老北京的爆肚儿，竟还有这么多讲究！
北京参事室文史馆2022-04-13 16:41
对老北京来说，爆肚儿的诱惑力往往胜过涮羊肉。理由很简单，涮羊肉偏重于充饥和解馋；而爆肚儿的乐趣则在于细细感受牙齿切割各种食材的快意，吃起来兴趣盎然，其乐无穷。
爆肚儿的部位是细分的。以食材划分，爆肚分别为牛爆肚儿和羊爆肚儿。牛爆肚只有牛百叶和牛肚仁儿两种；羊爆肚就丰富多了，胃的最上面是食信儿——食管，肚板紧接食信儿，部位最大；肚板有两大块，分为阴扇和阳扇；两块之间最嫩的部分为肚领儿，类似衣服的领子；肚领去皮称为肚仁儿，是爆肚儿中最好的部位，体积很小；再往下是肚葫芦；胃里面是散丹（百叶），除肚仁儿外，散丹是爆肚儿最嫩的部分；胃下部俗称肚蘑菇，与羊肠相连的一段较细的叫蘑菇尖儿。此外，还有草牙儿。总共十几个部位。肚子洗好后，按不同部位用不同刀法改刀儿，切出半成品。食信儿和肚仁儿切寸段，肚板切成骨版块，散丹切成窄如韭菜叶的细条。
按制作工艺来分，爆肚儿分为葱爆、油爆、汤爆三种，其中前两种是大菜，现在人们经常食用的爆肚儿属于第三种。汤爆也称水爆肚。汤爆的汤用开水和葱丝、花椒制成。
爆肚儿要好吃，关键在“爆”上，爆的时间要恰到好处。时间因部位的老嫩不同而有差异，最鲜嫩的部位几秒钟即熟，稍老的部位如食信儿也不过十几秒钟。说是几秒，根本没人掐着钟表看，凭得就是经验，漏勺接触肚儿时一刹那的感觉。如果把握不好，稍欠火或过火，就会影响口感，甚至嚼不动。《燕都小食品杂咏》中说：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”可见爆肚儿必须鲜、嫩、脆、爽口才算合格。
老北京爆肚儿吃爆肚儿讲究个过程，这个过程本身的讲究非常之多。吃爆肚儿是一件豪放的事，最重要的是吃出齿感来，不能太“文”，要的就是爆肚儿在嘴里嚼得咯吱、咯吱响而后囫囵咽下的快感。
爆肚儿的调料要清淡，以鲜香为主。主要是调好的芝麻酱，加上些酱油、米醋、老蒜泥、姜末儿，撒上香菜或少量的葱花，就可以了。一般来说，吃爆肚儿不加酱豆腐，更不能加韭菜花儿，因为韭菜花的味道厚重，如果加了，必然盖住了羊肚儿那股特有的清鲜。
吃爆肚儿最要讲究的是吃的顺序。由于咀嚼爆肚儿各个品种给人带来的齿感和口味都不尽相同，所以吃爆肚儿特别讲究个顺序。这个顺序的原则是“先鲜，再脆，最后嫩”。唯有这么吃，才能充分体验到爆肚儿的美妙。
每次吃爆肚儿，都一定要尝上散丹，这才是爆肚儿的精髓。爆好的散丹有一股淡口的清香，嚼起来像黄瓜一样清爽，又脆韧耐嚼，嚼到最后不留任何筋头巴脑。牙齿切割散丹时所特有的快感是任何其他食物所体验不到的。
吃爆肚儿讲究的就是齿感，因为吃爆肚儿最突出的感觉就是“磨牙”。不同的品种磨牙的感觉是不一样的，给人带来的快感也是不相同的。内行的吃主甚至可以从邻座咀嚼声响就能判断那位吃的是哪个品种。这种乐趣，唯有细细品味才能体验得到。
几盘爆肚儿下肚，尔后，再冲上一碗爆肚儿的清汤，这叫原汤化原食，再吃上一个刚烤得的芝麻小烧饼——那叫一个美。
由于爆肚儿鲜脆不油腻，又有健脾养胃的功效，所以，一直深受京城百姓的喜爱。老北京的很多文人雅士和戏曲界人士都非常爱吃爆肚儿。京剧大师梅兰芳就曾以爆肚儿当夜宵。另一位京剧大师裘盛戎有一个雷打不动的生活习惯，就是每次演出后，先去“爆肚冯”吃顿爆肚儿。中国的音乐大师李德伦，从小就爱吃爆肚儿，而且就认准了“爆肚冯”吃了一辈子。“爆肚冯”的第二代传人冯金生去世后，李德伦给冯家写了幅字，署名是让冯金生的儿子“冯国明知音存”。一位中国著名音乐家，一生的知音居然是一位爆肚厨师。可见，爆肚儿在人们心中的地位之高。
爆肚儿是北京特有的美食，外地很少有，更何况国外。据说文化名人梁实秋留学美国时，心中时时惦念着北京爆肚儿。他学成回到北京后，居然把行李寄存在车站，连家也顾不上回，直奔以前常去的饭馆，一口气点了葱爆、油爆、汤爆三份爆肚儿，吃得忘乎所以，享用完之后，才心满意足地回家。用他自己的话说，这顿饭可谓是“平生快意之餐，隔五十年犹不能忘”。
来源：北京参事室文史馆微信公众号
作者：刘满来
编辑：薄梦嫄 王诗喻
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