树新风易旧习 守卫“舌尖健康”——山东为餐饮业分餐制立标准观察
新华网2020-04-04 15:08
新华社济南4月4日电 题:树新风易旧习 守卫“舌尖健康”——山东为餐饮业分餐制立标准观察
新华社记者陈国峰
素有“孔孟之乡、礼仪之邦”之称的山东近期向沿袭已久的围桌合餐习俗“宣战”，在全省餐饮企业推广分餐制，并在全国率先发布餐饮业分餐制省级地方标准，打响“舌尖保卫战”，倡树餐桌新风尚。
“祝你生日快乐……”傍晚时分，记者走进位于济南经十路上的舜和国际酒店，一曲生日歌从包间传出，循声望去，七八个大人在给一个孩子过生日。
上菜时，他们发现每道菜品均配备一个公勺，尺寸明显大于自己席位上的私勺，以提醒食客取餐时使用公用餐具，避免“多勺齐下”“众筷齐发”。
“我们使用的公勺尺寸有讲究，勺头宽6.3厘米，长7.5厘米。”山东舜和酒店集团董事长任兴本说，他们早在2003年非典疫情之前就开始倡导使用公勺公筷，并在不断的餐桌试验和市场选择中确定了最佳尺寸，“既宽于人的嘴巴而不会被误用，也不至于太大而不便于使用。”
如今，这一尺寸标准被山东省相关部门写进了新近发布的《餐饮业分餐制设计实施指南》，成为全省餐饮企业配备公勺的参考。
由山东省商务厅提出，山东省市场监管局紧急下达的这一分餐制标准，总结提出“分餐位上、公勺、自取”三种模式，分别适用于宴请宴会、大众餐饮消费、快餐经营三种不同的消费场景，并对分餐模式、餐具、菜品、流程、标识、宣传提出设计规范，成为指导疫情下餐饮企业有序复工复产，提振社会公众餐饮消费信心的技术指南。
“我们按就餐人数将菜品分成单人份，每人一份呈现于餐桌，用餐过程中各吃各的不交叉、无混淆。”任兴本介绍，他们首创的“分餐位上”模式已经在全省越来越多酒店推广。
与舜和国际酒店同处济南经十路的蓝海御华大饭店，最近一段时间的上座率稳步攀升。一些老顾客走进这家饭店后，发现菜品和餐具大变样：菜品在后厨加工完成后，由厨师或服务员分成与顾客人数相同的份数，分放到小巧精致的餐具后再提供给客人。
山东省饭店协会会长、山东蓝海酒店集团董事长张春良表示，分餐位上模式既阻断了病菌传播，也减少了“舌尖上的浪费”，有助于推动形成健康、卫生、文明的餐桌新礼仪。
一直以来，分餐制偶被提及没有形成风气，一个重要原因是缺乏标准的固化和制度约束。由于缺乏标准规范，很多餐厅实行分餐制都是“凭感觉”，效果并不理想。“山东在疫情期间出台分餐制标准，对于餐桌新文明的养成和餐饮业复产复工、创新发展都适逢其时。”任兴本说。
山东省市场监督管理局标准化处副处长马晓鸥表示，下一步将在标准的落地实施上下功夫，引导餐饮行业全面推行分餐制，同时加大宣传普及力度，提高社会公众的分餐意识，逐步以分餐制标准为依据来选择餐饮市场。
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