流行，老谭还洞察总结了四个方面。
逻辑解读：国内地域性特色餐饮消费疲劳的替换
国内地域性特色餐饮的流行，从2016年川渝火锅开始，到现在已经走过来快6年。中国消费者在餐饮方面的“喜新厌旧”，不断追求体现体验的需求特性，在这一轮国内地域特色餐饮消费上已经出现了明显的疲劳，急需有新的花样来满足市场需求。
再加上这几年疫情原因，导致出国不畅，很多有国外特色餐饮消费需求的人群，对国外特色餐饮有很强的需求。
对比同样在今年火爆起来的东南亚菜，其实背后的逻辑也是一样的。国外特色餐饮正在迎来新一轮流行的周期红利，老谭建议大家可以适当入局。
为什么不是建议大家都来呢？道理很简单，因为国外特色餐饮的消费人群受众和消费频次有天然的局限，只是当下主流餐饮的补充性角色，市场空间容量有限。
同时还有一点要提醒大家的，就是周期性问题。现在餐饮的流行周期已经越来越短，可能等您还没有准备好下场，流行周期的峰值已经过了。
逻辑解读：强社交、低客单、高性价比和饱腹性
当下年轻人餐饮消费力情况不用再展开讲了，大家应该都已经体会深刻。今年做年轻人流量生意的餐饮品类，老谭认为最正确的原则把握就是四点：强社交、低客单、高性价比和饱腹性。
堂食非一人食餐饮存在的意义，最大的功能是社交，其次才是吃。对于当下年轻人，选择的餐厅是否具备社交属性是非常重要的考量，而餐厅的社交属性取决于品类、产品和环境的时尚性。
不同于商务社交类餐饮的环境的品质要求。年轻人更看重的时尚性。韩式料理的品类、产品和环境都能很好满足当下年轻人的强社交需求。
在强社交的基础上，还要同步满足低客单、高性价比，这样的组合才有吸引力。当下大家都没有钱，但是外出就餐消费习惯已经形成，所以在最大不改变习惯的基础上，降低单次消费的客单，就是最优选。
从目前章鱼小数据发布的朝韩料理最优客单价区间数据来看，目前朝韩料理的最优定价客单价区间集中在40-50元。这个客单消费在泛餐饮市场中，已经是接近社交快餐或者小中餐。
从客单之下的产品结构来看，代表性的部队锅，在丰富性和饱腹性上，都有很强的特点。点一口部队锅，基本可以满足两个小女生的消费。剩下的各种主食，也是极致的提供饱腹型消费的丰富性选择。
逻辑解读：重口味能承接麻辣口味洗礼的年轻人
以麻辣为代表的重口味消费习惯，在国内年轻消费群中已经养成，后续再流行的品类，如果有重口味特征，明显具备优势。简单来讲，就是朝韩料理能够接得住上一轮被川渝麻辣重口味洗礼了的年轻人的口味习惯。
今年流行的朝韩料理和东南亚菜，都是具备非常典型的重口味特征。为了印证这个分析结论，我们选了一家在成都比较流行的朝韩料理店菜单。从这张菜单来看，香辣、甜辣、咖喱、芥末等重口味产品占据了菜单的50%以上。
逻辑解读：标准化、高毛利和低投入的优质模型
当下的消费状况下，门店的经营压力很大。所以在新项目的选择上，能否具备去厨师化，产品出餐速度快，产品毛利高以及开店投入低等特点，已经成为很多人投资餐饮的重要选择标准。
朝韩料理的产品构成以火锅、炸品等标准化程度高的产品为主，可以有效地降低后厨人工成本。而年糕锅、主食等产品在国外特色餐饮的包装下，都能有比较不错的毛利空间。
最后，具有年轻时尚社交，但是装修投入很低的优势。这个优点和前面三个因素组合在一起，就成了当下理论投资风险较低，但是投资回报较快的餐饮模式，自然也就受到投资者的追捧。
PART 3 朝韩料理落地大数据
朝韩料理机会大，那么如果要做，该怎么通过大数据来落地执行呢？接下来章鱼小数据老谭将用清晰的逻辑来指引大家。
1、该选哪个城市？
