“馕”，波斯语音译，意为面包。维吾尔、哈萨克、柯尔克孜、塔吉克、乌兹别克、塔塔尔等族民间传统主食，流行于新疆等地。

维吾尔族原先把馕叫做“艾曼克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。

新疆馕外皮为金黄色，以面粉或者玉米粉为原料，大多经过发酵并辅以各种佐料，烘烤而成。馕大都呈圆形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40－50厘米。馕的种类大致有油馕、糖馕、肉馕、芝麻馕等，花样繁多，味道各有千秋。馕大都在馕坑烤成，馕坑有大中小不同规格，多为倒扣缸形，不同种类的馕，虽然制作方法不同，但都要经历和面、醒面、揪面团、制作馕坯、戳花儿、烧热馕坑、调节馕坑温度以及将馕坯贴入馕坑烤制等一系列程序。

馕以小麦粉为主要原料，同时加入各类谷物和大量辅料，原材料丰富。做馕放盐而不放碱和苏打，除用面粉外，还分别选用油、糖、鸡蛋、羊肉、牛奶、洋葱、芝麻、黑草籽和盐等做调料。馕的营养丰富，工艺科学，技术要求较高，具有抗干燥、耐收藏、易保存和便于携带等特点。馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于新疆干燥的气候；加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，各族人民喜爱烤馕就不足为怪了。

做馕的技术在维吾尔族人中几乎是普及的，无论男女都会做馕，特别是在招待客人时，他们会拿出各种各样的馕来招待你。如果到库车县的维吾尔族家中做客，他们往往把从最大的馕到最小的馕摞起来，摆成塔形，放在桌子的中央，既叫你饱尝，也叫你开开“眼界”。现在馕已成为各族人民喜爱的食品，许多其他民族群众也学会了做馕的技术。馕宛如一枝鲜艳的奇葩，盛开在民族食品之林。

维吾尔族对馕有很多禁忌，比如不允许数数，不能把馕渣丢弃到脚踩到的地方，不能浪费掉，掉在地上的馕渣要拾起来放到高处给鸟儿吃。在维吾尔族眼中，馕就是生命，他们有句名言：“馕是信仰，无馕遭殃”。

2021年5月，馕制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

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责编：贾亭沂