西坡：番茄炒蛋
新民晚报2022-07-01 15:58
不分南北，无论老幼，人人皆可率而操锅，番茄炒蛋遂成名副其实的“国民菜”。
2016年里约奥运会上，中国运动健儿身着红黄镶拼的运动服出场，弹眼落睛，惹来同胞一阵欢呼：“番茄炒蛋！”
一句“番茄炒蛋”，里面蕴藏的情感密码，恐怕只有华人才能解读：一、红黄镶拼是温暖的标准色；二、中餐里最家常的菜；三、红黄两色还是五星红旗上仅有的两种颜色，颇具象征意义。三个因素聚合，赋予番茄炒蛋一派喜庆祥和的气氛，同时也给爱吃者平添一种特别亲切的民族认同情怀。
那么，外国人对于番茄炒蛋有没有像中国人般的兴趣和热情？
我看过一篇报道，中国记者采访外国客人，问：喜欢吃什么中国菜？答：咕咾肉、扬州炒饭、烤鸭、饺子……问：番茄炒蛋呢？（显然，记者非常希望唤醒被访者舌尖上的记忆，以便落入自己预设的场景）答：番茄炒蛋，为什么要这样？（显然，受访者没吃过，或者并不认可此种烹饪方法）
我无法去做以偏概全的猜测，就自己到过的西方国家而言，见过炒鸡蛋，见过焗番茄，但番茄和炒蛋组合成一道菜，则难寻觅，除非在主打中华料理的餐厅。
有一种叫“北非蛋”（ Shakshuka）的菜，在中东和西方时有应市，据说起源于北非马格列布地区（摩洛哥、阿尔及利亚、突尼斯一带），那里的犹太人把它带到耶路撒冷，再传到中东乃至西方。
其烹饪方法是：青红甜椒、番茄、洋葱、香菜、蒜瓣、辣椒切丁，煸香，翻炒至番茄出汁呈糊状；抠出三四个坑窝，打入鸡蛋，用小火焖5分钟至鸡蛋形成溏心模样，撒上香菜即可。
此中的鸡蛋没有经历煸炒过程，也没有在外观上呈现块状或碎片的视觉效果，更贴近于“荷包蛋”；况且，“北非蛋”的蛋，并非仅配番茄，其他如茄子之类也往往被召唤。
“北非蛋”与“番茄炒蛋”，表面看似不谋而合，实际上却是两股道上跑的车哩。
番茄是产量仅次于土豆的蔬菜。中国是世界上出产番茄数量名列前三的国家。然而，不管从它的名字还是从它的别名——西红柿——来判断，中国并不是它的故乡。
番茄原产于南美秘鲁、墨西哥一带，十六世纪被旅行者带回欧洲，后经菲律宾传到中国，大约在明朝万历年间，有好几种史料可以佐证。赵蝈编著、刻于万历四十五年(1617)的《植品》，可能是最早提到番茄（西蕃柿）的文本。不久，王象晋所撰的《群芳谱》（1621年出版）对番茄则作了较为详细的描述：“番柿，一名六月柿，茎如蒿，高四五尺，叶如艾，花似榴，一枝结五实或三四实，一数二三十实。缚做架，最堪观。来自西番，故名。”之前，李时珍的《本草纲目》（成书于万历六年，1578）不载番茄，可知其当时还未引进或不为人知；之后，日本画家狩野探幽在《草木花写生图卷》中说， 1668年长崎引种了一种来自中国的“唐柿”（即番茄）的植物。由此可以比较确切地推算出番茄在中国被注意的时间节点。
人类驯化鸡的历史约有4000年，欧洲人食用番茄的历史至今300年，意大利面、西班牙凉菜汤、俄国罗宋汤以及东南亚冬荫功汤，番茄都有深度参与，可是番茄炒蛋始终没能进入他们的食谱，真是奇怪。
中国人最早食用鸡蛋的历史，考古显示是在西周，算来约有3000年；中国人食用番茄的时间至今才一百来年，两者竟然交集无碍，同样奇怪。农学家邢锡永1935年在《园艺》杂志刊登《番茄之营养价值及其主要加工与烹调法》一文，其中“番茄之主要烹调法”一章之第二款 “油烙番茄片”解释说：“去皮切片，用油烙加鸡卵食之。”所谓 “加鸡卵食之”，语焉不详，会不会沿袭“北非蛋”做法，则未可知。倒是汪曾祺写过一篇《昆明菜》，里面“炒鸡蛋”一节说得明明白白：“番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得‘一塌胡涂’。” 汪先生在昆明就学、生活，定格于1939年—1946年。结论是，更早一点时间，番茄炒蛋已在中国诞生。
人们常常被这样的问题问得乱了方寸：“番茄炒蛋，先炒蛋还是先炒番茄？”按照我的套路：先炒蛋，盛起；接着炒番茄；待番茄起沙、出汁，再倒入炒好的鸡蛋。这样的好处是少洗一次锅。然而，大师傅会告诉我们“错了”，应该反着来——刚炒好的鸡蛋搁置时间一久，水分容易挥发，欠嫩。不过呢，很少有人会斤斤计较鸡蛋的老和嫩，所以为贪图方便而多半忽略之。正因留出相当的弹性空间，不分南北，无论老幼，人人皆可率而操锅，番茄炒蛋遂成名副其实的“国民菜”矣。
番茄炒蛋烧得甜咪咪，在北方人看来不可容忍，在南方人看来则天经地义——他们心目中的番茄炒蛋，是整桌菜中调和咸淡、平衡干湿的“第三方”；不汤不菜，不荤不素，不丰不俭，不温不火，不履不衫，不蔓不枝……才是它的特质。
咸甜，干湿，老嫩，浓淡……我都不太在意。如果番茄不剥皮而致满目鸥浮鹭立、梗断萍飘，场面就难看了；加上无端增加剔拣吞吐的麻烦，没准让我心烦意乱，食欲不振，尽管番茄皮含有我们非常膜拜的丰富的番茄红素。
怎么办？有句外国俗语说得好：“两人同睡一房，谁鼾声高谁就能先入睡。”(西坡)
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