冬天来福州喝汤吧！这36碗热汤，从头到脚温暖灵魂
海峡网2020-12-19 20:43
近来，接连受到寒冷暴击
福州人，你是不是也有这种感觉
随着天气变冷
越！发！想！喝！汤！
靠海吃海
自古以来福州菜的特点就是
以煮食的汤汤水水偏多
喝碗热汤唱着歌，养膘冬眠乐呵呵
才是福州最完美的冬季打开方式！
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福州有句老话说：
“爱喝汤水的人，有情有义”
一碗热热乎乎的锅边配虾酥
一份扎扎实实的鱼丸、丸子汤
大多数福州人的一日之计
就是从“汤汤水水”开始的
福州鼎边糊（锅边）
许多老福州人一天，从鼎边糊(又称锅边糊)开始，福州的大街小巷，几乎每一个早点的摊位门口都架着一口大锅煮锅边，成为了最好的招牌。
锅边是以闽江中的蚬子煮出的汤加上猪骨汤作为汤底，在把米浆沿着铁锅的锅边浇一圈，米浆定型后铲入高汤中，再加入熟鱼干，虾米，海蛎、蚬子肉等，最后淋上虾油，就可出锅了。
刚出锅的鼎边糊汤清不糊，食之细腻爽滑，搭配虾酥、三角糕、油条等，不管是老人孩子，上班族还是学生，生在福州，就好这一口，清晨福州，每一碗锅边都洋溢着生活的热气。
福州鱼丸
当啷当啷，许多老福州人记忆里都有这样的早饭时光：清晨或傍晚，从街巷深处传来汤匙敲击瓷碗的清脆响声，那是福州商贩兜售鱼丸的独特方式。
福州鱼丸主要有鳗鱼丸、鲨鱼丸两种，而会吃的福州人更是喜爱连江和长乐的鱼丸。先把鱼肉剁成洁白晶亮的鱼茸，加甘薯粉(地瓜粉)搅拌均匀，再包以猪肉馅，制成丸子，外皮洁白弹牙，肉馅鲜嫩多汁。用来配鱼丸的汤，因为熬制了许久，鲜美可口，撒上胡椒粉和香醋，开胃极了。
福州尚干扁肉
尚干拌面扁肉可以说是能与沙县PK的金字招牌，在福州，随处可见有着“依×”二字的招牌，早起一份尚干拌面扁肉，依旧时候福州人爱的神仙搭配。
图片来源：闽侯旅游 吴心钰摄
尚干扁肉以瘦肉、扁肉皮、鸡蛋、酱油、鸡精、蒜等制作而成。扁肉皮薄馅多，入口即化，扁肉汤更是浓郁，配着飘香拌面的那浓郁的花生酱，口齿生鲜。
图片来源：闽侯旅游 吴心钰摄
福州元宵
元宵在福州可不仅仅是节日里的食物，更是开启清晨的一份美味。
图片来源：遇见福州
地道好吃的福州元宵皮很有韧性，有嚼劲，而且不粘牙，能做出这种力道的表皮基本是都是老手艺人，最重要的是藏在表皮里面的肉馅，采用精选的猪后腿肉，皮咬开后里面的肉馅就像脱核一样抱团呈现在你的面前，吃上一口，散在舌尖上的肉馅会把肉的鲜味灌满你的整个鼻腔。
福州花生汤
用这热乎乎甜腻软糯的花生汤开启早餐的味蕾，那真是合福州人的口味，润肺生津，花生仁酥烂不碎，入口即化，汤色乳白，甘甜爽口。而在福州人眼里，最适合与花生汤组成CP的就是芋泥，软糯如泥，两者相结合，是解甜解腻的天作之合。
图片来源：福州知了
福州肉燕
郁达夫《饮食男女在福州》中曾有感叹肉燕的味美。与太平燕的丰实不同，晨间那一碗肉燕，简简单单，却包裹着福州所有的低调与鲜美，于清爽的汤汁中，见到食材本来的样子。
肉燕与扁肉最大的区别在于皮，燕皮不是普通的面皮，而是由猪后腿精肉锤打，加入薯粉，通过精细复杂的工序手工打制而成，薄如纸，色如玉，口感软嫩，韧而有劲。
端到食客面前时，肉燕清汤澄澈，质地滑溜，捞起一只送入口中，脆弹的燕皮在齿间碰撞。再咬一口，猪肉鲜甜的汁水在口中迸射出来，小巧的肉燕经不起几番咀嚼，径自滑入腹中。
福州鱼汤
