当今时代，新事物、新味道层出不穷，但是人们在不断追求新鲜体验的同时，“老”味道变得越发弥足珍贵。“老回教”的牛肉包、衢州酒家的炒三鲜、老聚丰园的糖醋里脊、广禄饭店的春饼……

衢州城老照片

这些散发着原汁原味的老味道，是许多老衢州的一种情结，更是一种让人回味无穷的记忆。

进入新世纪以来，在企业改制过程中，衢州城区除了邵永丰和聚丰园外，先后有广禄饭店、衢州酒家、回民菜馆、车站饮食店等10来家老字号餐饮店销声匿迹。

遗憾的是，这些消失的衢州老字号，连带店铺都芳踪无处寻觅，令不少市民扼腕。

衢州餐饮业百年沧桑

近代的衢州餐饮业，要追溯到清代末年。

清光绪年间，衢城始创的“徐兰记”菜馆，曾以擅做宫廷名菜“满汉全席”而负盛名，与之后的“集贤楼”、“田福记”、“聚丰园”菜馆并称为衢城四大名菜馆。

衢州城老照片

随着岁月流逝，“徐兰记”、“集贤楼”和“田福记”相继声销迹灭，只有“聚丰园”一直延续到至今。

每个地方都有几个独特并被人接受的菜品，比如杭州的西湖醋鱼、东坡肉；四川肥肠和辣子鸡；东北小鸡炖蘑菇……这些地方名菜的形成都是受当地的历史文化渊源、风俗习惯，还有就是食材的本地化等因素的影响。

衢州历史悠久，不乏名菜名点。据史料记载，从清末到解放前，衢州共举办过7次烹饪比赛，曾经选出了当时风行衢州的十大名菜、十大名厨。泥鳅钻豆腐、衢三鲜、炒鳝片、红烧狮子头、羊尾巴、葱花肉、米粉肉、煎毛豆腐、肉圆等都是衢州的传统名菜名点。

衢州泥鳅钻豆腐

一直以来，人们都以为衢州菜口味重，偏咸、偏辣。其实真正的衢州人口味喜淡，喜爱酱油、醋蘸着吃的菜，如白切肉，白切肚、清水肺之类的。衢州菜口味重，这也是近三十来年的事。

水亭街老码头自古是商贾云集的地方，其繁华景象，更似一幅近代版的“清明上河图”。

水亭街的东端曾经有一家“广禄饭店”，这家饭店虽然面积不大，知名度不高，却是衢城餐饮业的“老前辈”。“我还是做小鬼的时候，就有了广禄饭店。” 89岁的陈水根老人回忆说：“这爿店没有保留下来，实在有点可惜。”

在老人的记忆中，广禄饭店它没有衢城四大名菜馆那样“高大上”，它走的是一条“平民路线”：小炒、小吃，便菜便饭，基本上不承办筵席。后来“公私合营”，广禄饭店成为饮服公司麾下的一家集体所有制的饭店。

衢州十字街头的衢州酒家（资料图）

1960年，衢州酒家开张营业，这是衢州餐饮业历史上，第一家“官办”的饭店，开始的时候归县政府直管。地处十字街头的衢州酒家，与位于杭州延安路十字街口的杭州酒家建筑风格颇为相似，如同一辙。90年代初，上下街改造时，衢州酒家得以重建。本世纪初，存在了40余年的衢州酒家，成为衢城最后一家消失的 “老字号” 餐饮店。

80年代前，衢州城里还没有出现私营饭店，只有几家私人的馄饨、油炸粿、水晶糕等路边摊点，还有杨家巷食堂、宁绍巷食堂等几家由居委会开办，对外营业的 “家庭厨房”。

记忆中的衢州“老字号”

在 “吃饱就好”的年代里，人们对饭店的特色没有什么要求。加上饭店都是公家企业，不存在竞争关系，除回民菜馆外，城里的几家饭店和车站饮食店的菜品基本上没有什么区别。

当年衢州酒家的厨师回忆说，那个年代，没有公款请客的概念，饭店的筵席基本上是婚宴。一桌筵席的价格60年代是7块5毛钱，70年代中期涨至15元。后来由于副食品价格调整，到了80年代初，一桌筵席的价格提高到20—25元。一桌筵席的菜品，除了海鲜外，与现在几乎没有区别。

“大家下馆子主要为了改善一下生活。”市民周先生说，“早前，粮油、肉禽蛋等副食品，都要凭票供应。肉票不够吃，肚子里没有油水，只有到饭店里炒几个菜，打打牙祭。”

衢州城老照片

到了70年代后期，到饭店就餐的市民渐渐多了起来。“每到月中，大家发了工资，就到饭店搓一顿。”市民陈先生说，“先前很少有私人请客的，基本上是大家‘打平伙’，用现在的话来说，叫做‘AA制’。报个5块钱的‘合菜’，有十菜一汤，再吊个10斤黄酒，先前黄酒是1毛8分钱一斤，后来提至3毛钱。十来号人吃得蛮舒服了，每个人也就分摊到8毛钱。”

“我的单位就在火车站附近，住在集体宿舍的几个青工，只要口袋没有‘干’，经常相约去车站饮食店喝点‘革命小酒’。”提起车站饮食店，市民刘先生至今念念不忘，“80年代初，个体餐饮还没有兴起，车站饮食店是整个衢州城唯一通宵营业的饭店，我们这批‘麻头主’是那里的常客。”

