草莓变质、15家门店被查出食安问题，书亦烧仙草加盟管理现漏洞
新京报2021-08-06 20:40
南宁市市场监管局近期通报，对媒体曝光存在食品安全问题的“书亦烧仙草”广西南宁青秀万达店进行现场核查，并突击检查“书亦烧仙草”59家门店，发现有15家门店存在食品安全问题，其中包括原料过期、草莓腐败变质等问题。
8月5日，书亦烧仙草广西区域相关负责人对新京报记者称，相关门店已经整改完毕。公司将对食品安全事项保持高频次、持续性的督导，对食安问题时刻保持“零容忍态度”。
据了解，书亦烧仙草创始人王斌在2020年一次采访中曾称，疫情暴发后公司提什么方针，加盟商就会按照要求去做。而这一次曝出的食安问题，却是对王斌的“打脸”。
与喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色等品牌只开直营店不同，书亦烧仙草靠着加盟，开到超过5000家。但加盟店的弊端也显现出来，管理方面仍然存在难度。王斌也说过，加盟商很难100%执行到位。
事实上，食安问题也是新茶饮行业需要重视的问题，不少品牌都曾被曝光。资深消费品行业投资人吴晓鹏对新京报记者表示，奶茶店食品安全事故事件最近频繁曝出，既不是第一件，更不是最后一件，未来还会有。现制饮品的食品安全本身就是个难题，较之于工业化设备生产的预包装饮品，产品生产更加非标，操作过程更依赖人，环境和过程变量更多，本身应该有更多的管理投入和经济投入，但多数新兴企业没有做到。
南宁、成都门店先后被查出水果腐败变质
近期有媒体称，广西南宁青秀万达书亦烧仙草门店店内虽张贴着物料保质期限章程，但形同虚设。按规定，烧仙草奶茶（热）保质期4个小时，烧仙草奶茶（冰）保质期24个小时，根据时间推算，此前剩余的烧仙草奶茶应被处理掉，但是该门店店员将前一天剩余的烧仙草奶茶换贴了新保质期。
此外，该店的店员还多次踩踏操作台寻找物品。在店员脚边摆放的是用于加工茶饮的物料，店员跳下后也未对操作台进行清洗。
这一消息被曝光后，据南宁市当地媒体报道，南宁市市场监管局联合青秀区市场监管局于7月22日组织执法人员到南宁青秀万达书亦烧仙草门店进行现场核查，发现已超过所标保质期的食品原料共13种，发现已腐败变质的草莓3盒，经拍照取证后均现场予以销毁。
除了被曝光存在问题的青秀万达门店外，南宁市市场监管局还在全市范围突击检查了书亦烧仙草其他门店59家，其中发现存在食品安全问题的15家，下发责令改正通知书4份、当场行政处罚决定书4份、监督意见书6份、询问通知书1份，拟立案2起。
值得注意的是，近日四川省成都市新津区监管部门也检查到书亦烧仙草百伦新宸店存在问题，包括店内三防设施配备不足，现场检查发现苍蝇；餐具清洗消毒不彻底，有残留污渍；无洗手消毒设施，消毒液与食用糖浆混放；冰箱内水果有腐败，并发现过期食材。
8月5日，书亦烧仙草广西区域相关负责人对新京报记者表示，在相关部门检查后，针对检查中发现的问题，以及相关部门提出的整改意见，书亦烧仙草进行了闭店整改。同时书亦烧仙草也进行了内部的自我审查。目前15家出现问题的门店，有14家门店已经完成相关部门的复核，已正常营业，1家门店因加盟商不符合要求进行了解约。
随后在8月6日，新京报记者获得的书亦烧仙草一份情况说明显示，事件发生后，书亦烧仙草的运营部与培训部对南宁市区所有门店进行到店整改，此后还将对门店保持高频的到店稽核频率。
加盟问题“打脸”？
书亦烧仙草创始人王斌曾对外称，疫情暴发后公司提什么方针，加盟商就会按照要求去做。而此次曝出的食安问题，却是对王斌的“打脸”。
书亦烧仙草主要依靠加盟扩展。8月6日，新京报记者拨打书亦烧仙草加盟客服热线，咨询加盟问题。客服语音称，“加盟要求年龄在20-40岁之间，全职经营管理门店，单店投资预算在40万元以上”。需要申请加盟资质，参加公司加盟商面试，之后再提交店铺选址的审核，最后才能确定是否能开设加盟店。
书亦烧仙草方面介绍，其对加盟商制定有专门的食品安全手册，已是多次更新升级后的版本，涉及门店、物料、店员伙伴、培训、检查、稽核等细则日常。比如抹布需要消毒正确、分区正确、使用正确、无破损、无异味。要求原物料保质期标签齐全，保质期时间贴格式书写标准正确，无过期变质原物料出现在门店或仓库。
值得注意的是，新京报记者在大众点评上看到，上述南宁书亦烧仙草青秀万达店的最新评价停留在7月17日，多数消费者给予4星以上的好评。但在评价中，也有消费者指出，该门店“环境和运营有点差，杯子乱放，摆放乱，门口台阶脏”。
对于南宁15家店同时被查出不合格，8月6日，书亦烧仙草负责人称，“是个别门店执行不到位的问题，不能说是整个标准有问题”。食安问题是双向的，公司对待食安问题加强稽核的次数并不少，但其中一方面是门店的执行到位问题，公司对加盟商的执行也是有奖惩的。
