风味云南，老火腿带来小满足
新华网2019-07-21 09:51
一支火腿
一般要经过盐渍、烟熏、发酵
和干燥处理等工序
在云南
火腿也被称作云腿
云南的不同地区
因为地域环境的不同
人们做出来的火腿口味各具特色
看似外皮发霉的老火腿
却时不时为云南人的生活带来小满足
一起来看看吧！
曲靖宣威火腿
宣威火腿因产自云南省宣威市而得名。它的主要特点是形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥厚适中，切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红。
宣威火腿经久不衰，主要是取决于其色香味美，营养丰富，风味独特。而宣威火腿的形成，又取决于宣威独特的地理气候环境。《宣威县志稿》载：“宣腿著名天下，气候使然”。的确如此，邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种，相同的饲养方法，相同的腌制工艺，制作出来的火腿其味道与宣威火腿相差甚远。宣威火腿肉香馥郁，口感纯美的秘密，在于宣威独特的自然环境及气候条件。
曲靖师宗龙庆火腿
龙庆火腿的制作要历经切解、上盐、腌制、烘烤、熏挂等五大工序。腌制龙庆火腿的猪腿形状要像兵乓球拍，圆而扁平，便于上盐腌制。上好盐的猪腿，用大铁锅、铁皮桶、家用大石缸等容器装好后置于阴凉处腌制。
腌制过程中，要随时翻动并查看猪腿浸盐情况，发现盐层化尽，要及时敷上较薄盐层；如若发现肉有异味，要及时取出处理。龙庆火腿的制作放盐是门学问，盐量不宜过多，过多肉太咸不能入口，少了又会造成肉质损坏，香味不够。
大理云龙诺邓火腿
有着千年历史的诺邓天然盐井，造就了诺邓火腿所独具的美味。在央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》中，有一段6分钟长的关于云南诺邓火腿的影像。正是这短短的6分钟，让诺邓火腿名声大噪。
诺邓火腿之所以美味，有三个必要条件：第一，所用的食盐即诺邓井盐，诺邓井盐不含碘，却含有丰富的钾；第二，所选山猪平时散养在山林间，主要喂以玉米大豆等纤维植物，山猪的肉质细腻，精肉均匀，口感圆润香腻；第三，诺邓火腿的最佳的腌制时节在每年的冬至过后，春节前夕。
大理鹤庆火腿
鹤庆火腿，因其腿圆脚弯曲而外表又圆，形状如圆盘，因此也叫“圆腿”或“盘腿”。鹤庆火腿采用当地白族群众厩养的油葫芦猪为原料，且最肥不超过50公斤。火腿历经撒盐、喷洒鹤庆干酒的腌制过程后，出瓮风干熟化。
鹤庆火腿可以保存数年的时间，其色、香、味依然不变，食客可以根据自己的习惯和爱好，把火腿切成片、丝、丁，进行蒸、煮、炖、煎品食，或与海味食品、山毛野菜、豆类烹饪出各种佳肴。
大理剑川山老腿
山老腿，顾名思义，就是山里的老火腿。在剑川山区，一直保留着家家户户养年猪的习惯。养年猪不用配合饲料，而是用自家种的玉米、大麦、毛稗、土豆、蔓菁等杂粮蔬菜喂猪，这样养出来的猪出栏很慢，但腌制成的火腿肉质细、油脂薄，味道香。
剑川历史上产盐，腌制的火腿味道好。剑川气候冷凉，冬天干旱少雨，没有蚊蝇。独特的气候环境，形成了山老腿完美的品质，火腿存放的时间越久，其色、香、味越浓。
丽江永胜三川火腿
丽江市永胜县三川镇的三川火腿，制作工艺比较特别：在猪腿修饰成型余温尚在时，便抹上盐和白酒，待冷却后再深度揉以盐酒。入缸腌制二十天左右后，出缸不堆压，趁火腿湿润之际，用白皮纸粘封开口无皮处，悬挂自然风干两个月左右。最后经历阳光曝晒，收进装满筛细的灶灰、火塘灰、草木灰竹囤篓中，储存陈化半年以上。