从天色破晓时的早餐到夜色渐浓的宵夜，一碗古早味道的鱼滑汤总是贯穿期间。鳗鱼皮、鳗鱼肉、鳗鱼骨、黑鲨肉、白鲨肉、鲨鱼丸、鲨鱼肚……不同的鱼类、不同的部位纷纷呈现出各异的鱼滑风味。
图片来源：一碗福州
鱼蓉搅打上劲，裹粉定型，清汤捞煮......鱼肉吃起来爽滑弹牙，同时又保留了鱼肉的鲜美本味，用简单的食材构建起生活的丰富饱满，也汇聚成福州沿海居民的味觉记忆。
福州牛肉滑
在福州如果说到“达道牛滑”，那真的可以说是无人不知无人不晓，三步一店的遍布整个福州城，汤头浓郁咸淡合适，是寒冷冬天的不二之选。
图片来源：@正在努力成为富一代
牛滑入味Q弹，熬得浓郁的牛肉汤，盛的冒尖的牛滑，热气腾腾的，一口下肚十分舒服。一碗牛滑加上一笼小笼包，更是标配，大概婴儿拳头大小的小笼包，吃的时候沾一点甜辣酱，微甜微辣的口感刺激着味觉，让人不自觉地食欲大开。
图片来源：福州吃货团
除了牛滑，牛杂也是福州人的大爱，满满当当，牛皮和牛筋抖动着诱人的光芒，嚼起来有着夸张的好口感。而那汤色金黄的炖牛杂汤汁浓郁，荡漾着枸杞，飘着当归香，怎么都闻不腻。
闽清三鲜肉丸汤
闽清三鲜是闽清的一道名小吃，宋代古宴的菜谱中就有记载，千百年来，这道有肉丸子 、狮子头改良而成的菜肴，逐渐形成了鲜明的闽清地域特色。
主料有猪肉和豆腐，肉丸紧实爽口鲜香，豆腐浇着肉末，油汁不多不少，夹一个冒着热气的丸子赶紧入口，食物有情，由口入味，滋润五脏六腑，喝完一碗热乎乎的肉丸汤，饱足后的愉悦，足以暂缓生活中的琐碎忧虑。
福清番薯丸
福清番薯丸，是许多福清人记忆中最温暖且又无可替代的〝妈妈的味道〞。番薯丸还有一个别名叫地瓜丸，是福清的传统小吃，外表圆滚，有着阖家团圆的美好寓意。
外边的皮儿是用淀粉或者地瓜粉混合蒸熟去皮的番薯搓成的，里边的馅儿则是由猪肉、紫菜、海蛎、葱等组成。龙田番薯丸和高山番薯丸都在当地很出名哦，区别就在于里边有没有菜。
冬天多喝汤，身体棒棒棒！
在福州素有“一汤十变”之说
特别是喜庆宴会，唯汤为大
老福州人认为，上了再多好菜
汤要是没上，那也是一场失败的宴席
而冬日里的福州家中
更少不了那滋补浓郁的好汤
佛跳墙
闽菜最有名的佛跳墙里，一坛打尽山珍海味，以鸡鸭、猪肚、鱼翅、海参、鲍鱼、笋尖、竹蛏等三十多种食材分别加工调制后，分层装入绍兴酒坛中，选质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。
经过一阵老火慢炖，揭开盖轻啜一口，酒的淡淡醇香、融合多种食材精华的汤头的清香、各种食材相互帮衬的鲜香，一股脑儿释放出来在口腔里交缠，是当之无愧的“闽菜之首”“中华第一汤”。
鸡汤汆海蚌
上过国宴的“鸡汤汆海蚌”，虽只有一个“阔约两指，长及二寸”的舌尖和一小盅鸡汤，但它囊括了闽菜“清、淡、鲜、脆”四大特色，郁达夫形容它是“色香味形俱佳的神品”。
图片来源：掌上长乐
食材是被称为“西施舌”的长乐漳港海蚌，用刀工切片，放入沸水锅汆至五成熟取出，加绍酒腌渍片刻，滤干酒汁，盛入汤碗。吃的时候，再用煮沸的高汤冲就，达到眼看汤清如水、食之爽脆鲜嫩的效果，那鲜美浓香的味道让人难以忘怀。
太平燕
福州人对太平燕有着不一样的感情，主角是肉燕和鸭蛋。肉燕好不好吃，全靠一张燕皮。它同馄饨有些相似，独特之处在于“肉包肉”，即先用精肉搥打出“肉燕皮”，再包进肉馅。称其为“燕”是由于它形状圆头散尾似飞燕。
