「山茶花」腊肉史话
民族时报2020-12-30 09:41
邱俊霖
俗话说“秋风起，食腊味”，似乎每当秋冬时节来临，就能闻到腊肉的香味了。腊肉深受民众欢迎，今人吃腊肉，古人亦然。中国人制作腊味的历史非常悠久。不过最早时，腊肉并非因时令而得名，而是因制作方式得名。
在古代，“腊”本读作“xi”，是一种肉类加工方法，即将鲜肉以盐或酱腌渍后再行风干，是为“腊肉”。如唐代文学家柳宗元在《捕蛇者说》中提到：“然得而腊之以为饵”，这里的“腊”便是风干的意思。而“臘（la）”表达的意思才是我们今天所讲的寒冬腊月，农历腊月里准备的肉叫作“臘肉”。因此，在古代，“腊肉”与“臘肉”难免有些不一样。
关于腊肉的起源，如今已无法考证，传说4600年前的涿鹿之战后，蚩尤败回南方，逃至湖南一带，其军队便携带着用盐腌制熏干的腊肉在大山里游走。从此，腊肉的做法便在西南一带流传下来。传说毕竟是传说，不过在缺乏保鲜技术的古代，制作风干、熏干的腊肉能延长肉类存储时间，而且便于携带，所以“腊”也成为了人们处理肉类食品时使用得最多的一种加工方式。
先秦经典《易经》里提到：“晞于阳而炀于火，曰腊肉”。说的便是将肉放在阳光下晒去水分后放入火中烘烤，就叫作腊肉。《易经》成书于西周初期，可见保守估计，腊肉也至少有近三千年之历史。春秋时期的孔子便很喜欢吃腊肉。《论语·述而》中提到：“子曰：‘自行束脩以上，吾未尝无诲焉。’”脩为腊肉，一束十条，因此，孔子的意思是：“主动给我十条腊肉作见面礼的，我从没有不给予教诲的。”不过对于“束脩”之意历来也有争议，有的学者认为，束脩或许只是代指礼物，并不一定就非得是十条腊肉。
然而，朱熹认为束脩便是十条腊肉，并说道：“束脩其至薄者。”意思是“十条腊肉”属于薄礼了，但在生产力水平较低的春秋时期，拿出“十条腊肉”应该也并非易事。不过通过朱熹之语，我们最少可以推测，在朱熹所处的宋代，腊肉早已走进了寻常百姓家。宋臣郑刚中便曾作诗道：“噬遇腊肉尚为吝，饮食在颐尤欲节。”是说连吃腊肉尚且十分吝啬，在饮食方面更显得十分节约。吃腊肉可以用“吝啬”来形容，可见在宋代，腊肉或许真算不上什么名贵的食物。
此外，还可以确定的是，在宋代已经出现了我们今天概念里的“腊肉”。宋末元初的陈元靓在《岁时广记·煮腊肉》中便写到：“去岁腊月糟豚肉挂灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍。”南宋诗人杨万里也写过一首《吴春卿郎中饷腊猪肉，戏作古句》，当中描写腊肉的形态：“霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明。君家猪红腊前作，是时雪没吴山脚。”这里头提到的腊肉，和我们今日所说的腊肉似乎已无太大区别了。
明清时期，腊肉更为普及，小说《儒林外史》第一回中写元代才子王冕时提到：“或遇秦家煮些腌鱼、腊肉给他吃。”在第二十八回当中又写乡里人诸葛天申不认识香肠，吃着香肠却说：“这就是腊肉！”由此可见，在明清时期，腊肉确实是一种常见而亲民的食品。
如今，“腊肉”与“臘肉”在人们心中似乎已无什么区别。说来也是，古人制作腊肉，为的是存储。而现在的人们，吃腊肉更多的是为了品尝腊肉的美味与风味，同时，也是为了品味那一抹浓浓的年味。
（作者单位系江西省赣州市南康区市民服务中心）
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