去年我写过一篇文章,说的是我和两死党在我堂哥饭店门口搞烧烤档的经历。

今天再来写一篇,说说我堂哥开的饭店。

我没上班的时候天天窝在他的店里,所以对他这个饭店的经营也有不少的了解。

今天分享出来,主要目的就是给那些想做餐饮创业的朋友们提个醒:餐饮并不是你想象中那么好搞的!

我堂哥开的这个饭店,前前后后投入了30多万,坚持做了两年,就是从2019年的秋季做到2021年的年底。

最后撤场的时候只剩下了一堆旧台凳、旧冰箱和厨房设备。

赚到钱了吗?你说呢?

开一间像样的饭店,需要投资多少钱?

饭店是19年8月份开张的,开张前选址、租店面、装修、买设备、进货、招人这一系列的工作,忙活了1个月左右。

就是说以实际签下租凭合同到饭店开张,历时一个多月。这个月的租金也是开店的成本,它的付出是没有产生收益的。

如果你是直接找房东谈的租赁合同,一般都有半个月到1个月的免租期,这个免租期是给你用来装修招人,筹备开业的。但是接手已在营业的店铺,通常就没有这个优惠了。

可是那个时候疫情还没出现,市面上的店铺还是蛮抢手的,尤其是位置好,格局正的店,找到一间已经不容易,就不要考虑这点免租优惠了。

这个店面原来是一个湖南人开来做湘菜馆的,据说他也经营得不怎么样,估摸也是亏了钱,所以想退场。

我堂哥那时找店面找了好久,看了十几个地方都不满意。兜兜转转,有点心烦意乱的时候找到了这个湘菜馆,一眼就看上了。

这个湖南老板可能也看出了他的态度,便拔高了姿态,一开口就说要25万的转让费。

堂哥也不傻,既然你放消息出来说你要转让店铺,就说明了你在这里肯定赚不到钱。

什么“有其他生意要做,无暇兼顾”,什么“家里人生病,需要照顾,无奈放弃赚钱的店铺”,这些都是借口而已。

天底下断然没有人愿意放弃会生金蛋的母鸡。

这个转让费谈判就拉锯了好一阵子,谈了好几回。

最后的焦点还是回归到这店面里面的资产还值多少钱上面去了。

老板说他接手的时候这店就是一空壳,墙身地面、天花吊顶、水电燃气等等都是他花钱从无到有搞出来的,搞成现在这个样子,他花了20万。

厨房里面的大冷柜、炒锅、排烟罩,水台、洗菜盆、置物架和刀具等等全部都是他花钱买回来的。店面里还有柜式空调6台,分体机3台,冰箱酒柜,饭桌椅子全齐。

意思是说堂哥接手过来就可以做生意了,所以转让费要25万很合理。

特定行业的设施设备,原材料,对于同行业的人来说才有价值,对于外行来说就是一堆废物。就如我以前做消防,工地一大仓库的水管管件,白天常常门不上锁也从不担心别人来偷。你不干这一行,东西送你也没用,拿到了只能当废铁卖。而对于同行来说,这些都是值钱的宝贝。

我堂哥就说你做湘菜,我做粤菜,许多东西用不上,给不了这个价。

最后耗了个把礼拜,这湖南老板就松口了,主动打电话跟我堂哥谈,说转让费给20万吧。

我堂哥也不含糊,就说13万。双方又一轮谈判,最后把转让费定在了16万。

这个店面共有两层,地面层是一个60平方米左右的饭厅,能容纳6张大饭桌,侧间便是20平米左右的厨房。

饭店上层有个小厅,可以放三张长方型的饭桌,另外这一层还有三个包间,可满足一些有私密需求的食客。走道尽头便是洗手间。

当时签下来的店面租金是7000元/月。饭店的经营许可上写的使用面积是120平方米,换算到每平方米的租金大约是5.8元/平方米。

租金也是押二付一的,就是说签下租赁合同就要一次性给21000元。

当然这个转租的事情也通知了店面的房东,在三方的共同见证下把合同关系捋清楚了。

店面盘下来以后,堂哥便马不停蹄地去装修,招人。

因为原来的店面的天花、墙面地面已经有些破旧,他就联系了装修师傅来翻新,一部分拆掉重新做,一些还能用的就留着。

店门口原来开得有点小,就又把两侧的墙打掉了一些,把门口加宽,装上玻璃,让门面看上去更大气一点。这些“硬装”就花去了4万块钱左右。

门头招牌、灯箱重新订做,另外厨房的工具设备又换了许多,增加了烧鹅炉等做粤菜必须有的设备。饭厅里面,收银台、酒柜又重新做了一套。

新增和更换的设施设备,又花掉3万块钱。

也就是说转让费,首月押金和租金,店面装修,设施设备等总的算起来,已经投入了25万块钱。

为什么选择开饭店?