国内餐饮的地域性非常明显，所以对于任何一个品类来讲，我们都很难做到，同时在各个城市都火爆。受制于风味、食材习惯和流行传播能力等因素影响，在品类往外扩张的时候，最好能有大数据策略精准作为指引，否则可能进入一个错误的市场。
举一个例子，就像去年还非常火爆的椰子鸡品类，在华南火爆的一塌糊涂，但是在西南地区市场份额却非常小，也一直跑不起来。就拿成都来讲，其实椰子鸡四五年前就有人在孵化，但是不管怎么弄，市场都起不来，就是因为地域性风味偏好习惯问题。
回到朝韩料理这个品类，通过大数据，我们可以精准看到，目前最适合发展的城市，主要还是集中在东北和华北地区，其次是上海和内地唯一的成都。东北和北京由于地缘和人口原因，一直都是朝韩料理的重要消费市场，上海和成都的流行，更多来源于流行餐饮文化的包容性。
更多的城市的该品类，要么还在成长中，要么天然就没有太大的市场。所以，如果想了解精准的市场情况，你可以通过添加章鱼的微信来获得专业人士的帮助。
2、该选什么产品？
城市确定了，我们就需要考虑地域差异化下的产品配置。我们这次选择朝韩料理表现最好的城市——北京为例，看看在这个城市，最适合做的产品有哪些？
根据前面的大数据指引，在北京当下，部队火锅成为当地消费者的首选产品，这也符合当下消费需求的趋势，同时具备丰富性、口味、仪式和饱腹性特征。
其次是鸡肉和五花肉食材产品，都很好的避开了今年价格过高的食材，而选用通用型食材，来保持成本的稳定性。烹饪方式以炸为主，工业化程度高，出品效率高，不依赖厨师，而且年轻人还喜欢。
素菜和主食也进入到了前十位置。在老谭看来，具备价值感和口味特色的素菜，非常值得大家用心去开发，毛利空间大，消费者价格消费压力小。一份素菜卖到二三十元，对于消费者压力并不大，只要能做得好吃、有颜值和价值感就行。
3、该怎么定价？
选定了产品，接下来就是定价。一直以来，餐饮定价就是定江山，在老谭的理论中，餐饮就是一个网格竞争状态，客单稍有差异，就可能进入不同的竞争区间。
现在在北京做朝韩料理，供大家选择的最优客单区间分别为40-50、80-90、30-40元区间。其中30-40元区间已经跨入了快餐赛道，可见当下北京的朝韩料理多么接地气。30-40元能吃什么呢？两个人一个小火锅加一个小食基本就在这个客单区间，所以快餐赛道当下也挤入了新选手，只是由于风味独特性，无法具备高频和持续性消费特征。
但是性价比在其品类流行区间还是能收割不少的打卡流量。至于未来，流行餐饮品类的商业逻辑就不是关注长期持续流量的品类。
4、打造什么风味？
前面已经讲过朝韩料理的风味流行原因。我们接着来讲，选好了产品和定好了客单，接下来我们在整个餐厅的风味体验层面，需要在北京主打哪些风味的 菜品呢？
还是基于地域化趋势的原则，目前在北京朝韩料理市场，目前最大众网红的风味依次是南瓜风味、泡菜味、芝士味、糖醋味、葱香味、辣味等，这其中除了南瓜风味以外，其他风味都是典型的当下年轻人喜欢的重口味。
当然不同的风味又对应不同的菜品，需要了解具备流行风味之下的菜品，欢迎添加章鱼小数据微信，和我们专业人员交流。
5、该选址在哪个商圈？
最后就是选址的问题，目前在北京做朝韩料理，哪些商圈最值得推荐其进入呢？
还是以前面的大数据分析为主，目前北京最值得进入的商圈分别为远大路商圈、世贸天阶商圈、望京商圈、常营商圈、五道口商圈以及三里屯商圈等。
这些商圈都是当下年轻人群体聚集，同时又还有扩充空间的区域，值得大家在做这个品类的时候进行选择。
封面新闻记者 但辰璐
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