酵母发面的技巧和注意事项，新手也能轻松学会，简单实用
菲儿的厨房2020-04-26 15:08
学会用酵母发面是做好发面面食的第一步。不管是做包子馒头还是做面包都离不开酵母发面。对新手来说，发面过程中经常会遇到各种各样的问题，比如面没有发起来、发酵出来的面有很重的酒精味、不知道如何判断面是否发好等等。
作为北方人，馒头是每天必不可少的主食，今天我就结合自己做面食的经验，详细讲解一下酵母发面的技巧和需要注意的问题。
酵母发面必备的3样材料
用酵母发面必须用到3样材料，那就是面粉、酵母和水。材料的选择和配比，是发面成功的基础。那我们就先从这3样材料说起：
一、面粉的选择
做馒头、包子大多选择中筋面粉。很多新手朋友会说，我怎么知道面粉是中筋、高筋还是低筋呢？划分面粉筋性的依据是蛋白质含量。蛋白质含量为9.5%~12%的面粉为中筋面粉，这个数值在面粉包装上可以看到。很多面粉在包装上并没有直接标注中筋面粉，而是会标明适用范围，比如适用包子、馒头、饺子等。
二、酵母的选择
生活中最常用的酵母就是干酵母。选择酵母需要注意的问题有两个，一是看酵母的保质期，过了保质期的酵母活性会降低，可能导致发面失败，二是酵母的保存，酵母保存时需要隔绝空气，如果打开袋的酵母长期和空气接触，也会降低酵母的活性甚至失效。
三、水的选择
水对发酵的影响主要是温度。35度左右的温水最有利于酵母的发酵。在没有温度计的情况下如何判断水温呢？我们可以用手试一下，不烫手就差不多。关于水温，尤其需要注意的一点是：一定不能用烫水，高于47度，酵母就会被烫死，发酵肯定是要失败的。这也是新手发面失败的一个常见原因。
酵母的用量和面水比例
了解了发面必备的3样材料，下面就来说一下，和面时酵母的用量以及面水比例。
一、酵母用量
一斤面粉需要加2~5克酵母，这里给出了一个范围，不是一个确切的值。因为发面不是科学实验，没有必要那么精准。有朋友看了我的馒头视频后，给我留言说，为什么你这次一斤面放了2克酵母，上一个视频放了5克，到底哪个是对的？其实都是在正常范围内。
如果你想发得快，就多放一点。冬天温度低的时候可以多放一点，夏天温度高的时候就少放一点。具体问题具体分析就好了。
二、面水比例
如果是蒸馒头，常用的面水比例是一斤面加半斤水；蒸包子一斤面加六两水。包子面要比馒头面稍软一些。
影响面团发酵的3个因素
影响酵母发酵的因素主要有温度、湿度和时间。
温度对发酵的影响
在30~36度的环境下，面团发酵的速度非常快，所以夏天一般一个小时就可以发酵好，而冬天温度低时发酵会比较慢，可能需要2~3个小时。为了促进发酵，我们可以为面团创造合适的温度，比如把面盆放到盛有温水的锅里就可以大大加快发酵的速度。
湿度对发酵的影响
湿度在70%-75%之间，最有利于面团的发酵。如果湿度太小，面团表面容易干皮，会直接影响面团的膨胀，而湿度过高，面团会变得湿粘。如果二次醒发时湿度过大，面团表面会形成气泡，蒸出来的馒头表皮也会起泡。
如果保证面团发酵的湿度呢？其实很简单，发酵时用保鲜膜或者湿布盖住就可以了。
时间对发酵的影响
发酵只看状态不看时间。发酵时的温度、湿度、酵母的用量、和面时水的温度等因素综合决定了发酵的时间，所以发酵的时间不是固定的。判断发酵是否到位，不能以时间为标准，要看面团的状态。
当面团的体积变到两倍大，内部有丰富的蜂窝组织就是发好了。如果发酵好的面团有很重的酒精味，用手在中间戳个洞，周围的面跟着塌陷下去，那就是发酵时间太久发过了。
大家在发面的过程中如果有什么疑问，欢迎在下方留言！
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