至于鸭蛋，因福州话里鸭蛋与“压乱”“压浪”谐音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之说。太平燕是婚礼酒席上的必备采菜，这道菜上来的时候，鞭炮齐鸣，新郎新娘就可以起身敬酒了。
酸辣汤
福州的酒席和大排档中，酒酣耳热之时，总少不了来上一盆酸辣汤来刺激蚀味蕾，驱散冬日的寒冷。
这是一道古老又独具特色的闽菜菜肴，标准配料有鱼唇、猪皮、鱿鱼，当然也可以用上猪血、鸭血等。在福州最好的酸辣汤，一定要微甜、偏酸，加上大量的胡椒粉，让人吃了会发热，有点微微的发汗，这个就是老福州味道！
杂烩汤
福州杂烩汤，福州话叫“杂共”，本来是酒席剩下的下脚料合煮的大锅汤，由于调味到位大受欢迎，久而久之就变成专门选料烹制而成的杂烩汤了。
图片来源：大闽社区
这汤用料可真扎实，以猪内脏、猪皮、鹌鹑蛋、腐竹和蔬菜等多种优质材料一起烩制熬汤，琳琅满目。料捞得满满的，也别忘了来一碗香浓的汤底，一口浓汤，尝尽鲜香美味。
淡菜汤
这道汤在老百姓餐桌上存在了几十年。不要任何的精加工，就一点姜丝盐巴，关键淡菜要新鲜，每一颗淡菜都要够肥，吸收了汤底后的淡菜，吃起来肥美鲜甜，超赞！
图片来源：福州马语美食
而不仅仅是淡菜汤，各种海鲜皆可做汤，靠海吃海的福州人家的汤，总是原汁原味的保留了海物的鲜美，不论是炎热的夏季，还是干燥的秋冬，都是家中餐桌少不了的味道。
福清滑
如果说酸笋是福清菜调味的特色，地瓜粉滑就是最常用的烹饪，在福清，地瓜粉是大家调剂主要食材。在福清，万物皆可滑，万家都会滑，每个人都会说我妈妈或我奶奶滑的最好吃，蛏滑、海蛎滑可以说许多福清人餐桌必备，配个福清光饼，味道终身难忘。
图片来源：福州马语美食
福清羹
羹和滑有点不一样，滑是用地瓜粉抓食材下锅，羹是用地瓜粉调汤，类似勾芡。福清羹是村里宴席羹是必备的，也是师傅实力体现。福清的羹有点类似福州酸辣汤，但不会那么甜，胡椒粉是关键，必须用福清当地的。
图片来源：福州马语美食
福清石竹湖砂锅鱼头
在福清，石竹湖砂锅鱼头寓意丰年足雨，富足有余，而且锅鱼都有属于自己的“身份证”哦！此菜以用材讲究闻名，选用东张水库（石竹湖）红鲢鱼，每份砂锅鱼头煲都贴有“封条”。
图片来源：福清市方志委
利用砂锅做鱼头既不失鱼的鲜味，又可以保持鱼脑里丰富的营养，一举两得，味道清香，肉质鲜嫩，汁浓味鲜， 鲜而不腥，肥而不腻，汤色乳白如汁、清纯如雪、 香甜可口，美味妙不可言。
福清清炖南岭牛仔肉
这冬日里，清炖南岭牛仔肉必不可少！南岭牛仔肉产自南岭草原，比起其他的牛肉，不但肉质更加嫩滑，而且口感也更加鲜甜Q 弹。清炖南岭牛仔肉采用牛身上最好的牛排条肉，配以南岭特产地瓜烧，肉质鲜嫩，肉汤鲜香甘甜。
图片来源：福清侨乡报
福清新厝红菇豆腐汤
红菇豆腐汤是用红菇、卤豆腐、新鲜猪肚、蛏干、各种调味料煮成的汤，搭配光贤炒焖面，即麦面、海蛏、虾仁、牡蛎、茴香豆、韭菜、芹菜、大白菜等原料搭配调味，用武火炒文火焖成。相传，康熙皇帝曾在微服私访时盛赞这道菜口味极佳，超过御厨。
图片来源：福清市方志委
福清金针菇炖高山羊
在福清，山羊汤是家中的常客，不少福清籍华侨和港台同胞回乡必尝“高山羊”肉，一些酒家也把“高山羊羊肉煲”当做看家大菜。
图片来源：福清市方志委
“高山羊”具有早熟、适应性强、屠宰出肉率高等特点，而且肉质鲜美、膻味轻，故有“羊肉之冠”的美称。将高山羊并添加金针、枸杞等其他辅料进行炖煮，蒸腾的热气与浓香，是家中才有的烟火气与幸福感。
