一、蛋白质的生理功能及其重要性

1、蛋白质是一切生命的物质基础，是构成组织和细胞的基本成分。每天成人体内约3%的蛋白质需要更新。

2、构成体内多种具有重要生理功能的物质。酶的催化：人的身体就像一座复杂的化工厂，一切生理代谢、化学反应都是由酶参与完成的。激素调节：如生长激素、性激素、肾上腺素等。抗体的免疫：抗体是防御功能的免疫球蛋白，具有提高机体抵抗力、保护机体免受细菌和病毒侵害的作用。人体内这些酶、激素、抗体等生物活性物质都是由蛋白质组成的。

3、维持和调节体内的酸碱平衡及血浆胶体渗透压。如果膳食中长期缺乏蛋白质，不仅会破坏血液中的酸碱平衡，还会导致血浆胶体渗透压下降，血液中的水分便会过多的深入到周围组织，出现营养性水肿。

4、在人体摄取其它产能营养物质不足时，供给身体能量。

二、蛋白质的基本组成单位——氨基酸

存在于自然界中的氨基酸有300多种，但组成人体蛋白质的氨基酸只有20种，这20种氨基酸是构成人体蛋白质的基本单位。

认识必需氨基酸。构成人体的20种氨基酸中，有些是人体自身能合成的，有些是人体不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物提供的，称为必需氨基酸。正常人的必需氨基酸有8种：缬氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，赖氨酸，色氨酸，苏氨酸。这有点难记，我们可用谐音的一句话来记住它——借我一两本淡蓝色书。如果是婴儿，则组氨酸也是必须氨基酸，所以婴幼儿的必需氨基酸有9种。人体的非必需氨基酸对人体蛋白质的合成也很重要，只是不一定要从食物中获得而已，这点一定要清楚。

氨基酸模式：将某种食物蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。以下是主要食物蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式表：

何为限制氨基酸？与人体氨基酸模式比较，食物蛋白质中的一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸不能被人体充分的利用，从而降低了蛋白质的营养价值。这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。其中相对含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。植物蛋白质中，赖氨酸、色氨酸、苏氨酸和蛋氨酸含量相对较低，为植物蛋白质的限制氨基酸。谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸。豆类的第一限制氨基酸为为蛋氨酸。

何为优质蛋白？如果一种食物它的氨基酸模式跟人体的氨基酸模式相接近的时候，这种食物当中的蛋白质我们称为优质蛋白。

三、蛋白质的分类。蛋白质的分类方法很多种，现介绍与营养素关系密切的一种分类方法——按蛋白质中氨基酸的组成分类的方法：

1、完全蛋白。某种蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如酪蛋白、乳清蛋白、白蛋白、球蛋白等。

2、半完全蛋白。某种蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、但有的必需氨基酸数量不足、比例不适当。如小麦中的麦胶蛋白等。

3、不完全蛋白。某种蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需胺基酸。如动物肉皮中的胶原蛋白等。

完全蛋白质跟优质蛋白是什么关系？完全蛋白是指某一种蛋白质，优质蛋白是指某种食物当中所有的蛋白质，食物里当然不只是一种蛋白质，那么优质蛋白跟完全蛋白质的关系是这种食物当中完全蛋白质的比例高或这种食物中所有蛋白质之间能形成互补关系，所以它的氨基酸模式更接近于人体的氨基酸模式，这个就是优质蛋白和完全蛋白的关系。

四、蛋白质的消化、吸收和代谢

消化与吸收：膳食中的蛋白质在胃内开始消化，胃酸使蛋白质变性，破坏蛋白质的结构有利于消化酶发挥作用，胃酸还可以将“胃蛋白酶原”激活成“胃蛋白酶”以分解蛋白质。消化蛋白质的主要场所是小肠。在小肠中经胰蛋白酶等蛋白水解酶的作用，蛋白质被分解为氨基酸、二肽和三肽，经小肠黏膜细胞吸收（小肠黏膜细胞中的寡肽酶能将二肽、三肽分解为氨基酸单体）。被吸收的氨基酸经黏膜细胞进入门静脉运送至肝脏和其他组织或器官被利用。

煮过的蛋白质因变性而易于消化，在十二指肠和近端空场就被迅速吸收，未煮过的蛋白质和内源性蛋白质较难消化，需进入回肠后才被基本吸收。所以那些认为吃生鸡蛋更有营养的说法是忽悠人的。

代谢：所有体内蛋白质都在不断更新。蛋白质的更新包括蛋白质的合成和分解两部分。人体每日更新其总量的约3%。食物来源的氨基酸和体内蛋白质分解产生的氨基酸共同组成游离氨基酸池。这些游离的氨基酸有的合成人体蛋白质，有的经代谢转变成尿素、氨、尿酸和肌肝等，由肾脏经尿排出体外；有的合成其他含氮化合物，如嘌呤碱、肌酸、肾上腺素等；有的进行分解代谢，形成二氧化碳呼出，或转化为糖原和脂肪储存，其氨基在正常情况下主要在肝脏形成尿素经肾脏排出体外。