堂哥本来是养猪的,从2010年开始养,直到2018年经历了非洲猪瘟这一波无解的暴击后就没再养了。

原来的鱼塘农场就继续养了一些鱼,塘边,山边放养了几百只土鸡。

小量养殖和大规模养殖,其盈利模式是不一样的。

大量养殖走量,从业者把几乎全部时间和精力投入到种养生产中来,因为没有人也没有多余的时间去跑市场销售,出货价格便只能随行就市。

而小量养点鸡鱼,做法就有点不一样。

因为养得少,管理相对轻松,时间便充裕许多。养殖人既可以精耕细作,把养的禽畜的质量、品相、口感等提高一个档次,销售价格相对大量养的要高出一些。同时又可以多分点时间出来去跑业务,拓展销售渠道。

任何生意,销售都是最重要的一环。不是说你养的鸡鸭好吃,就一定能在市场上卖出好的价格的。

好的销售渠道都是靠你日常的积累,经常跑市场,让越来越多的人知道你的鸡是放山散养,谷物鉰喂200天的,认可你客户多了,你的产品价值才会体现出来。

会养,还得会卖,这才是赚钱的窍门。

堂哥开这间饭店,最根本的目的当然是想找一条营生的路子了,毕竟养几百只鸡,几十亩鱼塘是养不活一家人的。

另外最重要的考虑就是给自家出产的农产品建立一条顺畅的销售渠道,完成从生产到销售终端的闭环。

要是把饭店开好了,自养的农产品就有了一条由自己把控的销售路子,从农场到饭桌,实现农产品收益的最大化。

堂哥说他干了七八年养殖,最深刻的感受就是农产品销售渠道太单一,往往养出来的禽畜品相很好,但塘头售价却比成本价还低。

而这些被猪贩子鸡贩子低价收购的鸡鸭鹅猪,流转到市面上的零售价又很高,这一点,买过菜的朋友都有体验吧。

在饭店吃饭就更不用说了,一只五斤重的散养土鸡,在饭店的话没100块钱是吃不下来的。

另外,开饭店也有其他几个方面的考虑。

  • 一是认为做餐饮门槛低,不需要什么高技术和专业能力吧。

  • 二是认为餐饮的投资比较可控,规模大小容易控制。事实上按现在的社会环境,二、三十万的起步资金,除了做餐饮,也没啥别的好项目可以做。

  • 第三点,也是最重要的,是堂哥认为餐饮的资金回笼快,而且不容易被拖欠钱款。

开饭店半年,生意火爆,赚到一点钱

装修和招人是同步进行的。

在开张前的一个多月,堂哥就到处发招聘启示去招人。原计划招2名厨师,三名服务员。

按照我们这边的行业工资水平,一个熟手厨师的工资水平是5500-6500元/月,服务员是2800-3300元。

一般的操作模式是先按起步工资谈下来,试用1个月,视工作表现再调整。

招聘信息挂了很久,来应聘的人却寥寥无几。

特别是厨师,来过几个应聘的人,工资都要得很高,实际又没有多少真材实学。让他炒个菜看看,试试味道,炒出来的菜都不甚满意。

味道这东西是很难评判的,各个地方不同口味,粤菜爱清甜淡口,湘菜爱干辣鲜香,川菜麻和辣缺一不可。

说到底还是要看你开的饭店定位是什么,你的目标人群是哪些人?

堂哥开的这个店就是个主营粤菜的店,最开始设想要做的招牌菜是特价的鱼和鸡,因为这两样东西的货源是自家繁养的,品质最有保障。

而目标人群也就是本地人为主了,因为饭店开在一个四线城市,而且是在老城区,周边全是二三十年的老房子,住在这一片的都是本地人。

就是老广东人说的,以做“街坊生意”为主。

江门多少年来都是个人口净流出的城市,工资水平太低,外地人基本不愿意过来打工。饭店能做的也就本地人的生意。另外,开在城区里面的饭店,大多都有个通病就是没有停车场。客人想来吃饭也找不到停车位置。


胡乱停放又怕被贴罚单,饭都吃不安稳。久而久之,开车的人都不愿意去市区没地方停车的饭店吃饭。饭店的主要客源就是附近店铺的老板,周边小区的业主,来得多,大家就熟络了,就像街坊邻里。

既然是做本地人生意,对厨师的要求就是要懂广东人的口味。

最后还是通过朋友圈的熟人互相介绍,凑齐了开张的班子:两个炒菜师傅,一个水台师傅,一个厨房洗碗工,另外门店有三个服务员,堂哥负责招揽生意和结帐收款。

这里算个经济帐:两个厨师,一个工资6000,共12000;水台(专司杀鸡杀鱼切肉的工种)4000,洗碗杂工3300;饭厅配了三个服务员,人均工资3300块。所有人都要包吃两餐,就当每人每月500块钱好了,7个人光吃饭就去掉每月3500。

也就是说,人员的工资和伙食支出,是29000元/月,再算上店租,水电费用,还有管理费、垃圾费、工商税务等杂费,月固定支出是39000元左右。

这只是一个规模不算大的小饭店的资金支出水平。

看到这个数字,是不是感觉压力有点大?

