日本料理学习分享，小哥给你分享和食献立中第五道，主食，食事
日漂陈小哥2020-06-21 09:18
今天小哥的介绍进入“献立”的后半程，第五道【焼き物】鯵幽庵焼き，烤物让菜式的口味一下子变得更浓重，且开始带来果腹感和吃肉的满足感。第五道菜，各种调味组合的活用，配料也更复杂，料理的味道变重，为食客带来更大的满足感，以及完善饱腹感。
话不多说，我们开始吧。
【食事】かやくご飯。
先说的当然就是小标题了，【食事】。平假名：しょくじ。罗马字：SYOKUJI。
【食事】的意思就是，为了生存而去摄入营养，因而日常都习惯去吃些啥东西，这么个行为。也可以指，以上行为中所吃的食物。
同时也有和食的会席料理中，在【止め椀】（小哥下一道要讲的菜）出来之前，所提供的米饭类食物。
但，也存在一号人物。觉得，食事并不是作为提供营养补给而存在的，而是让人心情舒畅的存在。为了不让食事变成“饵食”般的存在，应养成体味每一口食物的韵味的习惯。
所以，在“食”这一个概念上，如何理解，如何面对，抱以什么心态，也是见仁见智，各持己见。
20世纪前半叶、以日本国立营养研究所的实验营养学为基础，开始推崇「1日3食」。
在江户时代，庶民一日三餐的习惯养成，大约是从元禄年间（17世纪末）开始的。对于牢狱中的犯人，一天吃多少次饭，跟身份地位有很大关系。庶民，早上和下午共两顿。武士是早中下午共三顿。
而此时一日三餐之所以能开始发展，有可能原因是受因照明而延长了经营时间的商铺长时间下来的影响。庶民们，也可能因为明历大火（17世纪中叶）之后，为被迫参加修复工程的工人们提供午饭，习惯进而开始演变的。
农民家庭的话，农忙的时候，1天增量到4~5顿的情况也有出现。
而现代，早中晚三餐，是基础。此外增加【間食】（かんしょく/KANSYOKU）也就是非正餐的小零嘴，还有夜宵的情况也是很常见。
間食
日本饮食生活的变化。
无论地域民族，大概都是以以下四个阶段来进行演变的。
第一阶段：粗粮和薯类的摄入减少，米，小麦，玉米摄入增加。
第二阶段：主食摄入减少，肉蛋鱼菜增加。
第三阶段：动物性蛋白质的增加，酒精摄入增加。
第四阶段：罐装食品增加。同时【外食】（がいしょく/GAISYOKU）的增加。谷物消费量的增加，肉的消费量也增加。谷物消耗增大其中一个原因是为了产肉，而使用在饲料上。
简单解释一下。
【外食】（がいしょく/GAISYOKU）：在外面吃，如快餐店。【中食】（なかしょく/NAKASYOKU）：在外头买菜，如便当，如超市煮好的肉，回家加热吃。
中食：惣菜。【内食】（うちしょく/UTISYOKU）：买材料回来，自己做，在家吃。日本曾经有一段时间，因佛教影响，天武天皇勒令禁止肉食。然后，日本人由此有一段时间无法公然食用动物性食物。此令是675年发表的天武勅（chi）令。
以上是小哥对这个小标题的解说。
本文要使用的概念当然就是“和食的会席料理中，在【止め椀】（小哥下一道要讲的菜）出来之前，所提供的米饭类食物。”
而本次的料理名是：かやくご飯。
汉字：加薬。平假名：かやくごはん。罗马字：KAYAKUGOHAN。
小哥先不说前面的两个字，小哥先给各位说一说后面两个字【御飯】（ごはん/GOHAN）。因为它的范围比较大。
【ご飯物】（ごはんもの/GOHANMONO），也就是米饭。米饭和面类，都会在会席料理的“献立”中作为主食，放在尾声处，以【食事】为名提供。
如果是以白米饭的形式进行提供，那么米的品质、水量、炊具、火候都很讲究，煮出来的米饭的可口程度，是非常重要的。
而调理方法有很多，小哥接下来的举例，可以作为“献立”中的【食事】。同时也可以作为家庭料理，更可以作为在各类餐饮店贩卖。当然很重要的就是，小哥亲自接触过。
①【炊き込みご飯】（たきこみごはん/TAKIKOMIGOHAN）：本次的主角。
把各式各样的材料，调味料组合在一起，煮成的米饭。根据季节使用当季的新鲜食材。根据食材更改盐味的轻重，以及添加酱油变更鲜咸。因为加入了调味料和别的食材，很容易焦，所以要注意火候。
