商州大烩菜
商洛网2021-07-01 03:48
商州大烩菜是土生土长的本乡菜。食材普普通通，做法也不复杂，但就是这道菜，却在商州人的红白喜事中唱了主角。商州大烩菜在商州已经是历史悠久，过去，由于山区老百姓缺粮少油，一日三餐食不果腹，难得吃一次席面，主家办一次吃席同样困难，但还要让吃席的村民四邻吃饱，就想办法用大锅炖一锅红白萝卜块，倒部分肉汤。由于萝卜有很好的吸附作用，肉味就完全入敷在了萝卜里，再加一些豆腐白菜，家境好的再放一些粉条，这样一锅大烩菜完全可以满足一村人享用，起码混个肚儿圆，商州大烩菜就应运而生。
随着社会进步，人们丰衣足食，生活条件好了，往往回味商州大烩菜的味道，经过长期的改良、加工，商州人从营养、特色、色香味各个方面在保持原大烩菜特色的前提下，进行了继承发扬，如今的商州大烩菜极具民俗美食的地方特色。大烩菜以大锅熬制，主料仍是红白萝卜，以胡萝卜为主，配油炸豆腐块、木耳，加红烧肉片、红薯粉条、白菜叶、葱段姜块，大锅将萝卜炖成酥软，有很好的口感。一把青葱花撒在表面，也有在大烩菜中再加红烧排骨、酥肉、肉丸的，但是基本内容制作方式是一致的。由于商州大烩菜老少皆宜，所以深受老百姓的欢迎，也就成了商州特色菜肴。
商州大烩菜的来源
传说在很早以前的宫廷御厨中，有一位来自商洛山的厨师，专门给宫廷里的下人做菜。一天，他见御厨把给皇上做完菜的边角料倒掉，觉得太可惜，就将剩下的胡萝卜、豆腐、白菜、粉条末等烩在骨头汤里，用文火慢慢炖着，等忙完后再与后厨帮忙的下人们食用。随着文火的不断加热，从骨头汤里散发出一股浓郁的香味，在宫廷里弥漫。吃惯了山珍海味的皇上，从没闻到过这样的菜香，就问宫里的总管：这是哪里来的香味?总管忙回皇上：是厨房里的菜香。皇上听后大怒，怎么他的膳食中没有这样的香味，就将御厨叫来询问，御厨战战兢兢地将事情的经过细说了一遍，皇上听后由怒转喜，下令从今而后，他的用膳由那位给下人做菜的厨师负责。
皇上的旨令让这位厨子很是为难，按照原来的做法，皇上已经吃腻了，按照他的大烩菜做法，是粗制滥造，怕落下个对皇上不忠的骂名。厨子想了一夜都没想出个所以然来，临近天明的时候，他才幡然省悟，何不将皇上以前的炒菜烩在一起，改变一下口味。厨师按自己的想法大胆实施，没承想皇上吃得很满意，他的名声也一下子大了起来，由一个小厨变成了专门伺候皇上的大厨，令宫里的大小人物另眼相看。等到他年龄偏大告老还乡，大烩菜就这样传进了商州。
商州大烩菜的做法
上好的精猪肉或切块或切片旺火慢炖，洗净的红萝卜切成大的滚刀块，享誉四方的商洛豆腐四方块油炸定型。这三样是大烩菜的主材。
原料：五花肉、肉末、白菜、老豆腐（九泉豆腐最佳）、粉条、海带、鸡蛋、淀粉
调料：葱、姜、八角、盐、料酒、酱油、胡椒粉、味精
做法：
1、五花肉刮净外皮油污，洗净，取2/3放水中煮至断生，捞出切片；白菜洗净，切片；老豆腐切厚片；海带用温水泡发，洗净，切丝；粉条用温水泡软；葱切段；姜一部分切片、一部分切末。
2、1/3的五花肉切成条，加盐、酱油腌渍10分钟，用鸡蛋、淀粉挂糊，温油炸成金黄色的小酥肉。
3、肉末加姜末、鸡蛋、淀粉、盐、料酒、酱油拌匀，炸成小丸子。
4、锅中加色拉油，葱、姜炒出香味，将五花肉下入煸炒至出油，放酱油炒上色，加料酒、高汤、盐、八角，大火烧沸，转小火炖20分钟。
5、将小酥肉、丸子、海带下入继续炖15分钟，放入白菜、豆腐、粉条，再烩5分钟，加味精调好口味即可。
小贴士：
1、大烩菜所用原料可随意添加删减，也可以加一些鸡块、牛肉、海味品等，但要根据原料的特性掌握好下锅的顺序和加热时间，如白菜、豆腐、粉条等原料就不宜加热过长时间，所以要最后下锅。
2、口味也可以随自己的喜好，喜欢吃辣的就放点辣椒，或者炒肉的时候加些郫县豆瓣；喜欢吃酸的朋友可在出锅时加一点香醋。
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