在83岁的徐大爷印象中，车站饮食店是一座平房，门口都是油布搭起来的棚子，里面挤满馄饨摊、水果摊和一些流动商贩，一眼看上去破破烂烂的，又脏又乱。

饮服公司下属有回民菜馆、衢州酒家、聚丰园、 广禄饭店和车站饮食店的5家饭店；还有坊门街的邵永丰、莫家桥头的群众饮食店、下街饮食店、县西街的的卫星饮食店等。

其中以邵永丰、群众饮食店的大饼、油条和豆浆最为有名。

当年的小伙伴，没有大人下馆子的经历，但却留下了排队买早餐的记忆。“排队付完钱，再领一块小牌子；然后再排队，凭牌子取大饼油条和舀豆浆……”在许女士的记忆里，那个年代买啥都要排长队。

烧饼油条豆浆

3分钱一只烧饼，3分钱一根油条，3分钱一碗豆浆，还有饮食店门前的长队，都成了那个特殊年代的一种记忆。

“老回教”，想要忘记你真的不容易

“真的非常怀念 ‘老回教’牛肉包的味道。”只要说到衢州城里的老字号，上了年纪的人都会不约而同的提起“老回教”和牛肉包。

老衢州人都习惯把回民菜馆叫做“回告（音）”，衢州方言把“教”读成“告”。

回民菜馆是上世纪的五十年代中期，由本地的清真寺创办的一家餐馆。最初的地点是在下街，与衢州酒家相邻，后来划归到了县饮服公司。大约在 “文革”前后，搬迁至坊门街的北端。

“其实，‘老回教’的特色，远远不只是牛肉煎包，还有大饼、生炒牛肉、红烧牛肉面等菜品和面点。”今年63岁的韩志平，曾经是回民菜馆的老员工。1971年，韩志平初中毕业后，作为知青下放到了农村，1976年上调回城。

“上世纪八十年代中期以前，回民菜馆生意一直都非常火爆。”在韩志平看来原因有二：一是当时衢州城里独此一家，鲜有竞争对手；二是食材好，那时店里供应的牛肉，都是每天现宰的，而且都是农村生产队淘汰下来的耕牛。

衢州牛肉煎包

“牛肉煎包焖在一只很大的平锅里，即使盖着锅盖，那诱人的香味也能传得很远。”市民王先生说，小时候经常吃牛肉煎包，记得牛肉煎包一只3分钱，一两粮票4只；大饼是三角形的，一只8分钱，2.5两粮票。“如今，城里的各类餐饮店越来越多，但心里还是对‘老回教’的味道忘不了。”

“回民菜馆？当然记得喽。”李先生虽然离开家乡多年，但作为土生土长的衢州人，回民菜馆是他最难忘的家乡记忆之一。

李先生的家原来住在小西门一带，对坊门街熟的不能再熟，谈起儿时的趣事，有点收不住口。

“那个年代，生活水平普遍比较低，一般的家庭很少上馆子。只有家里来了重要客人，才会到店里炒几个菜。”绕了半天，李先生才言归正传。“一般国家干部的工资收入，每月五六十块钱。记得那时 ‘回教’里，一盘大份的生炒牛肉4毛2分钱，小份的2毛9，最贵的红烧牛蹄筋是9毛2。按当时的物价水平，偶尔下个馆子也不是消费不起，只是消费观念的差异。”

或许是年轻时的记忆太深刻，市民赵先生说，“现在吃牛肉煎包，总觉得找不回当年‘老回教’味道。”

让“衢州味道”走向世界

今年73岁的高金冰，从1965年到衢州酒家做学徒算起，在餐饮行业浸淫了整整半个多世纪，阅尽衢州餐饮业的兴衰。

“逢年过节是饭店最忙的时候，一天下来连坐下来喝口茶，抽根烟的时间都没有。”谈起当年饭店生意的火爆，高金冰说，“有一年国庆节，衢州酒家仅一天就做了一千斤大米的饭，光炒肉片一道菜，就用掉了两百斤猪肉。”

衢州聚丰园酒楼

每到秋收季节，周边农村的农民推着独轮车或驾驶手扶拖拉机进城交公粮，位于现在东方商厦的粮食三分仓门前，交粮队伍排成几百米的长龙。进城交公粮的农民，纷纷涌进衢州酒家、聚丰园“开洋荤”。手里没有粮票和现金，可以就用大米串换。他们舍不得炒菜，只买1毛钱一碗的光面，再配上12两米饭（16两制）。

高金冰师出名门，是衢帮菜的传人，也是把“衢州味道”带向世界的第一人。

1986年，高金冰到北京参加外交部人事处招收出国厨师的考试，可以说这样的考试云集了各路高手,犹如烹饪行业的“华山论剑”。想要脱颖而出，并不是件容易的事。高金冰拿出二十年练就的基本功，加上出色的临场发挥，以精湛的技艺做出了“鹦鹉展翅”、“红烧海参”、“翡翠鱼珠”等几道名菜，受到京城名家和考官们的赞赏，为衢州餐饮业争得了荣誉。

后来，高金冰被外交部录用，并被派往中国常驻联合国日内瓦办事处和瑞士其他国际组织代表团（大使馆）工作，担任首席烹饪师和厨师班长。每月工资200美元，这在当时是个不小的数目。

在日内瓦三年多时间里，高金冰先后为出访的张爱萍、吴学谦等党和国家领导人担任专职厨师。

在高金冰看来，最能发挥自己特长的时机就是，中西方的重大传统节日和“五一劳动节、国庆节”等，每到这个时候，大使馆就会举办招待会，邀请各国驻联合国的外交使节和政要出席。“这种场合是中国厨师大显身手的最佳舞台，都是自助餐形式，厨师可以自由发挥，我就借此机会把衢州菜的元素加在里面。”高金冰说，“我做的葱花肉、春卷和红绕海参，自制的豆腐、黄豆芽等，很受外国客人的欢迎。”

来源：浙江学习平台 衢州广电传媒集团 航埠鸟