来源：第一财经

　　疫情之下餐饮业格局重塑：马太效应加剧

　　作者：揭书宜

　　[ 数据显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正，增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。 ]

　　餐饮业逐渐适应了疫情，但仍面临重重挑战。

　　3月伊始，全国数个一线城市的疫情均有反复，部分城市的疫情扩散势头甚至比2020年初还严重。不过，在与疫情共存了两年之余后，各个餐饮企业的应对措施相对往年已变得有条不紊。

　　疫情继续之下，餐饮行业又将发生怎么样的变局？继续扩张还是收缩门店，该如何选择？

　　回暖进程缓慢

　　餐饮行业目前还未恢复至2019年的水平。

　　1月25日，中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测报告》显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正，增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。

　　反复的疫情更是延缓了行业回暖的进程。这让主要依赖线下营业，靠人流来保持营收的餐饮行业来说，显得尤为艰难。

　　“目前疫情对上海太二门店的影响还是比较大的，营业额同比下降25%左右。随着新一轮疫情防控展开，目前上海已有18家太二门店停止了堂食。九毛九集团（09922.HK）贯彻政府指示，全力配合病毒防控工作，确保其雇员及顾客的健康与安全，阻止疫情再度扩散。”近日，九毛九集团相关人士告诉第一财经记者。

　　疫情带来最明显的影响就是门店的暂停堂食。3月14日，旗下拥有肯德基、必胜客等品牌的百胜中国控股有限公司（09987.HK）在其官网表示，旗下暂停营业或只提供外卖和外带服务的门店数量也在增加。2022年1月最高峰时超过500家门店，2022年3月13日超过1100家门店。

　　百胜集团今年1月份与2月份同店销售额的总和较去年同期下滑约4%；今年3月份前两周较去年同期下降约20%，并在最近几日有持续下行趋势。

　　当防疫工作已成常态，在确保安全的情况下，餐饮企业的销售渠道逐渐由堂食转向外卖、自提。一些企业也在团餐、预制菜等方面进行布局，进行多样化发展。

　　近日，海底捞上海门店自提服务订单量激增，客人可通过微信小程序在线下单，约定时间选择就近门店自提。海底捞上海吴中路店工作人员介绍：“自提价格较堂食有一定折扣，本店自提订单与平日相比增加八九倍，主要来源于附近三公里内的小区和办公楼，部分客人会选择到店自提，对于不方便到店的客人门店会委托第三方平台进行配送。”

　　麦当劳告诉第一财经记者，各地市场也一直积极与有关部门保持密切沟通，在确保员工、外送员、顾客健康安全及货物物流通畅的同时，竭尽全力持续运营。

　　喜茶则在微信小程序上展示了门店员工的每日测温登记，顾客可以进行查看，让疫情期间点单更安心。

　　外卖在疫情期间很好地弥补了呷哺集团（00520.HK）堂食的客流量。今年春节期间，由于天津受疫情影响较为严重，堂食客流同比较为下降，但外卖增长强劲，“此前火锅外卖销售仅占总体10%左右，但春节期间占比提升到30%至50%，2到4人的家庭套餐售卖情况最好。”呷哺集团相关人士表示。

　　除此之外，麦当劳、太二、喜茶、奈雪的茶、鱼酷等餐饮品牌都在执行“无接触服务”，以及开展外卖配送服务。

　　在疫情反复两年之余后，各个餐饮企业的应对措施相对往年已变得有条不紊，精准防疫也在一定程度上降低了疫情对餐饮业的影响。

　　“不过今年初的疫情影响肯定没有2020年初的时候大。当时就全国来说，停业的门店数量还更多。”呷哺集团相关人士告诉第一财经记者，疫情初期，一些客人对扫码嫌麻烦，现在都很配合，防疫工作也推进得越来越顺利。

