「吃货辞典」独一无二的美味，麻豆腐
人民资讯2021-11-24 15:48
「本文来源：央广网」
央广网北京11月24日消息 找出一道菜是只北京才有的，恐怕唯有麻豆腐。
这里说的麻豆腐和麻婆豆腐毫不沾边儿，而且里面根本没有通常用大豆王成的豆腐。麻豆腐本是做绿豆粉丝剩下的下脚料，类似于用黄豆磨豆浆时剩下的豆腐渣。它貌不惊人，在其他地方大多废弃不用，但北京人却把它当成食材，做出了天下独一无二的美味——炒麻豆腐。
这口吃食雅俗共赏，不光穷人喜欢，就连梨园名伶、达官贵人乃至从前那位馋嘴的太后老佛爷慈禧也都喜好。麻豆腐好像只能炒着吃，不过各家各户的炒法却不尽相同：有用羊油炒的，也有用素油炒的，还有爱吃羊肉味儿可又怕糊嘴而用素油炒，再单加进去羊肉丁儿的。不管用什么油，油量都要足。炒麻豆腐通常加些黄酱，吃起来格外香。
如膏似脂的麻豆腐盛在盘里油汪汪的，通常会用铁铲子拍成个墩儿形，并且在墩儿的上头压出个小窝来。把青韭或一种叫“野鸡脖”的韭菜切成一寸来长，撒在小窝四周，让这灰不溜秋的小菜点缀上点点青翠。那特有的酸香与韭菜的清辣融合在一处，形成了一股别致的香馨，走窜到牙根儿。之后再炸上勺滚烫的干辣椒油浇上。只听“吱啦”声，原本是下脚料的麻豆腐就此幻化成美味，真可谓是化腐朽为神奇。
做这道菜需要一定的手艺。所以尽管生麻豆腐价格便宜，但炒得之后价钱会翻上十倍。且不论油钱、料钱，单单炒的时间就是个不小的成本。
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