也许你的资金很雄厚,一个月39000元对你来说算不上什么。

但是你得考虑到,开一间饭店,生意火爆并不是必然的。

饭店开的位置、装修风格、菜品价格、口味,交通便利程度,甚至是老板的亲和力都是生意流量的巨大影响因素。

你能保证你的饭店一开张就天天满座吗?真的,饭店一天没开张,换谁都心里没底。

但是人员、设施却必须配备足够,按我们本地的老话说就是“要把势头做起来”。

我一直都觉得创业就像去牌桌上玩牌,把身家押上,前途怎样没法预测。唯一不同的是自己创业,更多的是依仗自己的眼光,办事的能力,而不是全凭运气。但是这世上有多少人真的眼光独到,办事杀伐果断,一做一个准?

当你把所有的钱投进去了,却没有生意,厨师和服务员的工资你又必须按时支付,每月几万几万地亏,有多少老板能扛得住?半年?一年?

做餐饮也有个奇怪的现象,就是新开张的店,没有知名度,没有熟客,没多少人来吃饭。需要积累一段日子,回头客多了才会步入正轨,生意才会慢慢好起来。

就是说大多数饭店开张的前期是亏钱的,要守一段时间才能盈利。至于要守多久,也没个准,按堂哥说的,一般是半年左右吧。

堂哥现在回想起来,也苦笑着说他当时不知道哪来的这么大勇气开这个店,但是那时他确实也做好了先亏半年的心理准备了。

好在,他的店开张后的半年没亏,还赚了一些钱。

按他说的,那半年来每个月除去支出,大约还有一万五、六的利润,好的月份一个月赚了两万多。

这半年做的是炒菜模式,因为有两个厨师,各种菜式都做得出来。蒸、炒、煮、炸都没有问题,所以饭店的人气很旺。

还有服务员招呼帮忙,出菜快、上菜快,饭桌的流转率也高。整个饭店共13张桌,午市通常能坐6、7桌人,晚市常常满座,从下午5点到晚上九点,有部分饭桌可以流转两桌人。

尤其是开张后的头三个月,朋友、兄弟们纷纷前来捧场,照顾了不少生意。

堂哥也会做人,给打打折,送点酒水和果品,递烟敬酒这些是不在话下的了。

可以说这半年来,生意非常火爆。

有人说招的人太多了,工资支出太大。事实上堂哥也考虑过这个问题,也想过精简人员。但是实际操作起来,7个人加上我堂哥亲自下场帮忙,人多的时候根本忙不过来。

人员不是铁造的,总得有休息的时候。而饭店是不能关门歇业的,有时1个厨师有事情要请假来不了,起码还有另一个撑着场面。

所以不要以为搞餐饮,4个人能干的活就招4个人可以了,还得考虑人员休息、生病,甚至是突然辞职所带来的负面影响。

按平均一桌人消费200块钱计算,日营业额有3600块钱左右,毛利率60%,每月毛利6万多点,减除店租和人员开支,剩下1万5左右的利润。

大家觉得多吗?按现在的工资收入水平,两夫妻去外面打工,一个月收入也有一万多了,而且不用投资几十万,冒着血本无归的风险。

许多人说,创业,是九死一生的活法。但是打工者有打工者的活法,创业人有创业人的理想,有些人就是不甘于平淡,不能一概否定。

疫情之后,饭店连连亏损

开店不到半年的日子,这疫情就来了。

由于初次面对这个病毒,各种未知,所有人都恐惧。政府的管控措施也非常严格,整个片区,大街上连个行人都看不到,哪还有人敢出来吃饭?

这波疫情,餐饮行业是最先受到冲击的,堂哥的饭店也不能幸免。

原来顾客盈门的饭店,一下子变得门可罗雀。真的是一伙人守在店里,每天大眼瞪小眼,没事就“拍苍蝇”。

最难受的必然是投资者。没有生意做,却每天睁开眼就要支出一大笔钱,那种坐困愁城的感觉,只有经历过的人才知道。

店租是必须交的,人员工资也不能拖。实话实说,房东和打工仔,谁都没有义务跟老板共度时艰。这也是创业的风险所在。

投资有风险,入市须谨慎。对于创业的人来说,这个股市金句,用在任一行业都成立。

堂哥当时也想过,要不就把人都遣散了吗?