　　“相较于2020年的停工停产，本轮疫情下政府也是使用精准防疫手段降低疫情对生产生活的影响。”海底捞相关人士表示，“比如上海地区虽然人员流动性降低，门店堂食受到一定影响，但仍能开展一些外送、自提业务。相较于2020年突如其来的疫情，本轮疫情反复，我们的组织应对已经可以形成主动驱动，及时响应，防疫应对更加从容且高效。”

　　奈雪的茶告诉第一财经记者：“今年的这轮疫情，受影响的门店数量更多，波及范围更广，但相较于2020年，门店伙伴的反应也更加迅速，心态更平和。”

　　扩张还是收缩

　　今年2月，14个部门出台了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，提出了43条纾困扶持措施，其中，针对餐饮业提出了7条扶持措施。包括“对企业防疫、消杀支出给予补贴支持”、“引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准”等措施。

　　呷哺集团公关部副总裁张艳梅认为，结合内容看，非常贴合企业的需要。比如第11条，对于员工核酸检测、企业防疫、消杀的支出补贴和减免，以及引导互联网平台企业下调服务费标准等。

　　海底捞相关人士认为：“尤其是防疫补贴、缓缴保险费用等方面政策，对整个餐饮行业有着积极作用。”

　　企业的现金流状况对运营起决定性作用。汉堡王（中国）投资有限公司企业事务部负责人张建中此前曾公开表示：“由于现金流相对紧张，企业的融资压力在短期内不会改变。”

　　3月17日，一份由深圳烹饪协会发布的《深圳市餐饮行业社会请援呼吁书》引发了众多业内人士的共鸣。呼吁书提及，呼吁商业综合体、私人楼宇等各类业主尽己所能，给予餐饮企业最大力度和诚意的理解支持，适当减免租金，免息分期，缓交租金、管理费。此外，还呼吁美团、饿了么等外卖平台，大幅度降低、免除餐饮外卖佣金费率。

　　在过去的2021年，整个餐饮行业依然在疫情的反复中经历着洗牌，不少知名餐饮企业难逃关停门店甚至破产清算，譬如海底捞曾关停300家门店以“断臂自救”。

　　虽然疫情给餐饮行业带来了危机，但也有企业在此间寻求机会，仍正常推进扩张计划。

　　疫情以来，呷哺集团以休养生息为经营战略主线，但随着疫情的转好，2022年将启动“东扩南进”的扩张战略，旗下呷哺呷哺、湊湊计划未来三年开出约700~800家新店；今年还计划推出新品牌呷哺“X”。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬告诉第一财经记者：“疫情常态化以后，餐饮行业的扩张其实从基本面上来说是对的，但是关键的一个问题是，要注重质量，要适合，也就是选址的科学性和精准性比开店本身更重要。”

　　对于疫情之下仍坚持扩张的企业，餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏认为，一些头部企业若要在疫情期间保持快速扩张，前提就是现金流是非常不错的，同时可能还有资本的加持。除此之外，供应链也属于扩张的一个基础条件，企业的组织和人力的储备也尤为重要。

　　“实力雄厚的企业甚至可以用比之前更低的成本去扩张。房租、人力这些资源的供给可能更多了，这样就会形成‘马太效应’，强者愈强，弱者愈弱。”文志宏表示。

　　而对于中小企业来说，如何避免在疫情中被“洗牌”？它们是否还有成长性？

　　朱丹蓬认为，疫情之下，中小型的餐饮企业要更加灵活，更加精准，去提升创新升级能力、迭代质量以及节奏，这样才能满足餐饮重度消费人群对于这个行业喜新厌旧的特性。所以，中小企业的成长性还是有的，因为它们船小好掉头，所以它们只要把供应链、场景品质、食品安全服务体系和客户黏性做好，还是有很大的发展的空间。

　　“小微餐饮企业，如果想要在疫情背景之下生存下来，核心还是要维持好的现金流。另外，要守住自己的核心竞争力，把核心的产品打磨好。不要去盲目扩张，这个时候要守住自己的辐射范围。”文志宏说。