五、如何评价食物中的蛋白质的营养价值

营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面对食物蛋白质的营养价值进行评价。食物蛋白质的含量可以查“食物成分表”；被消化吸收的程度，受多种因素影响，一般来讲，动物蛋白比植物蛋白消化率要高，经特定方法加工过的比未加工的消化率要高，除了食物本身的因素外，跟每个人的体质也有很大关系，这一点我们暂且不谈；现在介绍一下蛋白质被人体利用的程度，主要介绍生物价或生物学价值（BV）。

生物价或生物学价值（BV）：蛋白质生物价反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。生物价高表明食物蛋白质中的氨基酸主要用来合成人体蛋白，较少有氨基酸经肝脏代谢释放能量，产生的含氮代谢废物较少，从而减少肝肾负担。食物蛋白质的生物价对指导肝、肾功能不全患者的膳食有特殊的意义。常用食物蛋白质的生物学价值见下表：

六、蛋白质的互补作用、供给量与食物来源

蛋白质的互补作用。各种食物蛋白质的氨基酸构成不同，两种或两种以上的食物混合进食，必需氨基酸的种类和数量能互相补充，氨基酸的构成比例接近人体蛋白质，使蛋白质的生物价得到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。如小麦、小米、牛肉、大豆单独食用时，其蛋白质生物价分别为67、57、76、64，而混食的生物价可高达89。

因此我们知道，如果摄入的食物中的蛋白质，其氨基酸模式与人体氨基酸模式相差太大，又不能与其它食物中的蛋白质形成氨基酸互补的情况下，那么就会造成部分必需氨基酸不能被人体利用，从而造成浪费，并且在代谢分解时加重了肝脏和肾脏的负担，影响人体健康。

蛋白质互补作用的应用原则包括以下几个方面
1、食物的种类越多越好。在一日三餐的膳食中，提倡食物多样化，不仅能提高食欲，促进食物在人体内的消化吸收，而且能充分发挥蛋白质的互补作用。

2、食物的种属越远越好。要将食物中的鱼、肉、蛋、禽、奶、米、豆、菜、果、花，还有菌藻类食物搭配组合，混合食用；动物性食物与植物性食物搭配在一起，比单纯植物性食物之间搭配组合更有利于提高蛋白质的生物价。

3、搭配的食物要同餐食用。食物中的蛋白质经过消化分解为氨基酸后被吸收进人体内。构成人体组织蛋白所需要的氨基酸只有同时或先后到达身体组织，才能参与合成人体组织蛋白，多余的氨基酸暂贮存在肝脏内，经过一定时间仍没有符合构成人体组织蛋白所需的氨基酸时，这些暂时贮存的氨基酸就不能用于合成蛋白质，只能作为热能消耗掉。

蛋白质的供给量

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，中国成年人蛋白质的推荐摄入量为每天每公斤体重1克。老年人的推荐摄入量与成年人一样但是由于老年人的机体逐步衰老所以对于老年人蛋白质的质量应有更高的要求，建议优质蛋白应占总蛋白摄入量的50%。

中国居民膳食蛋白质参考摄入量（g/d)，各年龄段每天蛋白质摄入量，见下表：

蛋白质可耐受最高摄入量

制定蛋白质的可耐受最高摄入量，必须通过摄入过量蛋白质导致的健康损害为依据制定。目前仍未有蛋白质可耐受最高摄入量的明确依据。但是，有研究显示健康成人摄入1.9~2.2g/（kg·d）蛋白质膳食一段时期，会产生胰岛素敏感性下降、尿钙排泄量增加、肾小球滤过率增加、血浆谷氨酸浓度下降等代谢变化（ Metges and Barth，2000。有人在猪的实验中发现与正常组（蛋白质供能比15%）相比，摄入蛋白质供能35%的高蛋白膳食8个月后出现肾脏损害，表现为肾小球容积增大60%~70%，组织性纤维化增加55%，肾小球硬化增加30%（ Jia et al，2010）。鉴于此，还是不要长期摄入过量太多的蛋白质。

蛋白质的来源

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物性蛋白质中，谷类含蛋白质8%左右，含量不高，但由于是主食，所以谷类仍然是蛋白质的主要来源。豆类蛋白质含量丰富，大豆蛋白含量高，可达35%~40%，氨基酸组成合理，利用率较高，是植物蛋白质的较好来源。动物蛋白质中的鱼、禽、畜肉以及蛋、奶的蛋白质含量高，氨基酸组成均衡，是优质蛋白的重要来源。常见食物中蛋白质含量(g/100g可食部）见下表：