四川，够 là！
人民资讯2021-12-02 23:41
「本文来源：四川文旅厅」
四川人关于冬天的记忆
一定有腊肉和香肠
所谓“冬腊风腌，蓄以御冬”
哪个在外的四川游子
不曾收到过家中寄来的腊肉香肠
而12月，正是制作腊肉香肠的最好季节
一方水土一方人
四川各地制作腊肉香肠的手艺不同
创造出许多不同风味
你可知道
这些制作腊肉香肠的技艺，也是非遗
北川
腊
肉
北川老腊肉作为羌族的传统美食之一，其历史可追溯至大禹治水时期，这种古老的食物保存技法，在数代羌族子民中传承，已有千年之久。
原生态
好吃的腊肉
从食材的选择到腌制过程
都是至关重要的
北川是大禹故里
四面环绕烟锁云笼的高山
有全球同纬度最完整的生态系统
猪宝宝们就放养在无污染
阳光沐浴下的山林环境中
活动区域大，运动量也大
吃谷物、蔬菜、野菜等无污染食物长大
不催肥不加饲料，营养均衡
猪肉颜色呈鲜红色
肉质紧实富有弹性
肥瘦均匀，熟肉口感劲道
有浓郁醇香的猪肉原味，鲜嫩无杂味
传承
有了优质的原材料
再由北川腊肉非遗传承人
以传统古法技艺纯手工制作
不仅是美味的创新
更是对非遗文化的传承发扬
先用盐、花椒腌制后
滤掉猪肉中多余的水分
再配比加入秘制香料
由拥有几十年经验的老师傅
采用纯手工腌制
恰到好处的掌控制作的节奏
二十余种天然香料缺一不可
香料的配比、腌制手法、揉搓力道
涂抹面积等方面要求极为严苛
从入缸、翻料、取出，精细到每分每秒
让香味渗入到每一丝肉里
这样才是记忆中腊肉的味道
也是老师傅们传承非遗文化的匠人之心
将腌制好的腊味全部悬挂起来
在凛凛寒风与漫漫日照中
每一块肉都要精心照料
让肉的每一个细胞充分滋养渗透
仿佛吸饱了阳光的养分
在密闭古朴的熏制房里
老师傅熟练的以湿柏枝、桔皮生烟
加入秘制香料
腊肉不断接受烟火的熏陶
等待时间把它变成美味
熏制后的腊肉色泽鲜艳，黄里透红
煮熟切片后透明发亮，瘦多肥少
瘦肉结实却不干硬
肥肉金黄却不油腻
有嚼劲却依然鲜嫩
恰到好处的咸淡味道
直接入口也丝毫不齁人
特色
取材自然，古法熏制
北川腊肉
看起来，红亮剔透
闻起来，鲜香扑鼻
吃起来，细腻回香
北川腊肉之所以能独占鳌头
一是因为羌族人
居住在海拨1300米以上的高山上
一年四季气候都比较寒冷
存储的腊肉不容易变质
二是采用了历史悠久的传统制作技艺
制作出的腊肉色泽红亮，味道醇香
肥而不腻，瘦而不柴
适应现代人对营养健康饮食的需求
对于淳朴的北川人来说
北川腊肉已经不仅仅是一种食物
更是被保存的岁月和记忆
皇木
腊
肉
汉源皇木镇位于大渡河大峡谷旁的群山之中，海拔二千米，四周是彝族聚居地区。皇宫里的腊肉师傅带来的技艺与皇木高寒干燥而阳光充足的气候生长的微生物配合，使得皇木腊肉风味独特。
环境优越
皇木自古就是清嘉古道上的重镇
这里背依轿顶山
俯瞰大渡河大峡谷
海拔2000米，年降雨800毫米
年平均温度9度
其四季分明、夏凉冬润的独特气侯条件
为发酵食品充分发育
提供了优越的微生物环境
成就了这里经典乡村美味一一皇木腊肉！
厚土墙，青瓦房，煪得腊肉黄爽爽
据考证
皇木腊肉传统制作技艺
由古代贵州野獠人（曲曲鸟）
迁徙到大渡河流域时带入
一度在松坪土司领地盛传
原材料优质
制作皇木腊肉的原材料很重要
人们用杂粮喂猪
这样喂养出的猪肉质鲜、细、美
是纯正的生态猪
每年入冬
勤劳的皇木人将养了一年的猪
用松枝香叶烟火熏制成
让人垂涎欲滴的皇木腊肉
千年古木熏制
用当地的青岗木
配以汉源特有的天然香料一起烟熏
既能提升腊肉的香味
又能起到天然保鲜的作用
在熏房熏制20天左右
每间熏房所制的肉品都不一样
为了保证每种熏制肉品的独特味道
使用传统工艺研制不同配料而更加美味
青城山
腊
肉
青城山老腊肉已有上千年历史，是都江堰市青城山具有代表性的传统风味制品和名菜，以肉源绿色、肉味鲜美、可长时间存放等特点深受中外游客青睐。
精选原料，秘制腌料
精选肥瘦占比适中的农家散养猪后腿肉
或精五花备用
精选用10多种天然香辛料
经柴火铁锅炒盐制作腌料备用
低温腌制，自然晾晒
将涂抹好腌料的猪肉
放在低温恒温库里腌制7天以后
从腌制盆中取出腌制好的猪肉
进行第一次自然晾晒
实现第一次的自然发醇
炕房熏制，观火察烟
根据气候情况自然晾晒3到5天以后
将晾晒以后的猪肉移入沉烟式炕房
点燃柴火进行熏制
在独创的沉烟式炕房
利用青城山盛产的柏树枝
青冈木、桂花枝等作为燃料进行熏制
通过“观火”及“察烟”的工艺控制熏制过程
确保熏制过程达到理想的效果
根据气候情况自然晾晒25或28天以后
咸淡适宜、肥而不腻
风味绝佳的老腊肉就做成了
黄氏
香
肠
明末清初，湖广填四川，黄氏家族落户永安寨（现泸县奇峰镇），在街场经营饮食餐馆，并制作腌腊制品供全年经营，黄氏香肠从此开始诞生、传承和发展。
技艺特别
泸县黄氏香肠
在坚守传统的同时不断改良创新
从选料到成品的加工更为考究
在保持传统灌制方法基础上
又进行了现代包装打造
形成了独特的永安寨
黄氏香肠制作技艺品牌
黄氏香肠有香麻、香辣
香甜、怪味等近10个品种
以川南农家饲养的本地猪瘦肉为主
适当加入小部分肥肉
灌入猪小肠制作而成
配料有花椒、辣椒、曲酒
冰糖、白糖、胡椒、味精等38味辅料
制作工艺为选料、切割、拌料
灌肠、晾晒、熏烤、吹风
包装储存等36道工序
除了以上三种腊肉，还有青川腊肉
巴山腊肉、自怀腊肉、苗族腊肉等等
香肠也有百般风味
对于真正的四川人来说
最难忘的川味，是小时候
外婆做的吃不腻的香肠腊肉
因为它们
倾注了满满的心血
承载了全家团圆的期盼
—END—
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