白酒香味的化学物质基础——醇类物质&酸类物质（青少年勿饮酒）
初中学习大师2020-09-14 22:24
白酒风味轮
白酒中有千余种微量的风味物质是白酒香味的物质基础，各种酸、酯、醇、醛、酮等粮谷转化而来的精华共同演绎出白酒的丰富多彩，形成糟香、窖香、陈味、浓香等香气，以及酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鲜味、涩味等口味。为更好地品评白酒，掌握各个风味物质的香与味，与品评结合起来会更利于掌握白酒的语言，下面简要列出醇类、酸类主要化合物的香味特征。
乙醇化学结构
醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，在挥发过程中起到“拖带”其他组分分子挥发，有“助香”作用。醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时会赋予酒体一定的苦味。正丙醇、异丁醇、异戊醇适量起着衬托酯香的作用，使香气更丰满，在呈味方面使白酒有后劲，使味道的持续时间长，是白酒中不可缺少的香气和口味成分，过少使白酒的味道十分淡薄，过高会使人感到不愉快的苦涩怪味即“杂醇油味”；丙三醇、2,3-丁二醇等多元醇能使酒入口甜，落口绵，使酒带有自然感，适量使酒体柔和丰满、浓厚。
白酒中的酸类物质是有机酸，是重要的呈味物质。酸是新酒老熟的有效催化剂，味感剂（增长后味、消除酒的苦味、消除杂味、出现甜味和回甜味、消除燥辣感，增加醇和感、减轻低度白酒水味），对白酒的香气有抑制和掩蔽的作用。
节选/中国酒文化
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