着重控制【盐味】的【炊き込みご飯】：一般会加入栗子和豆，因为它们比较适合。
着重控制【酱油味】的【炊き込みご飯】：一般会选择鱼、肉类、菜等特别是蛋白质含量高的食材。典型的有：加薬御飯、鲷鱼饭、牡蛎饭、松茸饭、鸡肉饭。
炊き込みご飯
②【雑炊】（ぞうすい/ZOUSUI）：在调好味的汤汁里面，加入米饭，把鱼贝类或者菜类这些食材加进去一起煮。一般情况下，会把先米饭放到筛网上，用水冲洗，让米粒分开，以此让米饭放进汤汁里煮的时候不会发生大量的粘连。然后根据个人喜好加入【薬味】。
【薬味】（やくみ/YAKUMI）增添香味或者附加一些刺激性，从而引出更强的味道。
雑炊③【丼物】（どんもの/DONMONO）：井字中间加一点，可以读作“dong”，现在在国内也能见到卖这种形式料理的店子。简单地说就是“盖饭”。西北的盖浇饭，广东的碟头饭，东北的烩饭，差不多的意思。日式的丼物注重的是浇上汁液，让汁液能渗到下面的饭里，所以汁液不可以太少。日式丼物如果要加鸡蛋，不会加或者煮蛋，基本是加半熟鸡蛋，把鸡蛋搅烂到饭里头，可以增加滑嫩的口感，以及鲜味。
对不起，说到这里，小哥是有点生理上的不适的。因为小哥吃鸡蛋必须全熟，有一点点生都会觉得腥。
在此插一个话，就是日本人很爱吃的一种拌饭：【卵かけご飯】（たまごかけごはん/TAMAGOKAKEGOHAN）就是，一碗白米饭，打一个生鸡蛋，加点酱油，搅拌，吃！
喜欢的人是非常喜欢，日本人大部分都喜欢。
但是给小哥，是真的一口都吃不下去...
顺带一提，日本的超市售卖的鸡蛋，基本是闭着眼随便买，拿回家都可以直接生吃的。“鸡蛋可以生吃”在日本是标配。
不吹不黑，别人的饮食文化...演变来了，能固定下来，说明已经是“写在DNA里”一般的存在了。
丼物
卵かけご飯
④【茶漬け】（ちゃづけ/TYAZUKE）在饭碗里，装入7分满的米饭，把食材放进去，然后倒入高汤或者茶，做成汤饭。对，虽然名字叫做茶漬け，但茶/汤/甚至水，都是可以的。
茶漬け
⑤【寿司】（すし/SUSI）：这个不必多言了。卷寿司，手握寿司，箱寿司，散寿司，棒寿司，稲荷寿司，各种有。
稲荷寿司
散寿司
箱寿司
好了，【ご飯物】，米饭的介绍，到此为止。
正式进入我们的【加薬御飯】（かやくごはん/KAYAKUGOHAN）。
加薬御飯
这名字总有种...往饭里下药的感觉。
但正如小哥介绍过的【薬味】一样，这里的药并不是药物，而是指辅料。
【薬味】（やくみ/YAKUMI）增添香味或者附加一些刺激性，从而引出更强的味道。加薬，也就是加入了辅料的饭了，其意旨是让人更健康。
虽然已经写了好几篇文章了，不知道有没有朋友产生过一个念头...就是为什么，日本人不全部写汉字，明明有汉字，却要写假名+字的组合呢？例如今天的主题【食事】かやくご飯，明明可以写成【加薬御飯】，かやく=加薬，为什么他们不写呢？
可能是因为懒吧。
在此说一下，日本料理店为什么不写汉字。
注意，以下不是开玩笑的了。
首先我们看一下：加薬御飯、唐揚げ、空揚げ，这三个词，可以写成かやくご飯、から揚げ、そら揚げ，这三个形式。而日本人都是写成后者，而不是前者。因为，如果你把字写出来，有时候客人就会疑惑，你就会多了“向客人解释”这个义务。特别是服务生。如果不写成汉字，写假名，就减少了很多解释的义务了。
这是一个真实的原因之一。
回到正题。
小哥提到了辅料，也说到了今天这个饭是【炊き込みご飯】这个做法。所以，我们需要准备各种食材，不然就没法正式开始煮饭了。
今天依然是使用5人份的量。所以，首先200cc的杯子，满满三杯米。
这里给大家介绍一下，日本料理，复杂的洗米方式。
①首先，米粒，在接触到水的第一个瞬间，就会开始吸水，因此，第一次放水之后，要非常迅速地淘洗一下，就把水倒掉。
②把水倒干净，利用米粒之间相互的磨蹭，对米进行搅拌，轻揉，搓洗。对，不是泡在水里面的，而是把水倒掉了，干搓。
洗米
③然后，重新加水，洗一下，倒掉。直到洗出来的水清澈，不浑浊。
④把米移到筛网上，静置30min。
米粒会从半透明的状态，变成全白的状态，说明米粒已经吸水完成。
