「惠州文脉·西湖」片儿川
羊城派2020-05-08 19:43
文/尹画
生为南方人，我却喜欢吃面食，尤其面条。每有出差，我的果腹首选就是各地的特色面。
中国美食文化博大精深。单面条的命名，就是一门学问。
在上海时，我喜欢吃煨面，黄鱼煨面，或者青菜肉丝煨面，这面是以烹饪的方法来命名的。同是“煮”的动作，煨同炖、焖、烩都不同，煨字意即用文水慢慢煮，讲究一个慢字。慢工出细活，花时间煨出来的面条软烂入味，汤汁浓白，叫人不舍弃碗。
香 丘淑斐/绘
到了苏州，面条常以浇头来命名。农历四到六月，苏州的头牌面是三虾面。所谓“三虾”，即虾子、虾脑、虾仁。三虾入面，色泽鲜艳，汤浓味鲜。秋冬季节，吃货们则会去裕兴记吃上一碗秃黄油面，秃黄油也是浇头，指的是蟹黄蟹膏。
也有地方面以调料来命名，比如厦门的沙茶面，重头之戏在于沙茶酱的调制。好的沙茶酱会用花生仁、白芝麻、虾米、椰丝等十几种食材，研磨加油熬制而成。
直至去到杭州，我方知面条还可以以食材的形状来命名，说的就是片儿川。
初吃片儿川，是在杭州的老字号奎元馆。古色古香的店面，挂着“江南面王”的招牌。有句俗语讲：“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有游过杭州。”奎元馆里的面确实花样繁多：雪菜鱼片面、虾爆鳝面、虾黄鱼面……只有你想不到的，没有他们做不出的。
要说奎元馆里最具杭州风味的特色面，当然非片儿川莫属。片儿川是汤面，浇头由雪菜、笋片和肉片组成。因笋和肉都被切成片状，杭州话又多带“儿”音，故名字含有“片儿”二字。有人说，川字是“汆”的谐音字；又有人说，川字是象形字，见字如面，用“川”字来表达面条根根筋韧的样子。我比较喜欢后一种说法，把面形容成象形字，这面自然就有了格调，有了文化气息。我对片儿川可谓一吃钟情，一吃不忘，因雪菜、笋片和肉片这“铁三角”恰好通通是我的心头之爱。
后来，再度去杭州，在杨梅岭山上又吃过一次片儿川。那是一个四月天，晚上突然下起了蒙蒙细雨，山上气温一下降了很多，我穿上最厚的法兰绒格子衬衫还冻得瑟瑟发抖。民宿老板就贴心地给我煮了一碗片儿川，一碗下肚，浑身热乎了起来。老板说，在杭州人眼里，片儿川就是一道家常美食。这种面没有技术难度，关键是食材得选好。最好值冬笋上市之时，买回新鲜冬笋，搭配雪菜、瘦肉片，一家人吃得淋漓酣畅，一碗片儿川就可以成全女人的俗世幸福。
如今，杭州的片儿川已经衍生出了多种浇头，传统“铁三角”外加进虾仁，就变身为“虾仁片儿川”；将虾仁换成腰花，就成了“腰花片儿川”。同样，猪肝、爆鳝、牛腩或者火爆大肠，都可以加进片儿川，成就一碗独特的杭派片儿川。
来源 | 羊城晚报
责编 | 李素灵
审签 | 吴瑕
实习生 | 赵妙芬
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