罗源碧里下羊肉
图片来源：罗源湾新闻网
罗源县碧里乡有种奇羊，说它“奇”，不单因为它肉质多美，也不仅由于它汤味多香，更因剧毒“断肠草”是它的美食，且断肠草的剧毒唯此羊能解！这奇羊名曰“下廪羊”。香港著名“食神”蔡澜到罗源碧里，曾盛赞下廪羊并写进他的美食推文中。用下廪羊炖的汤，羊肉无膻味，肉紧实，口感极佳。
永泰同安肉猴
图片来源：乡村乐悠游
家厨必备的一道日常菜，同安滑肉，地道的叫法是“肉猴”，取猪肉前腿部分， 辅以红薯淀粉烹制而成，透亮滑嫩，肉亦有劲道，佐上笋丝倍加酸爽！
闽清草根猪脚
图片来源：@No132
草根猪脚就是“草几渣”（闽清地方话）炖猪脚。“草几渣”学名为山苍子，取树根食用，野生。本地传统喝山苍子树根熬汤有解乏、下火之功效，加入配料——猪脚、墨鱼干、干香菇，未出锅就香飘四溢，老远都可闻哪家炖“草几渣猪脚”了。
闽清八珍全番鸭
“八珍药膳”在闽清民间流传年代久远。《梅溪医话》载：“闽清民间几十年以来都有吃八珍鸡、八珍鸭、八珍猪脚的习惯”；《积梅留香》特别指出八珍番鸭是“闽清农家风味菜”。
图片来源：@加油Ruby小笨狗
八珍即熟地、当归、党参、甘草、白术、川芎、白芍、茯苓。做法也简单，“八珍”用清水泡开备用，番鸭洗净切块，在大炒锅中放茶油若干，放入切好的番鸭翻炒，或加点自酿青红酒，炒香加水烧开放入“八珍”后移入盆或钵炖。
现在福州有很多店就叫闽清全番饭，就是指这道菜加白米饭，很是美味。
闽清糟菜上排汤
糟菜可是闽清三宝之一，而冬日一碗热腾腾的糟菜上排汤，酸辣生津，开胃又暖胃，闽清本地家家都会做。不仅是糟菜上排汤，糟菜鱼汤、糟菜滑肉汤、糟菜炒笋炒肉炒粉干等也是闽清人爱喝的那口汤，几乎可以这样断定：凡是有糟菜参与的食物都是一道绝妙的佳肴！
图片来源：学习强国客户端
闽侯清炖跳跳鱼
跳跳鱼也叫弹涂鱼，肉质鲜美细嫩，爽滑可口，含有丰富的蛋白质和脂肪，因此日本人称其为“海上人参”，特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥轻，故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。
图片来源：闽侯旅游
而在闽侯大湖乡官山，这里的跳跳鱼肉质肥美，煮出来的汤汁更是浓厚甘醇，乳白色状若凝乳，高胶原蛋白，是美容养颜的好补品。
闽侯橄榄炖猪蹄
闽侯县种植橄榄历史悠久，早在唐朝已很盛行，如今，外地游客到福州，橄榄已是必买的特产之一。橄榄煮汤，更是闽侯人的心头好。
图片来源：闽侯旅游
将青橄榄洗净，切对半。再将猪手飞水，再次洗净放入汤锅中，放入橄榄，一次性加入适量的清水。大火煮开后，大火炖，还不及上桌，口水早已直流~
除了这些汤菜之外，虽为南方人
但冬日里的一碗热腾腾的面食
也深得福州人的心
再加上那点睛之笔 虾油、福建老酒
啧啧，别有一番风味
福州线面
在福州，一碗看似普通的线面，藏着属于福州人的味觉密码。它很家常，不想做饭时一碗简简单单的鸭露线面就是满足的一餐；它又很有仪式感，逢年过节、过寿庆生、男婚女嫁，离不开它。
图片来源：一碗福州FZ
将线面投入沸水锅中，用筷子抖开即可捞起盛入碗内，淋上少许福建老酒，这可是线面的灵魂，用筷子一拌，那白如雪、细如丝的线面顿时便活了式的，一下子色香味全出来了，再倾入事先用土鸡或番鸭等炖好的高汤，酒香扑鼻，足以让你回味无穷。
图片来源：一碗福州FZ