但是转念一想,招人这么困难,要是遣散了,别人就有自己的工作安排了,到时想再找回来就不是一时半会的事情。

他不敢一下子把人遣散。因为当时不知道疫情会如何发展,要是突然就好起来了呢?到时客人来吃饭了却没有厨师炒菜,不光会流失熟客,对饭店的口碑影响也很不好。

那时堂哥天天眼巴巴地看着新闻报道,希望某天突然来个大利好,出现大的转机。

心里盘算着要是疫情在两三个月内结束,饭店亏个十万块钱以内,起码还可以支撑下去。

只要能熬过来,他还是有信心重头再做起来的。

然而这些希望,最后都成了泡影。

疫情就这么持续了好久好久,直到现在。

硬撑到第三个月,帐面上已经亏掉13、4万。堂哥再也撑不下去了,便跟大家集中开了碰头会,决定解散掉团队。

大家也没什么话好说的,都能理解。这环境谁都想不到,谁也改变不了。堂哥给所有人结算了最后的工资,说声再见,大家便各奔前程。

饭店转型,又维持了一年多

人员是散伙了,但是饭店还在啊。接下来要怎样维持?问题又摆在了堂哥的面前。

他参考了许多饭店的经营模式,最后还是想到了半自助形式的蒸气火锅。

这个蒸气锅的好处就是不需要太多人来伺候。所有的活,堂哥自己包了也能应付,主要的工作就是把食材切好洗净,摆好盘,生着上桌就可以,客人自己夹菜下锅蒸熟就可以吃。

午市来吃饭的人一般不多,他自己就能搞定。晚市的话,嫂子下班了就来帮忙,这样便节省掉了所有的工资支出成本。

于是,堂哥又跑去厨具市场,进了十多套蒸气火锅的设备,配套的中间开孔的饭桌又买了十多套,回头还得把饭店的电线电路升级了一遍,加大了用电负荷承受能力。

这一套下来,又投入进去2万元左右。

之后,堂哥的饭店就开始了一人守店的模式。所有的支出集中在店租和水电费,一个月大概8、9千块钱吧。

武汉解封后,大家对疫情的恐惧也消减了许多。

饭店的生意又开始有了一点起色,平均每天也有两三桌客人来吃饭,挣几百块钱。

但是想要恢复疫情前的盛况,已经是不可能的了。

一个月下来,挣到的利润基本也能够覆盖房租水电的支出。

自己的人工、投资分摊的费用已经不敢计算了,唯有这样耗着,等待东山再起的时机吧。

确实,这是没有办法中的最好办法了。

堂哥说他那时的心态就是:能守一天是一天,只要不结业清盘,就还没有输掉。

后来的2020年,我从某个工程项目的工地跑路回来,不想再去上班,到处想找项目自己创业,那段时子没事就往堂哥的店里跑。

再后来便找了两个志同道合的朋友在堂哥的饭店门前搞烧烤摊,做了几个月,没赚到钱,也都散伙了。

关于这次搞烧烤摊的事,我去年专门写过一篇文章,有兴趣的朋友可以去我的文章列表那翻出来看看。

烧烤摊散伙后,原来我和朋友合伙买的的烧烤炉、烧烤车等一大堆东西也没要,留了下来给堂哥继续做生意。

后来我又去了上班,听堂哥说他也自己在店门前搞了一段时间的烧烤,生意怎么样我就不太清楚了。

疫情之后,堂哥的饭店就这样半死不活地耗了近两年的时间,直到2021年的年底才最终结业清盘。

曾经收藏过开门长红,风光无限;曾经遭遇疫情黑天鹅,不服输,不甘心,顺势而为,变通了模式,希望能度过难关,再卷土重来。

曾经顽强拼搏,最后还是功亏一篑。

更多的是依依不舍,扼腕叹息。

堂哥说最后让二手厨具贩子来看过,想把剩的炉具架子桌椅等东西打包清掉。二手贩子看了看,说:给6千块钱呗。

他真的不甘心,没有卖掉,把东西全都拉回去老家的鱼塘边仓库放着。

现在堂哥仍然奋斗在餐饮行业,这几年开饭店积累了许多经验,也还有一大帮喜欢照顾他生意的客人,说只要他继续开店,就一定来捧场。

他又计划在老家的鱼塘边重新再开一间农家乐。我早几天还去看过,已经开始动工了,新的鱼塘农庄已经具备雏形。

生命不息,奋斗不止。

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有木拖鞋

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80后,爱好是农业种养,喜欢研究农村创业
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