让海南鸡饭回来 让三亚情怀出去
人民资讯2021-08-16 02:07
「本文来源：三亚晨报」
本报记者 王鑫 袁燕
海南鸡饭│文字释义：海南省文昌市的传统风味名菜，为海南菜系。海南鸡饭主要食材是鸡肉和大米，主要烹饪工艺是烫煮。主食材文昌鸡具有色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，入口喷香，爽滑异常的特点。
邵斌│男，1979年出生，浙江杭州人，2015来三亚，先后打理地产项目、高档餐厅等。
创业时间│2019年
创业空间│茶与海南鸡饭
2020年，捱过了艰难的三个月，有一天，邵斌在“茶与海南鸡饭”的二楼突然发现：默默无闻良久的“使君子”，不经意间，已沿着皮肤黝黑的铁质楼梯爬将上来，抽丝吐蕊。
第二天，花便盛开。
今年此时，它们的笑意更加旺盛，很多食客会顿停小伫，与娇翠欲滴的小粉红们拍一张合影。
见君子念君子。偶尔歇息，邵斌会想起孔子那句话：君子谋道不谋食。他不想从更高的维度释义，而是想——以食谋道。
食亦有道。
当两年的经历在自己面前转过身去，邵斌才能看清在时间的背影里，他和“茶与海南鸡饭”怎样相遇相知。
又怎样，与它与海南和三亚相爱。
真 空
去年春节前后，邵斌感觉他与饭店陷入真空状态，偌大的3层楼房，每天只有一个人，就是他。
新冠疫情暴发后的整整一周，邵斌每天都把自己陷在二楼堂食大厅的一个不能再逼仄的角落，努力地思考三个字：怎么办。
每天早晨，他过来浇花扫地，然后就是一个小时的发呆。
他第一次感觉“心里没底”，不知道疫情什么时候过去，自己能不能坚持过去。“茶与海南鸡饭是我的全心投入，不光是感情，还有我的资产和身家。”
还有员工。他们朝夕相伴，早已超越了一般老板与下属的定义。原本，大家熬过了创业之初的艰难，梦想着春节旺季的到来。
可现在呢？
“该怎样面对同事和家人，甚至自己。”邵斌说，用“生死之间”来形容那几天“都不过分”。
7天之后，他突然站了起来，跟自己说：这条路只能向前走，不能往后看。能走多远虽然不知道，但要走下去。
因为他终于想到了创立“茶与海南鸡饭”的初心。
两年前决定自己创业的时候，邵斌有多个选项。但是他的脑海里始终浮现着香港“四大才子”蔡澜的一本传记，那里面提到了新加坡的美食代表：
就像星洲炒米没有星洲一样，新加坡的海南鸡饭也没有海南。
“这句话对我的冲击太大了。”邵斌为此问过身边的朋友，他们的第一反应也是“海南鸡饭不是新加坡的‘国饭’吗”？
邵斌的胸口有些隐隐地痛。“我自诩为新海南人，觉得有这份责任，让海南鸡饭回到海南，在三亚生根开花，再重新走出去。”
那么，海南鸡饭是怎么出走新加坡的？
邵斌说——
很多年以前，许多海南人远赴南洋打工，新加坡聚集着一众同乡。逢年过节，返乡之人会带回海南当地最重要的礼物——文昌鸡，整只白切、鸡油拌饭……一鸡多吃，招待大家。
身在异国，能吃到家乡的味道，捧着鸡油饭的海南人热泪满面。
渐渐地，带鸡吃鸡成为习惯，见喜欢者众，有人在新加坡开了一家“海南鸡饭”，并随之俘虏当地人的胃口。久而久之，成为新加坡“国饭”。
朝 夕
与其说用7天想明白了前后，不如说只用了一个早晨。
既然不能堂食，可不可以做外卖？
邵斌从房间里出来，顶着尚未远去的朝阳，给厨师林顺林发了一条微信：我想在朋友圈做订制，您能回来帮忙吗？
“第二天他就到了，问我：这么大个饭店就咱俩，能行吗？我说你别怕，你来做菜，我来拍照发布。”邵斌和林顺林一起琢磨着，“创作”了几道有意思的菜品。
之后，他穷尽角度，借助树影光影，将他们的“得意之作”拍得美轮美奂发到朋友圈，每天如此。慢慢就有朋友问“你们还在做？”
邵斌说如果你想要，我们就可以做，送到家。
最初的订单从一锅汤、几个鸡蛋开始。很多朋友、客人发信息说，“我知道现在餐饮最困难，也不知道怎么帮你，就点两盒鸡蛋吧”。
