国庆新潮 豫见好面｜鲤鱼焙面：一道菜吃出多种不同的美味
大河网2020-10-06 17:21
大河网讯（记者 董伦峰 通讯员 徐娟）鲤鱼焙面，是“糖醋软熘鱼焙面”的简称，为古城开封一道著名的传统名菜，也是“豫菜十大名菜之一”，是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成，焙面也被称为龙须面。
据《如梦录》记载：当时制作“龙须面”，只是简单用水煮熟，后来才改用焙制的方法，故称为“焙面”。
相传1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。
开封府衙让长垣名厨备膳，点名做名菜“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食用以后，称赞连连。光绪称其为“古都一佳肴”；慈禧开心地说“膳后忘返”，随后手书一联“熘鱼出何处，中原古汴梁”，赐给开封府以做表彰。
1930年左右，长垣名厨开始将用油炸过的“龙须面”盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，于是便有了这道深受顾客喜爱、好评不断的“糖醋熘鱼带焙面”名菜。
长垣名厨的想法是，将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，更有别样风味。果然，这道菜很快就流传开来。此后，拉面开始传到开封，人们又用整齐划一、细如发丝的拉面做焙面，将龙须面过油后和熘鱼搭配起来，无论从色泽还是味道来说，都比原来更好了。
“糖醋熘鱼”味道之鲜美，妙在它虽然是一道菜肴，却可以吃两种不同的美味，其有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为当地各大宴席上必不可少的一道美味佳肴。
鲤鱼焙面所用的鱼选料也非常严格，它是用开封黑岗口至兰考东坝头这段黄河出产的新鲜鲤鱼(大约重一斤)。这种新鲜的鲤鱼不但肉味纯正，且鲜美肥嫩。新鲜的鲤鱼经过初步加工后，两侧要剞成瓦楞花纹，然后放入油锅内炸；再加以白糖、香醋、姜末、葱花、料酒、食盐等种种调料，兑入开水，用大火热油烘汁，直至油和糖醋汁全部融合。如此制作的鲤鱼利口而不腻，甜中透酸，酸中微咸，肉味鲜嫩。
国庆期间，来自洛阳的李先生带着家人专门到开封品尝这道美食，食后直竖大拇指，说：“这味道真中！”
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