专访｜《听说很好吃》苏启胜：「听说很好吃，听说很快乐」
浙江卫视2021-10-05 11:06
“这位大厨让很多人重新审视了菌菇这个食材，因为他，很多人发现了云南美食的图谱上原来有很多自己不曾了解的领域，中餐之博大精深，由此可见一斑。他给我们带来了不一样的风景，更给我们带来了不一样的欢乐。”
随着《听说很好吃》的暖心收官，大厨“苏启胜”的名字越来越被更多人知晓。在节目中被称为“滇菜推广大使”的他来自彩云之南，有着“中国烹饪大师”、“云南十大名厨”、“法国蓝带勋章获得者”等多个荣誉头衔。他从开快餐店开始创业，从一道 “青椒牛肉炒饭”开启美食探索之旅，到如今的云南菜餐厅“隐蔽地”，已经在美食这条道路上前行了21年。他不仅精通云南菜，同时也在分子料理这一领域颇有建树，节目里，一道“我的青春我的瓜”用低温慢煮的方式让西瓜的呈现令人眼前一亮。
在《听说很好吃》里，他更是靠着幽默、直率的性格获得了观众的一致好评，无论是和节目中帅晓剑、郭科、邢伟等多位大厨之间的交流，还是和提案人之间的互动，常令现场笑声一片。
一道用多种云南水果和冰淇淋融合而成的“小小的甜蜜”甜而不腻；用铜锅制作的“火瓢牛肉”让现场感受马帮文化，“大口喝汤、大口吃肉”令众人大呼过瘾；一道“火辣辣小甜甜烧烤组合还有泡鲁达”融合了云南七个地区的美味，被提案人赖美云、张紫宁一致通过，更是令张紫宁感叹“苏厨真是太可爱了”。
在采访中，苏厨坦言，参加《听说很好吃》是为了让更多人了解云南、爱上云南。常有人说，美食令人快乐，在苏厨身上，不仅体现着「听说很好吃」，更能让人感受到「听说很快乐」。
「烹饪就是要用好的食材，去搭配好的想法和创意」
Q：您是为什么选择了成为一个厨师？在您眼中，厨师是一个怎样的职业？
A：选择做厨师是一个“阴差阳错”的事。本来我是要学医的，后来他们说有个烹饪专业，我又从小喜欢做菜，我就觉得去学炒菜还是有点意思，就去报了烹饪学校，走上了厨师这条道路。厨师的职业可以说是一个艺术家，也是一个平凡的人。其实做厨师很辛苦的，照顾不到家人，只是一心想把美好的味道、好的东西带给客人。
Q：您成为厨师以来印象最深刻的一道菜是哪道？
A：印象最深的是我2000年在普洱卖的1块5的炒饭。我在酒店里面工作过5年，后面自己创业，刚开始卖快餐，有天我关门之后还剩了一些米饭没卖完，我就把米饭放在冰箱里面，买了几个鸡蛋，买了点牛肉，炒了一盘青椒牛肉炒饭，我就从那盘炒饭起家到现在。我当时是在家里面做的，在一个四合院里面，叫“隐蔽地”，是因为很绕，就拐来拐去的很绕。
Q：您做厨师到现在获得了非常多的荣誉和头衔，包括“中国烹饪大师、云南十大名厨、法国蓝带勋章获得者”，这些头衔对您来说有什么意义？
A：以前年轻的时候，觉得比赛和头衔很重要，我现在觉得那些光环不是说不好，只是说没那么重要了。做一个厨师，把菜做好才是最关键的，你说有那么多光环也好，有那么多名气也好，菜做不好也没用。要让大家能认可，食客都能认可。我自己开了21年的店，为什么能开这么长时间？就是因为食客认可我做的菜品，所以延续了21年。
Q：对于烹饪，您有什么自己一直坚持的理念吗？
A：用思想去烹饪，同时对食材的选择一定要好。烹饪就是一定要选好的食材，去搭配好的想法和创意。
「云南的山山水水，会激发我的灵感」
Q：如果要您用一个词去形容云南菜的话，会是什么词？
A：“鲜”。云南真的是全中国山珍、物产非常丰富的地方，它的地理环境、气候条件造就了这么多食材。滇菜是因为地理环境，和外界的交流可能比较少，它的呈现方式需要去改、去创新，才能让人更懂得云南菜的好。所以说厨师还是要借助外界的思想，做菜是用思想去做。
