独占鳌头！宁波十大名菜之首，看它是怎么炼成的
摄影人董姐2020-09-06 18:09
宁波菜也称甬帮菜，擅长烹制海鲜，口味以“鲜、咸”为特点。甬帮菜最为出名的是：腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、锅烧河鳗、冰糖甲鱼、荷叶粉蒸肉、苔菜拖黄鱼、彩熘全黄鱼、黄鱼鱼肚、火踵全鸡、网油包鹅肝这十道菜，被称为甬帮十大名菜。而冰糖甲鱼位列十大名菜之首。
“冰糖甲鱼”典故
相传一百多年前，宁波江北一家临江小酒铺，掌柜的冰糖甲鱼烧得特别出色。他烧的这道菜清香、绵糯、咸中带甜、风味独特，名声在外。
一天，店里进来两位正赴京赶考的举人，路过宁波相约到这家酒铺饮酒赏江景。伙计问他们要吃什么菜，两位举人说：“把你们店里的名菜都上吧。”于是伙计陆续端上店里名菜，最后一道是冰糖甲鱼，举人看到盆中甲鱼鳌头独翘、晶莹剔透、香气扑鼻，挟起一筷尝了一口，只觉绵软香滑、咸中有甜、口感醇厚，风味独特，赞不绝口，就问：“这一道叫什么菜？”旁边的掌柜见两人带着赶考行头，遂灵机一动，说：“相公，此乃’独占鳌头‘是也。”这个彩头送得恰到时候，举人自然十分高兴，连呼：“妙哉！”尽兴而归。
秋季放榜，两位赶考的举人其中一位高中状元，他衣锦还乡经过宁波特意登临这家小酒铺，指名要吃“独占鳌头”。从此以后，这道菜声名鹊起。
现在冰糖甲鱼是宁波状元楼的看家菜，当地人大凡婚嫁、孩子满月、高考等喜庆宴请，都会点冰糖甲鱼，借“独占鳌头”的寓意讨个好彩头。看到这里，细心的朋友也许会发现这几个关键词：举人、赶考、独占鳌头、中状元，到最后归于状元楼，是不是感觉冥冥中像是一种文化成全？
“冰糖甲鱼”烹制方法
1. 甲鱼杀好洗净，90℃热水中浸泡至壳上泛白衣捞出，放冷水中清除白膜和背壳上面的黑衣，斩块。
2.放入锅中焯水然后洗净，撕去血筋和油类脏东西。
3. 锅烧热放入葱、姜爆香，放入甲鱼块（肚朝下），倒点黄酒盖上锅盖稍焖煮一会后加清水，以没过甲鱼为准，大火烧开后改小火慢炖半小时左右。
4. 戳一下，甲鱼没有弹性后，加入老抽、生抽、盐、冰糖，再小火焖煮20分钟左右；
5. 烧至甲鱼变得软糯，就用旺火收汁，收汁过程中边晃边舀汁水浇在上面；
6. 待甲鱼变得黏稠浓厚时，淋入熟猪油和芡水收汁即成。
冰糖甲鱼营养价值
有预防和抑制癌细胞的功效。有净血作用，经常食用能降低胆固醇。对高血压、冠心病患者有益。有强身健体、补肾健骨、散结消瘀等作用。
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