洗好米，等这30min的时候，我们开始处理辅料。
鸡腿肉，半块（就是把一只鸡腿的肉剔出来，然后切一半）。去掉多余的脂肪，以及粘连的软骨，把筋拔除当然是最好的，不行的话，至少切断一下。然后切成1X1X1大小的颗粒。然后丢到热水里面焯水，变白了就捞起，丢进凉水里冷却，然后捞起来，擦干水分。
鸡腿肉然后拿出【薄揚げ】（うすあげ/USUAGE），也就是炸豆腐，用热水冲一下，或者丢进热水里煮1min，去一下油。然后，用厨房纸把油分和水分吸干，进行【短冊切り】（たんざくきり/TANZAKUKIRI）。【短冊切り】：1X3CM的条状。
薄揚げ
短冊切り
取出胡萝卜，去皮，把长度调节为3cm，然后从上到下切，把胡萝卜分成7mm厚的萝卜片。然后切成1mm厚的小长条。长3cm，宽7mm，厚1mm，这就是胡萝卜的【短冊切り】。
短冊切り
7mm厚的萝卜片
用刷子洗干净牛蒡的表面，然后从细的一边开始，进行【笹がき】（ささがき/SASAGAKI）。然后把牛蒡丢到水里洗一洗，捞出吸干水分。【笹がき】右撇子：左手按着牛蒡粗的一端，前后慢推，让牛蒡慢慢滚动，右手进行削铅笔的动作，把牛蒡削成细长条。不能切得太长，因为如果是女士吃的话，太长，放不进嘴里，会很尴尬的。为什么要用【笹がき】来切牛蒡呢？因为牛蒡的纤维是整个垂直的，而【笹がき】是斜着入刀的，可以切断纤维。
牛蒡
笹がき香菇去掉茎，直接切成2mm厚的薄片。
短冊切り
把海苔放到火上面，来回煽动，把海苔从黑色烤成深绿色。然后撕成小碎片。大概是无名指指甲盖那么大片。
烤海苔
辅料处理完毕。
汁水的准备。
完成了辅料的准备，也洗好了米，就需要准备汁水了。
首先是我们的高汤，也就是打西水800ml，酒15ml，味淋30ml，盐5ml的勺子半勺，浓口酱油60ml。把以上的调味料全部合在一起，搅拌至盐溶化。这时候，这个汁子一定要是凉的，热的得弄凉。不然直接用热的汁子煮饭，沸腾的时间会缩短，饭的芯会煮不熟，导致生米。所以至少也得是常温的。
然后准备15ml的酒，备用。
以上，准备已经做好了。
开始煮饭。
在锅里加入米、鸡腿肉、炸豆腐、胡萝卜、牛蒡、香菇、与米同量的汁子。
米要保持水平，不要一边高一边低，不然会出现软硬不均的情况。
然后开煮。
在此使用的是两种锅，用明火来煮。
①【文化釜】（ぶんかかま/BUNKAKAMA）：大火烧开。烧开之后，继续大火烧2min，转中火3min，转小火5min。然后开盖，把刚才最后准备的15ml酒洒上去，铺上【さらし】（SARASI），以免蒸汽凝成的水珠掉落。然后盖上盖子，最后焖蒸10min。完成。
文化釜
②【土鍋】（どなべ/DONABE）：大火烧开。开了，转小火12~15min。停火，把最后准备的15ml酒洒上去，铺上【さらし】（SARASI），盖上盖子，最后焖蒸10min。完成。
土鍋
【加薬御飯】，制作完成。
如果是砂锅的话，直接拿到客人面前，展示给客人看。然后，拿到一边，在客人面前，把里面的食材搅拌均匀，盛出给客人享用。
饭焦，也就是锅巴，默认是不提供给客人的，所以搅拌的时候，要注意，不要把饭焦搅拌进去。
首先，打西水配合酱油盐等调味料，让其咸鲜味发挥到了极致，让这碗饭非常的有味道。
再配上各式的食材，鸡腿肉和炸豆腐的香味，胡萝卜的甜鲜味，牛蒡带来的口感，香菇带来的清新，让这碗饭吃起来非常非常有满足感。
而且水量把握得好的话，米粒是分明，而不会糊在一起，吃起来很爽朗而不会觉得腻嘴。
同时主食带来的果腹感，让客人的食欲在第五道菜得到了满足，并接近阈值。
到此，客人被解放味蕾得到了满足，空空的肚子也被填充得差不多。
加薬御飯
【加薬御飯】品尝结束。
好了，到此为止，第五道菜也介绍完了。
食客各方面满足感阈值了临界点。
从日本的三餐文化的演变，到米饭，到正式进入料理，花了一定的篇幅去介绍，能一直看到这里，万分感谢。
余下最后一道菜了，敬请期待。
审核需要时间，也辛苦后台工作人员了。
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