邵斌不嫌“小”，每天开着车在马路上跑，很多时候算上油费还赔钱。跑着跑着单子逐渐增加，有一天两个人卖了5000元钱，自己都被吓了一跳。
那天邵斌从迎宾路开车送单后回亚龙湾，夕阳西下，电台里面放着的一首歌，突然触动了他，眼泪就那么一直流着，止都止不住。“原谅我忘记了歌曲的名字，可能是创业至今积蓄的情感迸发出来，在那一刻找到了发泄的窗口。”
把情感堆积起来，需要多长时间？如果从邵斌来三亚算起，是4年。
2017年的时候，朋友邀请他来海南完成一个地产项目，时间半年，不成就撤。“后来也没撤成，参与经营管理亚龙湾一家餐厅，从那时起才接触餐饮行业。”
餐厅定位在高端，对标米其林。
邵斌的第一步，是带领团队到香港考察。
6天里面，他们走遍港岛的米其林一星到三星。正是那时起，他被米其林的餐饮文化深深吸引，立意将其嫁接到三亚。
邵斌接手时，餐厅年营业额是350万元，第一个完整年度下来，数字攀升到550万元，第二年750万元。“这个意味什么呢？两年内达到了收支平衡，股东也有红包发了。”
这种嫁接，还延伸并活用到后来的“茶与海南鸡饭”。2019年7月开业，第一个月营业额只有3万多元，第二个月就有十几万元，其后是20万元、30万元阶梯式向上，稳中有升的势头直至遇到新冠疫情。
无论是此前的“给人打工”，还是现在的创业，邵斌在朝夕之间不停奔忙，也亲身体验了餐饮行业的朝升夕落。个中况味，不一而足。
路 口
开车踏上餐饮路，邵斌说他是紧握方向盘的新手司机。车向何方，他有目标；车怎么开，还在磨技。
但，毕竟车过留痕。
去年2月份暂时闭店后，邵斌偶尔会去“茶与海南鸡饭”所在的博后村村口坐上一会，他眼里的道路从来没有如此空旷和沉默。
“我就想：天要灭我？太不讲道理了。”彼时，开业时的28个员工走了20多个，他的核心团队成员走了三分之二。
他和林顺林又“支棱”起来后，每次送单还是经过那里，又觉得自己的车辙重叠在柏油路面，虽单调，但终于有了生气。
那时单还不多，闲暇时邵斌与守在路口的几名疫情防控工作人员聊天。得知他们每天忙得吃饭都不能应晌，他给村书记打电话：中午这顿我包了。
“我说我来村里半年多，也没作什么贡献，大家这么辛苦，想为他们做点事。”邵斌得到支持，和林顺林计划出每日菜单，每餐包括两荤两素一汤。
即使外面的送单在不断加量，这顿饭他们也没有耽误一天。
等到4月份，生活秩序开始恢复，邵斌回过神来，“茶与海南鸡饭”已经在大众点评和美团排名双第一。“好多老板、五星级酒店餐饮部的老大也感到突然，说从没听过这家店啊？”
他把自己的坚持排到第二的位置，头功记给大家的支持。“那段艰难时刻，每一个能接触到的，都是我们的恩人。”
开始有业内的同行到“茶与海南鸡饭”考察。甚至“五一”节，邵斌第一次遇到了顾客排号的情况，把他自己都挤到外面了，屋里实在没有落脚之处。他不敢闲着，找出一沓A4纸，几番对折后写上数字序列，分发给客人。
“那一个月，40万元的营业额，最高一天将近300人次用餐，二楼三楼的100个餐位都不够用了。”有些夸张的是，一个老板定了5000元餐标的包间 ，他亲自上阵服务，对方很满意，一连吃了三天。
邵斌上一次站在叉路口并走出来，是创业前的挣扎：他自米其林喜欢上餐饮行业，又想以“海南鸡饭”为突破，但这个决定需要有人来压实，需要把他摇摆于大海与西湖的心“按”在海南和三亚。
他感激那个电话。
对 话
邵斌说：一番简单的对话改变了一切。
他离开那家高档餐厅后，踌躇之间，突然接到一个电话。“他说，我不知道怎么安慰你，只想说你在海南不论做任何事情，只要一个电话，我就会来到你身边。”
电话的那边，是一个三亚“90后”，黎兴明，他们曾一同在那家餐厅共事，曾半夜到海棠湾看电影首映，也曾半夜进城饮酒K歌。
黎兴明，坚定了邵斌“试试”的决心。“茶与海南鸡饭”筹备了整整一年， 2019年7月开业。前者，也成为楼面经理。