因为三川坝子冬春季节阳光充足，空气干燥，火腿容易自然风干，且土猪的体重较小，成腿5公斤以上少见，不必像其他地方一样“重压出水”，所以三川火腿也被称为“软性火腿”，外观漂亮。
怒江泸水老窝火腿
杀“过年猪”、吃“年猪饭”、腌制“老窝火腿”，是怒江州泸水县老窝镇数百年来延续的习俗，也是每个年关必不可少的主题。生活在古寨子淳朴的老窝人日常习惯将本地黑毛土猪散养在树林里，自由自在，饮山涧清泉食鲜花野果，偶尔用玉米、绿菜、野菜喂养。每年春节来临之际待其肥育将其屠宰。
老窝火腿采用原生态的怒江黑毛土猪后腿，在海拔3000米峡谷高山中，独特的炊烟熏香，使得肉质纯天然发酵分解出奶酪般的香味，肉质柔软，肥瘦相间，油脂润泽，口感肥而不腻，爽口醇香，肉丝鲜明呈桃红色。切开时肉丝透明似松明子，清香味扑鼻，炖在土锅里，香味在院坝门外飘荡，沁人心脾，令人垂涎。
昆明禄劝撒坝火腿
撒坝火腿产于云南省禄劝县，距今已有数百年的历史。其外形端正，个大骨小，肥瘦适中，肉质细嫩，吃起来清香扑鼻。
撒坝火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来一直以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜著称于世。撒坝火腿在竞争日渐剧烈的食品市场中扎根开花，经久不衰，并非偶然，而是由其自身的香味、营养价值及风味特色所决定的。
普洱景东无量山火腿
无量山火腿外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，表面干燥，在下雨的时节也不会有发粘和变色等现象。腌制时使用食盐、小锅酒、香料等，一边风干一边压制。压制得较“板”和盐不咸的才是好火腿。
无量山火腿个大骨小、皮薄肉厚，横剖面肉色鲜艳，红白分明，瘦肉呈桃红色，其味咸香带甜，肥肉肥而不腻。
玉溪新平耀南火腿
平均海拔1960米的玉溪市新平县耀南村是距离哀牢云海最近的地方，也是哀牢山最适合腌制火腿的地方，这里植被茂密，气候凉爽，有着腌制火腿的得天独厚的气候和自然优势。为了储存的需要，世代居住在这里的人们把过年宰杀后的猪腿用盐腌制成火腿。
每年腊月是腌制耀南火腿的季节，材料是黑毛土猪后腿，将上盐的火腿挂在干燥通风的阁楼上风干。随着雨季的到来，空气湿度逐渐增加，火腿表面会浮起一层绿霉，等到整个火腿上都长满绿霉的时候，也就是火腿成熟的时候。
文山马关大栗树腊科火腿
大栗树腊科火腿，距今已有二百多年的历史，是大栗树乡腊科村委会人民开发出来的一种传统特色食品。
腊科火腿的制法是以传统的养殖方法饲养的本地肥猪腿子为原料，配以10余味中草药以家传土法腌制，并采用丰富的天然香料精心熏烤一年以上而成。由于是干品，可存放时间一般为三至五年。
腊科火腿的食用方法灵活多样，可炒、可蒸、煮或配以小菜、佐料烹食，香味独特、肉质细嫩、营养丰富，飘香四溢。
红河泸西老东山火腿
泸西老东山火腿已有数百年的历史。该火腿用猪草饲养的“纯乌金”猪后腿为原料，通过熏制自然风干成熟约两年后方可食用。
老东山火腿皮色黄亮、皮肉干燥、内外紧实，形如琵琶或竹叶形，完整均匀。可用一竹签刺入肉中，拔出后闻之，有浓郁香气。老东山火腿肉质鲜红，肥瘦相间，味道纯正，香而不腻，深受人民群众喜爱。
阵阵火腿香，满堂家乡味
无论在哪里
云南人的脑海里
总有一段关于火腿的记忆
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