宋韵遗迹,俯拾皆是。即日起,浙江新闻客户端推出《你不知道的宋朝》栏目,揭开这段历史的一角。
“明月几时有?把酒问青天。”中国酒文化源远流长,在宋朝到了一个高峰。著名的《清明上河图》中,就有宋代民众当街沽酒畅饮的热闹画面。
浙江南宋饮食文化研究院秘书长、杭州市劳模工匠学院特聘传承讲师江亮告诉我们,宋代酿酒业空前繁荣,酒税成为国家税收的重要部分,从朝廷官酿到乡村米酒,酿酒作坊星罗棋布,酒品类约近300种,并在丰富的实践基础上形成了系统理论。
武松喝的酒不超过20度
喝完还能打老虎
从北宋末期的《北山酒经》这本书中,我们可以了解到,宋代酿酒工序为:卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋麋、用曲、合酵、酴米、蒸甜麋、酒器、上槽、收酒、煮酒。可见,宋代酒业制造已达到了相当精细的工艺水平。
不过,我国的蒸馏白酒直到元朝才开始出现,宋代酿酒,最高度数不超过20度,接近于现代的黄酒。一些学者考证,武松在景阳冈连喝18碗,大概就是这种酒,喝完还能打老虎。在宋朝,黄酒、药酒、果酒都很流行。比如,大诗人陆游爱喝葡萄酒,大文豪苏轼则对黄柑酒情有独钟,普通百姓通常会喝酿造米酒。
如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范,那么苏轼的《东坡酒经》则是描述家庭酿酒的佳作:“酿久者酒醇而丰,速者反是,故吾酒三十日而成也。”
瞧,一个月才能酿得三斗半米酒,这位大文豪真的很懂得享受生活,他“俯仰自得,得酒诗自成”,那激荡奔放的浩然文气,也是在酒的作用下,发自肺腑。
宋朝皇帝亲笔下诏
实施酒税承包制度
酒在宋朝为何如此流行?归根结底还是源自国家制度。
江亮介绍,酒税是宋朝重要的财政收入来源,统治者为充实国库,提出了“设法劝饮,以敛民财”的政策。在北宋初期,朝廷对酒的生产和销售管理非常严格,不许私人酿酒,如果私自制酒曲超过5斤就要判处死刑,后来放宽到私自制酒曲15斤判极刑。随着经济的恢复、生产的发展,对酒的政策才逐渐宽松下来。
北宋除了福建路、两广路、费州路实行征收酒税外,其他地方都允许民间酿酒并出售。不过,酿酒的酒曲都由官府的都曲院制造,酒户只有购买了官曲才能酿酒。京都和其他各州都有官办卖酒的机构,它们既是造酒的作坊,又直接卖酒。
宋仁宗在天圣五年(1027年) 曾针对酒税下过一道诏书:自矾楼酒店如有情愿买扑出办课利,令在京脚店小户内拨三千户每日于本店取酒沽卖。由此可知当时北来的都城开封已经出现了酒税承包制度,也就是一个人买下某地区的酒税以后,就成了区域代理商,可以独占这里的酒利,其他的小酒店就成为它的附庸。
我们可以从吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林纪事》等中看到,南宋创立了由户部主办、军队掌管的官方酒库。文献记载,绍兴十年(1140年),临安的官方酒库仅十多处,其中临安府的酒库由殿前司经营,其他地方的则由所在驻军掌管。十年之后,殿前司就有近七十处酒坊,其下设的分点更是无数,私人酒坊同样数不胜数。
宋酒的味道有多醉人?
“蓝桥风月”有花香
说一千道一万,800多年前的宋酒,究竟味道如何?
这个问题抛出来,江亮笑了:“宋酒细分类目很多,超过100种,有琼酥酒、瑶池酒、瀛玉酒、雪泡梅花酒等等,从名字看,口感层次丰富,甚至还有花香。作为中国红曲酒及南宋酒文化遗产保护与传承人,其实我和团队这些年来一直在尝试‘复刻’宋酒的味道。”
江亮团队走访了大量的宋史专家、考古学家,去了很多博物馆,还到周边国家去寻找唐宋时期传过去的清酒工艺,最终锁定了几个关键词:原料、酒曲以及花香,并为复刻的宋酒起名为“蓝桥风月”,这是《梦粱录》《武林旧事》等文献中记载的南宋54款名酒之一,是宋高宗赵构的吴皇后娘家吴府所酿,当时就有“蓝桥风月出吴府”之说。
《水浒传》“浔阳楼宋江吟反诗 梁山伯戴宗传假信”一回中,宋江也喝过这款酒:“宋江只喝了一杯两盏‘蓝桥风月’,就不觉沉醉,再饮数杯,便觉欢喜异常,兀自狂荡起来,乘着酒兴,挥毫泼墨……”
江亮说:“‘蓝桥风月’实际为黄酒的一个类别,南宋的时候叫梅花酒,是用根霉白药和红曲酿制,因酒里融入了梅花香味,酒未近唇梅香来,特别风雅。我们结合当代酿酒经验,与农学家王才林博士一起探索,什么样的米最适合用来酿酒,尝试用虎跑冷泉去作为酿造水,并且在花香中酿酒,获得了国家专利,目前‘蓝桥风月’系列酿制工艺已经成功申报非物质文化遗产。”
“便恐鹓行须簉羽,蓝桥风月两相忘”。宋韵之味,就在花香、酒香中,浸入我们的寻常生活……