从餐厅开业到经过疫情再到春暖花开，邵斌说他一直在“对话”。
创业团队，就是对人对话。包括和黎兴明的坦诚以待，他喜欢与淳朴的海南孩子在一起。现在，他的核心团队都是海南人。“都说海南人不懂服务，我说你们要争气，以行动扭转这种看法，星星之火就是要从你们开始。”
为了凝聚团队，邵斌设置了一个“每周朗读会”，不论服务员还是厨师，岗位是什么，都可以拿一本书和大家分享。
“每次我都带头朗读，现在这些书还珍藏着。”随后，大家变得愿意交流、愿意分享。有一个传菜员说：我可以为大家朗读一篇自己写的诗歌吗？从此，每次他都会朗读自己写的东西。邵斌鼓励他：只要你坚持，公司给你出书。
海南鸡饭，也是与人对话。他要懂得食客的品味，甚至心思。
“茶与海南鸡饭”树旗前后，邵斌一直在“吃”，大到海南本土已经成名的餐饮品牌，小到三亚胡同里的苍蝇馆子，吃完就分析优劣。
回过头，他选用的食材——鸡的品种一直在改良，烹饪的方式和技艺也一直在创新和提升。“像传统的鸡饭是拿鸡油爆炒，我们加入了金华火腿、干贝，鲜味就上了一个档次，食客的口感完全不同。”
邵斌还定了一条“死规矩”，所有食材不进冰箱，卖完就没有了。为的是“魂还在”，求食求鲜。他说，未来的餐饮不是技术或规模，而是决胜于原材料。
刁钻的味蕾在不断被征服。“我的理解里没有淡旺季，再淡的时候‘茶与海南鸡饭’也有千八百食客。只要好吃，大家就会来，这是非常直接的道理。”
食客里，回头客占据绝对高度。包括一些公司高管、白领及长期住客等，很少有路过偶入的，几乎都是精准定位。
波 澜
“茶与海南鸡饭”要做多久？
没有答案。
“茶与海南鸡饭”要做到什么程度？
有答案。
最近，“茶与海南鸡饭”在网络平台上收到一个“差评”—— 一名食客抱怨到这里没有吃上饭。
邵斌说，店里有“强制规定”，下午2点到5点，员工必须休息，积蓄好充足的精力投入到下半场服务。
这个时间表，也张贴到店内外。
一个差评要抵掉六七个好评，他“一气之下”进行“反投诉”，结果平台回复节假日不受理。差评在上面挂了5天。
“我在电话里说，你们放假的时候开心，我放假的时候痛心，电话打了好几次，回复说这个问题不是我们部门负责的，来回推。”在他的坚持下，平台高管终于回复了，拿掉了差评。
邵斌话说得直接：“我跟他讲，不要认为自己做到垄断位置了……也要看看前车之鉴，你们这样不定哪天把一家百年老店做没。”
“恶意差评”，只是小插曲。邵斌心中有“百年老店”的心思，但不敢轻易说出口。
就像“茶与海南鸡饭”不断向好之后，很多老板、资本来找他谈合作，开的条件“非常非常有诱惑力”。
“我也想去扩张、提升，但是我一直在反思，发现时候未到。”邵斌反复问自己：人在哪里？有多少能用的人？这是核心问题，还包括管理制度的健全。“前面我们是基于情怀在做事情，真正把人拉出去，能不能适应市场的游戏规则？”
邵斌觉得在餐饮领域他还是小学生，认知处在爬升阶段，不敢轻易“造次”。
但他有一个始终如一的梦想：为海南拿到一个米其林。
“梦里都是这颗星、盼望着这颗星， 我现在得到的和想要的，可能都是这颗星带来的。”如果真拿到星了，会是什么心情？邵斌设想过种种。“可能到那个时候，我就没有什么波澜了，说明海南的餐饮得到认可。这是我们所有行业从业者认真努力应该得到的褒奖。”
目前邵斌能做的，是调整。比如现在食材用的是文昌鸡，它的肉质与出栏天数和饲料有很大关系，这些都需要测算。
待“茶与海南鸡饭”在海南餐饮界有一定地位了，他还想做有些“壮阔”的两件事：
第一桩，搞一个“天涯美食在天涯，海南鸡饭在海南”活动，云集全世界做海南鸡饭的高手，推广海南文化。
第二桩，把蔡澜请到海南，让他品尝店里的美食，并亲手书写“茶与海南鸡饭”。
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