福州捞化
捞锅水汽氤氲，捞勺钩靠在锅旁，福州大街小巷的捞化店，是福州人最乐意光顾的地方，不夸张的说，数百万福州人的早午晚餐都可以用捞化来解决。
图片来源：@吃吃吃的发财
福州传统捞化中最享盛誉的就是猪血汤，用猪血、猪骨和豆酱熬制而成，醇香浓厚。轻轻夹起一块猪血放入口中，浓郁的汤汁完美入味，酱汁渗入了猪血块周身所有孔隙，轻轻一咬，猪血中的酱汁便会爆满口中。嗯，真香。
图片来源：@吃吃吃的发财
粉干
福州人对粉干那是相当的喜爱，可以说是没有这一碗粉干，日子都过得没有滋味。
图片来源：福州市非物质文化遗产保护中心
粉干是闽清的三宝之一，偏偏与另外一宝闽清糟菜是天作之合，糟菜炒粉干，是闽清最平民化、最有烟火气的民间传统美食。当地盛产番鸭，他们也喜欢用番鸭做鸭露，与粉干同煮。闽清人还常用泥鳅、黄甲鱼来灴（旺火煮）粉干。有时候，也加几个当地产的小芋头，那才是过日子的味道。
图片来源：@己-巳-年
闽侯桐口粉干也甚是著名。它始创于清道光年间，至今已有百余年历史，因产于闽侯县荆溪镇桐口村，故名“桐口粉干”，加点熟鱼，妙不可言。
熟鱼煮粉干 图片来源：闽侯旅游 米渔摄
永泰蛋燕
蛋燕是永泰县一道名闻遐迩的特色菜，其中以古镇嵩口最具特色。不管是家里有喜事，还是朋友聚餐等，都是必不可少的压轴菜。蛋燕，宋时叫蛋面、太平面，象征幸福美满、平安吉祥、健康长寿，由精致番薯粉、上等土鸡蛋搅拌，再煎烙、切块煮成。
图片来源：大美永泰微信
明德正德皇帝，下江南，来到嵩口，吃蛋面，询问菜名时，恰又看到衙门口屋檐下燕巢有飞燕在喂雏，帝将面听成燕，连连称赞“蛋燕，真香！真好吃！”金口玉言一出，从此蛋面改为蛋燕，在这寒冷的冬天里，一碗蛋燕，熨帖了我们的胃，也慰藉了我们的心
福清焖面
在福清，说起吃面，港头焖面是不二之选。劲道的面条，爽口的汤汁，精选的配料，四溢的香气让这道港头焖面尤其诱人。
图片来源：福清吃货团
要做出这么好吃的焖面，时令海鲜不可或缺，多种海鲜的搭配让营养与口感交错相融，而且丝螺必不可少 ; 其次，在于火候，先用大火抄，再用小火焖 , 面条充分吸收了汤汁的味道，鲜美十足。
长乐杠面
在长乐，杠面无疑是最受欢迎的风味美食，面条特别筋道。各个乡镇的煮法也是略有不同的，以鹤上、首占和金峰最为出名。
图片来源：悦动长乐
长乐人煮杠面，往往是一大盆上桌，非常豪气。杠面的特色不在面，而是在汤头，好的杠面汤头，必须得用上虾米、鱼干、梭子蟹、排骨、猪小肠、老鸭汤等等一大堆的食材来熬制，这样的山海合作，煮出来的杠面才是真正好吃。
长乐鱼面
把鱼做成丸子和饺子，这技术已经相当了得，长乐人竟然把鱼肉做成了面条，那更是一绝。一碗鲜味十足的鱼面，是爱海懂海的长乐人家冬日里必备的美味。
图片来源：掌上长乐
鱼面将黄鱼或马鲛鱼去皮去刺，剁其肉至泥酱状，加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼，然后卷成卷，用刀横切成薄饼，摊开就是鱼面。
人间有味是清欢
食物蒸腾的水汽
氤氲出一份对美食的眷恋
这个冬天有点冷
但是，因为有了这些汤水美味
让整个福州，都暖了起来
来福州，别忘了喝一碗！
来源：海峡网新媒体
综合自一碗福州、福州马语美食、闽侯旅游 、遇见福州、福州知了、新浪微博等
编辑：张文琦
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