对于未来的食安管理，书亦烧仙草介绍，将会邀请食品安全监管部门对加盟商进行培训，完善食安管控。所有新店营业之前，必须要有3个员工（必须要有签约人）到公司参加食安培训，考核通过取得结业证书才可以营业。每季度不定期针对加盟店做食安培训，每月督导至少到店一次，做食安检查及培训，市区及尾部门店至少到店两次。通过线上和其他方式对门店的食安问题进行稽核；设立单独的食安稽核任务，督导到店必须完成对门店的食安项的稽核与整改。对出现食安问题的门店进行顶格处罚，严重的进行解约处理，并保留进一步追究其法律责任的权利。
依靠加盟扩张的书亦烧仙草出现食安问题，在资深消费品行业投资人吴晓鹏看来，从表面上看，奶茶店是所谓直营加盟、员工培训、安全教育等因素在影响食品安全，但这些事情之所以每个企业都明白却做不好，问题的根源是这两年奶茶企业在浮躁资本和网红流量的助推下，出现“拔苗助长”的现象。公司的企业文化、品牌文化、组织认同尚未扎根导致的组织能力不强，是相较于保持一杯奶茶干净卫生的技术更困难得多的任务，中国现制饮品行业的发展依然任重道远。
快速扩张面临知识产权风险
2007年，第一家书亦烧仙草诞生。2013年，四川书亦餐饮管理有限公司注册。2015年，书亦烧仙草在四川省外开店。值得注意的是，书亦烧仙草品牌早期名字叫书亦85°tea，但在2016年底被面包品牌85°C起诉侵权。2017年，书亦85°tea改名为书亦烧仙草，并进入快速发展期。
公开资料显示，更改名称后，书亦烧仙草快速扩张，2017年，拥有500+家门店，组建华中长沙分公司，重庆、武汉和西安运营中心。2018年，拥有1300+家门店，多伦多门店开业。2019年，拥有3000+家门店。2020年7月17日，宣布旗下门店突破5000家。
让书亦烧仙草头疼的，不仅是商标，还有无休无止的山寨。今年1月27日，网上视频显示，有高仿奶茶店名为“弗亦烧仙草”开在书亦烧仙草正版门店旁边，有消费者称，“这是高仿门店在光明正大地侵权”。当时书亦烧仙草发布声明称，四川书亦餐饮管理有限公司将加大对市场巡查力度，通过法律手段予以严厉追究，不惜成本维权到底。
通过天眼查，新京报记者发现，书亦烧仙草母公司四川书亦餐饮管理有限公司涉及的14例诉讼中，有12例是关于侵害商标权纠纷的。其中，“弗亦烧仙草”也曾被四川书亦餐饮管理有限公司起诉，但最终因“弗亦烧仙草”已注销，书亦烧仙草撤回诉讼。此外，正在进行的还有四川书亦餐饮管理有限公司与重庆珂之斐商贸有限公司、北京百度网讯科技有限公司等的诉讼。
烧仙草细分市场竞争加剧
不同于固体（粉状）奶茶、液体奶茶，新式现制奶茶的市场规模伴随着互联网社交、线上外卖等模式的兴起而扩大。新式茶饮的火爆，也带动各大品牌在细分市场发力，烧仙草就是一个被众多品牌关注的品类。
烧仙草原本是东南地区的传统特色饮品，正宗的古早做法是用仙草直接“烧”煮：先把仙草晒成仙草干，然后用慢火熬煮，再加上专用的食用淀粉（大米淀粉、马铃薯淀粉等），使之凝固成仙草冻。烧仙草在诞生之初就自带“有料”基因，这也是后来各家烧仙草茶饮品牌以“有料”作为主要卖点的来源。
“半杯都是料”，是书亦烧仙草的广告语，可能让消费者感觉性价比较高。因为一般奶茶都是由奶茶和一两种小料构成，小料的占比不超过奶茶的1/5，而书亦烧仙草仅基础款就含6种小料，如红豆、葡萄干、花生、椰果、珍珠等，光是配料就有半杯。凭借性价比，悸动烧仙草、书亦烧仙草开始快速扩张，烧仙草这一品类也开始热度上涨。
数据显示，2020年是烧仙草爆发的一年，截至2020年上半年，全国餐饮行业中共有企业状态为在业/存续的烧仙草相关企业2301家，且注册资本几乎都在100万元以内。从地域分布来看，烧仙草相关企业数量排名第一的省份为四川省，共有348家，湖南省、贵州省分别以316家、206家排名第二、第三。2020年上半年新增企业636家，同比增长161.3%。已经有越来越多的企业参与到烧仙草行业的竞争中来，书亦烧仙草也面临着竞争的压力。
美团2020年3月数据指出，烧仙草的销量仅次于奶茶。书亦烧仙草受到消费者关注后，各奶茶品牌在门店陆续上架烧仙草产品，而多个品牌的烧仙草，如古妙烧仙草、零动烧仙草、小奕烧仙草等都在紧锣密鼓地布局。
根据《2020中国烧仙草市场大数据报告》，书亦烧仙草与悸动烧仙草作为烧仙草饮品领域中的两个头部玩家，无论是在产品的专业性、品牌知名度还是产业链的构建方面都远超其他玩家。华东是悸动烧仙草的优势区域，西南是书亦烧仙草的优势区域。王斌认为，相比于竞争，行业内更倾向于抱团发展。“竞争是不可避免的，但品牌间的良性竞争推动了茶饮行业的发展，让行业的接受度更大，产业的市场反而越做越大了。”
营销专家路胜贞对新京报记者表示，奶茶消费离不开小生活、小情调、小确幸、小欢喜、小意外、小满足这几种消费心理特性，带有稍纵即逝的流行特性。创新要获得市场认可，必须有独特特性，细分产品恰恰符合了这一要求，但这种创新不具备垄断性，很容易被模仿。
新京报记者 王子扬
编辑 李严 校对 李世辉
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