Q：除了滇菜这方面您是大师，您最近几年在分子料理上也是有所建树，您是怎么看待分子料理的？
A：分子料理只是一种技术，它不代表你是什么“大师”，其实最早的分子料理就在中国，最简单的是什么？棉花糖、乳扇、豆腐，它们都是分子料理，只是大家不知道。它就是改变了食物本身的一个形状，但是没有改变它的味道，只是分子结构改变了，就是这个道理，其实不用把分子料理想得多么的高大上。
Q：您如果在烹饪的时候需要寻求灵感的话，您会用怎样的方式去寻找烹饪中的灵感？
A：其实灵感不是去寻求的，是某一个瞬间突然出现的。我经常半夜睡觉的时候两三点做个梦，觉得这个菜怎么样的，我就赶快起来写一下。我经常会背个包，里面放着铅笔和橡皮，一有灵感就立刻记录和修改。找不到灵感的时候，我就开着车去到云南的江边走一下，这个不是刻意的。就是想去放松一下，就会可能看到这座山，这个水，就会激发我的灵感。
（苏启胜菜品：我的青春我的瓜）
「听说很好吃，听说很快乐」
Q：您为什么会选择加入《听说很好吃》？
A ：因为这个节目能宣传云南的食材，让更多的人了解云南。我带了很多菌菇过来，还准备了红菇，很多人在抖音上看到过，“红伞伞，白杆杆，吃了躺板板”，很多人看了就会误解说，吃了云南的红菇是不是会中毒？所以我在节目里就想和观众说，其实在科学烹饪的前提下去制作红菇，是不会有毒的。红菇的营养成分是很高的，在广东一带是很高级别的食材。母亲生完孩子后，很适合喝一碗红菇汤。红菇汤它里面含有很多维生素、钙、铁、锌，是补血的，营养价值很高，这是有科学根据的。
Q：您在《听说很好吃》目前做过最满意的一道菜是什么？
A：其实最满意的什么菜品还真没有，因为每次做的菜品不管入不入选，大家都会用心去做。不入选也并不代表你的菜品不好，可能是因为来的嘉宾对口味、对食材不了解，毕竟嘉宾来自天南海北，比如说我是云南人，你让我去吃一道比如说什么比较偏的菜，我就觉得我还是喜欢吃云南菜，这个还是有很大关系。
Q：节目里您觉得最大的挑战是什么？
A：每个提案人的的提案都不一样，你要用不同的思想去构造它，结合菜品去呈现他想要的东西，这就比较难。像我们在餐厅里面做的菜品，可能要用两个月、三个月甚至半年时间去打磨一道菜品，你说要在短时间内做到极致、做到满意比较难，除非是很简单的菜品，如果要做一些创意的东西就难度比较大了。平时我们做菜，是靠我们自己的思想去做，但节目里是要根据嘉宾的理念去结合。难点就在这里，但这也是对厨师的一种挑战，我觉得这个对厨师的应变能力都是一种锻炼和一种提升。
Q：在《听说很好吃》里您展现出的幽默、直率的一面广受大家好评，私下您也是这样的性格吗？
A：其实我私底下不是这样的，但只要镜头一对向我，灵感就来了。可能这和我父亲是放电影的有关，小时候我经常去看电影，一个电影我会看很多遍，多年的拍摄也养成了一些镜头感。可能还是人的性格问题，其实有时候我自己也是懵的。（笑）
从“养生健康餐”到“深夜烧烤”，从“美味螃蟹料理”到“碳水美食”……在这一季《听说很好吃》中，“好吃家族”、“好吃品鉴官”、“好吃创意人”、顶级大厨们及主持人陈欢携手将创意与美食碰撞，为观众呈现出了上百道创意料理，并最终甄选出“星级菜单”，落地线下实体店。每个美食提案，都是对日常生活的温柔洞察；每次创意料理，都是一次对生活哲学的全新探索。《听说很好吃》第一季已经圆满收官，但美味的故事不会止步。在一蔬一饭的美好中，在触手可及的浪漫里，让我们相约《听说很好吃》下一季，遇见创意，遇见美好！
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