你所认识的独蒜是怎么形成的？
宅家逛2021-01-13 18:00
▲独蒜辣味浓郁，一种佐餐、药食兼优的佳品。
说到独蒜这类食材，很多不熟悉的人都会把它直接当作大蒜来用，事实上，独蒜和大蒜有着很大的不同。
▲独蒜独蒜，号称“地里长出的青霉素”，是因为它是由一瓣种蒜长成的，里面的蒜素没有“分家”，相对于普通大蒜，它所含的蒜素更多，吃起来也更辛辣，是杀菌解毒的天然食材。
当然，独蒜除了拿来做炖鱼、炖肉时的调料之外，还可以生吃或拌菜时，加上独蒜做成的泥来调味杀菌，增加食欲，并且也可以加工成咸、甜、香、酸等各种风味的糖蒜、醋蒜等渍物。
▲ 独蒜的作用01独蒜的由来及栽培历史
独蒜原产于欧洲南部和中亚。最早在古埃及、古罗马和古希腊等地中海沿岸国家栽培，当时仅作药用。
9世纪初传入日本，16世纪前叶扩展到非洲和南美洲，18世纪后叶北美洲开始栽培。现已遍及世界各地。
且独蒜在国内的栽培历史悠久，据载已有两千多年历史，由西汉张骞出使西域时带回内地，因比内地小蒜个大，故称大蒜，其中也包括独蒜。
▲张骞出使说起独蒜的由来，还有一个神奇的故事。传说，很久很久以前，在河南登封有一座竹林寺，寺中有个小和尚，名叫龙啻，后来静心修炼而升天，玉皇大帝命他看管御花园。
有一天，龙啻到瑶池去玩，看到金花仙姑在采蒜果，龙啻看到此花金光灿灿，香味迷人，他就请求仙姑给他几瓣，拿回去种在御花园里。
仙姑不允，龙啻就偷拿几瓣而去。当他刚出瑶池，突然听到仙姑的哭声。回头一看，原来是王母来查花，发现蒜果上缺了几瓣，王母以为他俩私通，违犯天规，拿起拐杖就痛打仙姑。龙啻见此种情况，马上回去跪下，说是自己的不对。
▲ 独蒜王母见了龙啻更是气上加气，又打龙啻，在混乱之中，不知谁踢翻了蒜果花篮，蒜果一下子全部落入河南省密县超化寺内，被摔碎人土。
王母一看，蒜果不见了，更是火冒三丈，就命人将龙啻和金花仙姑赶出南天门，落入凡俗。
从此，他俩都变成了清泉。后来，蒜果在土中成长起来，被人们发现后，就用清泉的水浇灌。
▲ 河南省密县超化寺打那之后，独蒜就在人间传播开了。所以后来人也说独蒜最初是种植在河南省密县超化寺内，有超化独蒜之称。
02独蒜的功效
独蒜与大蒜一样，性味辛，温，有行滞气，暖脾胃，消癥积，解毒杀虫等功效，中医上经常用来治疗饮食积滞，脘腹冷痛，水肿胀满，泄泻，痢疾，蛇虫咬伤等疾病。
明代李时珍在《本草纲目》印证：大蒜“其气熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痛肿，化症积肉食此其功也。”
▲ 《本草纲目》独蒜中又分为紫皮蒜和白皮蒜，从药效上区分，紫皮的效果更胜一筹。紫皮大蒜之所以为紫色，是因为它比白皮大蒜多了一种叫做花青素的营养元素。
另外紫皮大蒜的大蒜素含量更高，抑菌效果也更明显，如果你将两种独蒜对比着品尝，会发现紫皮的更辛辣一些。
当然除了花青素，别的营养物质如蛋白质、维生素、锌、钙、铁等物质倒是相差无几，所以买不到紫皮大蒜也没事啦。
▲ 紫皮大蒜近年来，科学研究证实，独蒜中的酸酶进入人体后，还能尽快转化成天然杀菌素，它的杀菌功效比起大名鼎鼎的青霉素，毫不逊色。
它丰富的前列腺素，能加速血液循环，清理胆固醇，阻止血栓生成，防止身体肥胖发生。
独蒜中的蒜氨酸和大蒜素，都是天然的抗癌成分，能抑制亚硝酸胺的活性，而亚硝酸胺又是重要的致癌成分，抑制亚硝酸胺的活性，可以预防癌症发生。
▲ 独蒜03古镇石牌的独蒜醃制饮食文化
中国历史文化名镇石牌镇，二千多年来有一传统名菜一一蒜果子。每年清明节后，盛产大蒜的唐家滩和马公洲的农民在卖完“三月黄”的蒜苔后，独蒜就开始上市了。
这时镇上居民都要到市场买一些独蒜，回家醃制蒜果子。醃独蒜颇有讲究，一是要选鲜嫩的独蒜，二是要精细加工。否则只能叫醃大蒜，不能叫“蒜果子”。
醃蒜果子的头道工序是将买回的独蒜，把蒜蒂和根部各切一刀，将老的部位切掉，使独蒜切成像算盘珠一样的上下两个平面。
▲蒜果子然后将切好的独蒜用清水漫泡一定时间，待蒜皮发胀后剝去外面的老皮，可剩蒜果内两层嫩皮。
再用清水洗净皮屑后捞出沥乾明水。将洗净沥干后的独蒜，以一斤蒜放盐25一一30克醃渍。盐多了太咸不好吃，盐少了易酸，太酸了也不好吃，盐量适中醃好后有微酸，口味洽好。
待独蒜醃渍两个小时后要翻簸，每次簸二、三十下，使醃出的水份匀布在上层的蒜果上，避免上层的独蒜干了。
▲腌制独蒜蒜果干了就失了风味不好吃，每隔三两个小时簸一次方使水份和盐份均匀，以保持蒜果的鲜嫩。石牌蒜果子好吃的诀窍就在按时翻簸上，切不可嫌麻烦不簸或少簸。
经过三天的醃渍后，独蒜的辛辣气味渐淡，盐已入味可以装坛了。最好用加盖存水的坛子，洗净的坛子要先用开水漫泡几小时后沥干备用。
装坛前根据个人口味加白糖与独蒜拌匀，一般一斤蒜一到二两白糖，尽量装的严实些以减少坛中空气。
▲腌制独蒜装坛醃了蒜的水若清沏可倒入蒜坛中，若混浊则不必入坛。在坛口再复盖一层白糖，然后将坛兜加入清水，盖上坛盖就形成了水阀隔绝空气。
以此法醃制的独蒜果子一个月后便可食用，有“甜、脆、嫩、爽”的特色。
若在阴凉避光处，常温下保存良好，到来年春节时，此法醃制的独蒜，仍然鲜脆、甜嫩爽口，且洁白透明如玉！若保管不得法，则独蒜发黄不美观，且果肉疲软失去风味。
▲腌制独蒜—END—
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