清末民国时期，四九城内外以涮羊肉闻名的饭馆达数十家。这些经营涮烤肉的店铺都在门前设有“烤涮”的门灯，或在门前放置“涮”字招牌，是街市上的独特景观。

北京人把吃火锅称为“涮锅子”，“涮羊肉”也早已与北京烤鸭、烤肉并列齐名，成为北京著名的风味佳肴。吃老北京涮羊肉一定要采用铜锅炭火，精选的羊肉放在铜火锅的清汤里一涮，再蘸上麻酱小料，滋味极尽鲜美，还能感受到浓浓的老北京文化。

说起北京的涮肉，第一印象就是这中间立着“烟囱”的小铜锅。这铜锅还必须是紫铜挂锡。

紫铜导热性好，升温快，温度高，才能达到"涮"羊肉的效果。挂锡的铜锅稳定性高，长时间保持火锅底汤不变味道，不容易与涮的肉、菜等起反应，从而保持肉和菜的原味。

地道的北京人管这铜锅涮肉叫“支锅子”。

表面的特征并不是老北京涮肉的精髓，真正还是要看食材——羊肉。

老北京涮肉不同于火锅，关键在于一个“ 品 ”字。

品什么？

北京涮羊肉一般把羊肉分为五个部位：羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、黄瓜条。

更讲究的，分八个部位：羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、黄瓜条、大三叉、羊筋肉、一头沉。

口感实际上就分三种：瘦的、肥的、带点脆的。

切肉时，不仅要切薄片，还讲究断丝切，这样的羊肉片，可以入口即化，不会塞牙。

断丝切，即顶刀切，横切肉的组织纤维，每片肉都是一个横断面。

机切的羊肉片可以放锅里不用管它，待变色后捞出。

手切羊肉尽量不要离筷，变色就可以吃了，时间太长了会影响口感。

涮肉的肉片，不能现切现吃，要有一个排酸的过程。

排酸，就是一个肉自腐排毒的过程。

羊肉馆排酸，往往是将肉切好，放在3-4度的低温处压以大石，经过一夜的过程，排酸就完成了。在晚清民国时期，老北京的涮肉馆就掌握了这一技术。

老北京涮锅讲究清汤，“清水一盏，葱姜二三”，白水里面加一点葱白、姜、海米、干口蘑、红枣，没有添加任何油脂。

好肉配清汤，好的羊肉，涮上一个小时，也不见什么浮沫。

除了羊肉以外，羊腰子也是一种涮肉时的佳馔，曾经当过皇储的大阿哥溥俊就极爱此物。此外还有“讲究人”涮食鹿肉，40年代著名的京味作家金守申先生感叹其“不止讲究，而且更别致了”。

不过因为自然条件有限，老北京火锅中的蔬菜一般只有酸菜、冻豆腐、粉丝和白菜。还有的将香菜切断食用。

说到北京的蘸料，芝麻酱就是灵魂！

再来点儿韭菜花酱、腐乳汁、耗油，就把肉质的鲜美衬托了出来。当然清口的糖蒜也必不可少。

别的调料，虽然有些店家也会提供，但加的越多，也就越不正宗了。

吃老北京涮肉一定要点一盘羊尾油，在正式涮肉之前先涮上几片，汤底立刻鲜美了起来，这叫做“ 肥汤 ”。

然后遵循先肥后瘦的顺序涮肉；再涮蔬菜，粉丝，豆腐这类；最后盛一碗汤，美其名曰：原汤化原食。

涮肉的标准姿势是从肉的切口处夹起来，拎着上下涮。不能蘸着麻酱吃，而是把肉放在手盘里，挑着碗里的麻酱放在肉上面，这样不会因为肉汤稀释麻酱，从开头吃到末尾都保持同一口感。

正如老舍所写：好的涮羊肉，“能吃出想象，吃出诗意，涮一片蘸进麻酱溜入口，就是动植物合起来的天地精华。”

老北京涮羊肉，蕴含了老北京们对“三餐佳馔”的态度——“ 讲究 ”。

图/文：赤童子